Nörogastronominin yöresel mutfak şefleri tarafından değerlendirilmesi: Gaziantep örneği
Evaluation of neurogastronomy by local cuisine chefs: The Gaziantep case
- Tez No: 943761
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NALAN IŞIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nöroloji, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Neurology, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 213
Özet
Türkiye'nin birçok ilinin kendine özgü mutfak kültürü mevcuttur. Özgün mutfak kültürüne sahip iller içerisinde ise Gaziantep ön plandadır. Ayrıca, gastronomi çekiciliği yönüyle bireylerde etki oluşturabilen özgün mutfak içeriğine de sahiptir. Gastronominin, son trendlerinden olan nörogastronomi çerçevesinde Gaziantep mutfak kültürü ve gastronomisinin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Araştırmanın temel amacı, gastronomi kenti olan Gaziantep'in yöresel yemek aşçılarının nörogastronomiye yönelik bakış açılarının belirlenmesidir. Bu temel amaca bağlı, nörogastronomi hakkındaki bilgi ve algılarının tespiti ile nörogastronomiyi yöresel ürünlerinde kullanıp kullanmadıklarının farkında olup olmadıkları ve bu konudaki yeterliliklerinin araştırılması da diğer amaçlardandır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış, veri toplama için görüşme tekniği tercih edilmiştir. Bu kapsamda 12 adet sorudan oluşan yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formlarını oluşturan sorular, Gaziantep'te özel ve belediyeye bağlı yiyecek içecek işletmeleri aşçılarına yöneltilmiştir. Görüşmeler Kasım 2023– Şubat 2024 tarihleri arasında yüz yüze gerçekleştirilmiştir. Verilerin analizinde bilgisayar MAXQDA destekli programından yararlanılmıştır. Gaziantep'in gastronomi turizmi çalışmalarına yönelik yapılan tanıtımlarının yetersiz olduğu, ancak aşçıların çoğunluğunun yöresel yemeklerin duyular aracılığı ile olan ilişkisine önem verdikleri sonuçlarına ulaşılmıştır. Özellikle görme, dokunma ve koku alma duyuları dikkat çekmişlerdir. Katılımcıların eksikliklerin giderilmesi durumunda Gaziantep ilindeki yöresel yemek aşçılarının, gastronomi ve aşçılık öğrencilerinin nörogastronomi hakkındaki bilgi düzeylerinin artabileceğine vurgu yapmışlardır. Elde edilen bulgular çerçevesinde öneriler yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Many provinces in Turkey have their own unique culinary culture. Among the provinces with a unique culinary culture, Gaziantep is at the forefront. It also has unique culinary content that can create an impact on individuals in terms of gastronomic appeal. It is important to evaluate Gaziantep culinary culture and gastronomy within the framework of neurogastronomy, one of the latest trends in gastronomy. The main purpose of the research is to determine the perspectives of local food cooks of Gaziantep, the city of gastronomy, towards neurogastronomy. Depending on this main purpose, determining their knowledge and perceptions about neurogastronomy and whether they are aware of whether they use neurogastronomy in their local products and investigating their competencies in this regard are other objectives. Qualitative research method was used in the research and interview technique was preferred for data collection. In this context, a semi-structured interview form consisting of 12 questions was used. The questions constituting the interview forms were directed to the cooks of private and municipal food and beverage establishments in Gaziantep. Interviews were conducted face-to-face between November 2023 and February 2024. MAXQDA computer-aided program was used to analyse the data. It was concluded that the promotion of Gaziantep's gastronomy tourism activities is insufficient, but most cooks attach importance to the relationship of local dishes through the senses. Especially the senses of sight, touch and smell attracted attention. The participants emphasized that if the deficiencies are eliminated, the level of knowledge of local food cooks, gastronomy and cookery students in Gaziantep province about neurogastronomy can increase. Suggestions were made within the framework of the findings obtained.
Benzer Tezler
- Beş yıldızlı otel şeflerinin nörogastronomi hakkında bilgilerinin değerlendirilmesi: İzmir ili örneği
Evaluation of five star hotel chefs' knowledge about neurogastronomy: Example of Izmir province
FERİT UĞUR ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖZDE TÜRKÖZ BAKIRCI
- Gastronomi temalı reklam filmlerinin algı üzerine etkisinin nörogastronomi bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of the Impact of Gastronomy Themed Commercials on Perception in the Context of Neurogastronomy
AYŞE KAYABAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR IŞILDAR