Okaliptus yağı ile zenginleştirilen kitosan filmlerin hamburger köfte kalitesine etkisi
Effect of chitosan nano films enriched with eucalyptus oil on the quality of beef hamburgers
- Tez No: 941908
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Hamburger köfte çok tüketilen, ancak içeriğindeki yüksek su ve protein miktarı; Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes gibi kontaminantlar nedeniyle soğukta depolama ömrü kısa olan bir et ürünüdür. Çalışmanın amacı, kitosan film (CH0) ve farklı düzeylerde okaliptus yağı (OY) ile hazırlanmış kitosan filmlerin (%1:CH1; %1,5:CH2 ve %2:CH3) fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerini ve bu filmlerle hazırlanmış ve 4±1°C'de 15 gün depolanmış hamburger köfte kalitesine antimikrobiyal, antioksidan ve fizikokimyasal etkilerini belirlemektir. Yürütülen analizler sonucunda okaliptus yağı ilave edilen kitosan filmlerin antioksidan özellikleri, okaliptus konsantrasyonuna bağlı olarak artmıştır. Yüksek düzeyde OY içeren filmler kitosan filmlerden daha yüksek antioksidan aktivite göstermişlerdir. OY içeren kitosan filmler hamburger köftelerin pH ve TBARM değerlerinde önemli azalmaya (p<0,01) neden olmuştur. Depolama süresince film kaplı örneklerin mezofilik, psikrofilik ve Enterobacteriaceae gelişimi, kontrol örneklerle karşılaştırıldığında önemli düzeyde geciktirilmiştir. Tüm gruplarda depolama sırasında mikrobiyal yük artmasına karşın, CH3 örnekleri en düşük mikrobiyal sayıya sahip olmuştur. Bu sonuçlar, OY içeren kitosan filmlerle muamelenin mikrobiyal büyümeyi ve kimyasal bozulmayı etkili bir şekilde geciktirdiğini göstermiştir. Sonuç olarak, kitosan-okaliptus yağı filmleri antioksidan ve antimikrobiyal ajanlar olarak işlev görmek suretiyle sığır burgerlerinin raf ömrünü uzatabilmektedir.
Özet (Çeviri)
Beef burgers are widely consumed meat product. However, their shelf life is limited due to its high moisture and protein content and various contaminants as Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during storage. The aim of the study is to determine physicochemical and antioxidant properties of chitosan films without essential oil (CH0) and chitosan films incorporated with different levels of eucalyptus oil (EO) (CH1:1% EO, CH2:1,5% EO, and CH3:2% EO) and their antimicrobial, antioxidant and physicochemical properties on beef burgers during 15 days of storage at 4±1oC. As a result of conducting analysis, chitosan films incorporated EU increased antioxidant activity depending on the concentration. The incorporation of eucalyptus oil in high concentration significantly increased antioxidant activity of the film compared to chitosan alone. The treatment with chitosan films with EO significantly decreased pH and TBARS values (p<0,01) in beef burgers. During storage, the growth of mesophilic and psychrophilic bacteria, and Enterobacteriaceae was significantly delayed compared to the control (K) samples (p<0,01). Although microbial growth of all treatments was increased during storage period, the CH3 samples had the lowest microbial counts. The results indicated that the treatments of chitosan films prepared with EO could effectively retard microbial growth and chemical spoilage. As a result, chitosan-EO films may extend the shelf life of beef burgers by acting as antioxidants and antimicrobial agents.
Benzer Tezler
- PEO polimerine aloe vera ve okaliptüs yağı katkılanarak elektroeğirme yöntemi ile nanofiber eldesi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of nanofiber by adding aloe vera and eucalyptus oil to PEO polymer using electrospinning method
MELTEM KUM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mühendislik BilimleriErciyes ÜniversitesiNanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA TOPÇU ŞENDOĞDULAR
- Mikrokapsül aplikasyonu ile fonksiyonel tekstil yüzeyleri geliştirilmesi
Functional textile surfaces development with the microcapsules application
ZEYNEP HAYTA BAŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GAYE KAYA
- Alabalık (Oncorhynchus mykiss) juvenillerinde yeni bitkisel anestetik maddelerin etkin konsantrasyonlarının belirlenmesi
Assesment of effective concentration of new herbal anesthetics in juvenile trout (Oncorhynchs mykiss)
ÇİĞDEM COŞANSEL
- Yoğun bakım hemşirelerine uygulanan aromaterapinin baş ağrısı şiddeti ve yaşam kalitesıne etkisi
The effect of aromatherapy applied to intensive care nurses on headache severity ve quality of life
EMİNE ÜSTÜN GÖKÇE
- Esansiyel yağ karışımının In Vitro rumen mikrobiyal fermentasyonu ve metan üretimi üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of essential oil mixture on In Vitro rumen microbial fermentation and methane production
AHMET ERSEN ŞENÇAĞLI
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGE SIZMAZ