Geri Dön

Farklı bölgelerden toplanan kırmızıbiberlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Determination of physicochemical and functional properties of red peppers which collected from different regions

  1. Tez No: 943140
  2. Yazar: AYŞE SELİN ÖZGÖREN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLŞAH ÖZCAN SİNİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bölgesel farklılıklar, gıdaya özgü karakteristik yapıyı oluşturmaktadır. Gıdanın sahip olduğu karmaşık kimyasal yapısının gelişmiş analitik teknikler kullanılarak detaylı bir şekilde analiz edilmesi ile elde edilen verilerin istatistiksel yöntemler kullanılarak anlamlandırılması ve yetiştirildiği orijin ile ilişkilendirilmesi; pazar içerisinde rekabet edilebilirliğini arttırmakta ve bölgesel üretimin sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktadır. Bu tez kapsamında, Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan kırmızıbiber numunelerinin fizikokimyasal özellikleri (pH, toplam asitlik, toplam kuru madde, renk, askorbik asit), antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı, kapsaisinoid ve karotenoid içerikleri ve spektroskopik parmak izi taraması (FT-IR) yapılarak kırmızıbibere ait karmaşık kimyasal kompozisyon ortaya konulmuştur. Ayrıca, bölgeler arası farklılıklar, ileri düzey istatistiksel yöntemlerden kemometrik yaklaşımla değerlendirilmiştir. Toz kırmızıbiberlerin % 91,85-97,66 toplam kuru madde; 4,99-5,53 pH; % 2,58-4,80 toplam asitlik; L* değerleri, 51,56-66,20; a* değerleri, 13,11-27,92; b* değerleri, 17,59-36,40; 618,47-2379,12 mg/100g KM askorbik asit içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Antioksidan kapasiteleri; DPPH metodu ile 1,20-7,82 μmol TE/g KM, CUPRAC metodu ile 105,24-836,49 μmol TE/g KM düzeyinde saptanmıştır. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı ise 446-540 mg GAE/100 g KM aralığında saptanmıştır. En yüksek toplam kapsaisinoid içeriğine (337,71 mg/kg KM) sahip olan Kahramanmaraş kırmızıbiberi, diğer illere kıyasla istatistiksel olarak anlamlı farklılık göstermiştir. Karotenoid düzeyleri bakımından; Gaziantep acı kırmızıbiberi, β-karoten (63,79 mg/kg KM) ve likopen (1,81 mg/kg KM) içeriğiyle; Bursa acı kırmızıbiberi ise, lutein (0,90 mg/kg KM) içeriğiyle diğer illere kıyasla istatistiksel farklılık göstermektedir. Ayrıca, kırmızıbiberlerin kimyasal yapısının ve fonksiyonel özelliklerinin FT-IR ölçümleri ile bölgeler arasında anlamlı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Regional differences constitute the characteristic structure specific to food. By analyzing the complex chemical structure of food in detail using advanced analytical techniques, the data obtained is interpreted using statistical methods and associated with the origin where it is grown; increases the competitiveness in the market and contributes to the sustainability of regional production. Within the scope of this thesis, the physicochemical properties (pH, total acidity, total dry matter, color, ascorbic acid), antioxidant capacity and total phenolic substance amount, capsaicinoid and carotenoid contents and spectroscopic fingerprint scanning (FT-IR) of red pepper samples collected from different regions of Turkey were revealed by complex chemical composition of red pepper. In addition, the differences between the regions were evaluated by chemometric approach, which is one of the advanced statistical methods. Red peppers powder had 91.85-97.66% total dry matter; 4.99-5.53 pH; 2.58-4.80% total acidity; L* values, 51.56-66.20; a* values, 13.11-27.92; b* values, 17.59-36.40; 618.47-2379.12 mg/100g DM ascorbic acid content were found. Antioxidant capacities were determined as 1.20-7.82 μmol TE/g DM by DPPH method and 105.24-836.49 μmol TE/g DM by CUPRAC method. Total phenolic substance amount of the samples was determined in the range of 446-540 mg GAE/100 g DM. Kahramanmaraş red pepper having the highest total capsaicinoid content (337.71 mg/kg DM) showed statistically significant difference compared to other provinces. In terms of carotenoid levels; Gaziantep hot red pepper shows statistical differences with its β-carotene (63.79 mg/kg DM) and lycopene (1.81 mg/kg DM) content; Bursa hot red pepper shows statistical differences with its lutein (0.90 mg/kg DM) content compared to other provinces. In addition, it was determined that the chemical structure and functional properties of red peppers showed significant differences between the regions with FT-IR measurements.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    637478

    Farklı bölgelerden toplanan tulum peynirlerinin bakteriyel florasının ve starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi, oluşturulan kombinasyonlarla üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşma ve kalitatif özelliklerinin incelenmesi

    Determination of bacterial fluora and starter cultural potentials of tulum cheeses collected from different regions, investigation of the maturization and qualitative properties of tulum cheeses produced by combinations

    TUĞBA KARABEKMEZ ERDEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  2. Tez No

    182118

    Anaerobik fungusların fibrolitik enzim sistemleri

    Fibrolytic enzyme systems of anaerobic fungi

    AYÇA SELEN AKINALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. MEHMET SAİT EKİNCİ

  3. Tez No

    372605

    Farklı bölgelerden toplanan arı ürünlerinin biyolojik özelliklerinin in vitro yöntemlerle incelenmesi

    Investigation with in vitro methods of biological properties of bee products collected from different regions

    HAMİDE BALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyokimyaNiğde Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZELİHA SELAMOĞLU TALAS

  4. Tez No

    237874

    Farklı rumen funguslarına ait selülaz ve ksilanaz enzimlerinin analizi

    Analyses of cellulase and xylanase enzymes from variouse rumen fungi

    TANER YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM EREN KIRAN

  5. Tez No

    617155

    Farklı bölgelerden toplanan morchella dill.ex pers. türlerinin toprak istekleri ve besin elementi kapsamlarının belirlenmesi

    Determinations of soil requirements and content of nutrient of morchella dill. ex pers. which is collected from different regions

    AYPERİ DAĞTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA LEVENT TUNA

Geri Dön