Kahramanmaraş ilinde bulunan balık işleme tesisi atıklarından elde edilen balık unu ile zenginleştirilmiş, ekşi maya ve lactiplantibacillus plantarum ile fermente edilen buğday ekmeklerinin kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of quality characteristics of wheat breads enriched with fish flour obtained from fish processing plant wastes in Kahramanmaraş province, fermented with sour yeast and lactiplantibacillus plantarum
- Tez No: 943457
- Danışmanlar: PROF. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada balık atıklarından balık unu eldesi ile balık unu ilavesine dayalı ekzopolisakkarit üreten Lactiplantibacillus plantarum suşu ilavesi ile ekşi mayalı ekmekler üretilmiştir. Balık atıklarının işlenmesi ve bakteri suşunun hazırlanmasının ardından ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri değerlendirilmiştir. 3 adet kontrol grubu (ticari mayalı, ekşi mayalı, Lpb. plantarum suş ilaveli ekşi mayalı) ve 3 adet deneme grubu (Lpb. plantarum suş+ekşi mayalı %5, %10, %15 balık unu ilaveli) ekmekler üretilmiştir. Balık unu içermeyen kontrol grubu ekmek örneklerine kıyasla, balık unu eklenmiş deneme ekmek örneklerinin protein, yağ, mineral madde içeriğinin yüksek olduğu, aynı zamanda düşük karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Üretilen ekmek hamurlarında fermentasyon boyunca laktik asit bakteri ve maya sayısı artmış, pH değerinde (yoğurma sonrasında 5,24-5,66, fermentasyon sonrasında 4,58-5,24) azalma gözlenirken, fermentasyon sonunda titrasyon asitliği değeri 1,75-3,88 ml aralığında belirlenmiştir. Ekmeklerin pH değerleri (4,56-5,55), TTA değerleri (2,81-3,82) arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu (p
Özet (Çeviri)
In this study, sourdough breads were produced using fishmeal obtained from fish waste and by incorporating an exopolysaccharide-producing strain of Lactiplantibacillus plantarum. After processing the fish waste and preparing the bacterial strain, the physical, chemical, and sensory properties of the products were evaluated. Three control groups (commercial yeast, sourdough, and sourdough with Lactiplantibacillus plantarum strain) and three experimental groups (Lactiplantibacillus plantarum strain + sourdough with 5%, 10%, and 15% fishmeal) were used to produce the breads. Compared to the control group bread samples without fishmeal, the experimental bread samples with added fishmeal had higher protein, fat, and mineral content, while also exhibiting lower carbohydrate levels. During fermentation, lactic acid bacteria and yeast counts increased in the dough samples, while pH values decreased (from 5,24-5,66 after kneading to 4,58-5,24 post-fermentation). At the end of fermentation, titratable acidity values ranged between 1,75 and 3,88 ml. It was determined that the differences in the breads' pH values (4,56-5,55) and TTA values (2,81-3,82) were statistically significant (p < 0.01). Significant variations (p < 0.05) were observed in the moisture (34,15%-39,40%), ash (2,18%-3,65%), fat (0,71%-2,37%), protein (9,33%-16,32%), carbohydrate (43,50%-49,70%), volume (318,33-388,33), weight (138,59-143,44), specific volume (2,31-2,76), crumb color (L*: 46,31-69.79, a*: 1,96-2,85, b*: 16,23-21,45), crust color (L*: 41,20-61.76, a*: 5,53-13,54, b*: 18,02-32,29), and mineral content values (Zn: 17,14-64,29, K: 1070-1568, P: 668,8-2854, Ca: 65-142). Among the optimized sourdough and fishmeal formulations, the bread samples containing 5% fishmeal exhibited notably positive results across all examined parameters.
Benzer Tezler
- Kahramanmaraş ilinde Menzelet baraj gölünden avlanan bazı balık türlerinde teşhis edilen Neoechinorhynchus rutili (Acanthocephala) parazitinin moleküler tanımlanması
Molecular identification of the Neoechinorhynchus rutile (Acanthocephala) parasitis diagnosed in some fish species caught from the lake of Menzelet dam in Kahramanmaraş
NESLİHAN BOZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİKAİL ÖZCAN
- Alburnus adanensis'de teşhis edilen Ligula intestinalis parazitinin moleküler tanımlanması
Molecular identification of paragitis Ligula intestinalis diagnosed in Alburnus adanensis
BAHATTİN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİKAİL ÖZCAN
- Social vulnerability analysis of the cities affected by the february 6 kahramanmaras earthquakes
6 şubat Kahramanmaraş depreminden etkilenen şehirlerin sosyal hasar görebilirlik analizi
HİLAL AKIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİMMET KARAMAN
- Kahramanmaraş ilindeki gökkuşağı alabalığı işletmelerinde Yersinia ruckeri'nin konveksiyonel kültür ve moleküler yöntemlerle teşhisi ve antibiyotik duyarlılıklarının saptanması
Yersinia ruckeri rainbow trout of Kahramanmaraş diagnosis and antibiotic susceptibilities of culture and molecular convection methods assessment
MESUT RECEP GÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MİKAİL ÖZCAN
- Farklı hayvancılık işletmelerinde fotovoltaik (PV) enerji kullanımının değerlendirilmesi
Evaluation of the use of photovoltaic (PV) energy in different livestock enterprises
FATİH MEHMET EMİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ AYBEK