Kahramanmaraş ilinde bulunan balık işleme tesisi atıklarından elde edilen balık unu ile zenginleştirilmiş, ekşi maya ve lactiplantibacillus plantarum ile fermente edilen buğday ekmeklerinin kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of quality characteristics of wheat breads enriched with fish flour obtained from fish processing plant wastes in Kahramanmaraş province, fermented with sour yeast and lactiplantibacillus plantarum
- Tez No: 943457
- Danışmanlar: PROF. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada balık atıklarından balık unu eldesi ile balık unu ilavesine dayalı ekzopolisakkarit üreten Lactiplantibacillus plantarum suşu ilavesi ile ekşi mayalı ekmekler üretilmiştir. Balık atıklarının işlenmesi ve bakteri suşunun hazırlanmasının ardından ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri değerlendirilmiştir. 3 adet kontrol grubu (ticari mayalı, ekşi mayalı, Lpb. plantarum suş ilaveli ekşi mayalı) ve 3 adet deneme grubu (Lpb. plantarum suş+ekşi mayalı %5, %10, %15 balık unu ilaveli) ekmekler üretilmiştir. Balık unu içermeyen kontrol grubu ekmek örneklerine kıyasla, balık unu eklenmiş deneme ekmek örneklerinin protein, yağ, mineral madde içeriğinin yüksek olduğu, aynı zamanda düşük karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Üretilen ekmek hamurlarında fermentasyon boyunca laktik asit bakteri ve maya sayısı artmış, pH değerinde (yoğurma sonrasında 5,24-5,66, fermentasyon sonrasında 4,58-5,24) azalma gözlenirken, fermentasyon sonunda titrasyon asitliği değeri 1,75-3,88 ml aralığında belirlenmiştir. Ekmeklerin pH değerleri (4,56-5,55), TTA değerleri (2,81-3,82) arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu (p<0.01) belirlenmiştir. Ekmeklerinin nem (%34,15-39,40), kül (%2,18-3,65), yağ (% 0,71-2,37), protein (9,33-16,32), karbonhidrat (43,50-49,70), hacim (318,33-388,33) ağırlık (138,59-143,44), spesifik hacim (2,31-2,76), ekmek içi L* (46,31-69,79), a* (1,96-2,85), b* (16,23-21,45), ekmek kabuğu L* (41,20-61,76), a* (5,53-13,54), b* (18,02-32,29), mineral madde değerleri sırayla Zn (17,14-64,29), K (1070-1568), P (668,8-2854), Ca (65-142) değerinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Lpb. plantarum ilavesi ile optimize edilmiş ekşi maya ve balık unuyla formüle edilmiş ekmek örneklerinde %5 balık unu ilaveli hamur ve ekmeklerde incelenen tüm parametreler bakımından belirgin olumlu sonuçlar elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, sourdough breads were produced using fishmeal obtained from fish waste and by incorporating an exopolysaccharide-producing strain of Lactiplantibacillus plantarum. After processing the fish waste and preparing the bacterial strain, the physical, chemical, and sensory properties of the products were evaluated. Three control groups (commercial yeast, sourdough, and sourdough with Lactiplantibacillus plantarum strain) and three experimental groups (Lactiplantibacillus plantarum strain + sourdough with 5%, 10%, and 15% fishmeal) were used to produce the breads. Compared to the control group bread samples without fishmeal, the experimental bread samples with added fishmeal had higher protein, fat, and mineral content, while also exhibiting lower carbohydrate levels. During fermentation, lactic acid bacteria and yeast counts increased in the dough samples, while pH values decreased (from 5,24-5,66 after kneading to 4,58-5,24 post-fermentation). At the end of fermentation, titratable acidity values ranged between 1,75 and 3,88 ml. It was determined that the differences in the breads' pH values (4,56-5,55) and TTA values (2,81-3,82) were statistically significant (p < 0.01). Significant variations (p < 0.05) were observed in the moisture (34,15%-39,40%), ash (2,18%-3,65%), fat (0,71%-2,37%), protein (9,33%-16,32%), carbohydrate (43,50%-49,70%), volume (318,33-388,33), weight (138,59-143,44), specific volume (2,31-2,76), crumb color (L*: 46,31-69.79, a*: 1,96-2,85, b*: 16,23-21,45), crust color (L*: 41,20-61.76, a*: 5,53-13,54, b*: 18,02-32,29), and mineral content values (Zn: 17,14-64,29, K: 1070-1568, P: 668,8-2854, Ca: 65-142). Among the optimized sourdough and fishmeal formulations, the bread samples containing 5% fishmeal exhibited notably positive results across all examined parameters.
Benzer Tezler
- Doğal ve yapay humin asitlerinin bitki gelişimine etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
AHMET ALMACA
- Türkiye'de üretilen pamuklu kumaşların teknik özellikleri
Başlık çevirisi yok
REFİK ERTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN KIRTAY
- Kartalkaya-proje alanı Kahramanmaraş Pazarcık yöresinde yüzey, düşük basınçlı ve yağmurlama sulama sistemlerinin projelenmesi
Başlık çevirisi yok
MÜNÜP TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatÇukurova ÜniversitesiKültürteknik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILDIRIM KUMOVA