Yemek sunumunda estetik algı: Tüketiciler üzerinde bir nörogastronomi çalışması
Aesthetic perception in food presentation: A neurogastronomy study on consumers
- Tez No: 982477
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EBRU GÜNEREN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Turizm Araştırmaları Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Estetik, tüketicileri güzellik ve görsel çekicilik unsurlarıyla etkileyen önemli bir kavramdır. Yemekler, bireylerin estetik algılarını şekillendirmekte; bu algının oluşumunda ise yemeğin sunumu belirleyici bir rol oynamaktadır. Yemek sunumunda kullanılan renk, düzen ve biçim gibi görsel unsurlar, tüketicilere estetik bir deneyim sunarak tercih davranışlarını etkilemektedir. Bu bağlamda nörogastronomi, yemeğin görsel boyutlarını inceleyerek, yemek sunumunun tüketici davranışlarını nasıl yönlendirdiğini anlamada önemli bir disiplin haline gelmiştir. Bu araştırma, yemeğin estetik boyutlarını inceleme hedefiyle,“tabak rengi”ve“sunum türü”kombinasyonlarının, tüketici tercih davranışlarını yordama gücünü göz izleme tekniğiyle analiz etmeyi amaçlamaktadır. Keşifsel ve yordayıcı niteliklere sahip olan bu çalışma, nörogastronomi perspektifiyle, tabak renkleri (beyaz, siyah, gri) ve sunum türlerinin (yay ve tek çizgi, yay şeklinde çizgiler, daire ve tek çizgi) kombinasyonlarından oluşan yemek sunumu estetiğine ilişkin görsel dikkat parametreleri ve bunların tüketici tercihine etkisini incelemektedir. Ocak–Şubat 2025'te gerçekleştirilen deneyde, Tobii X60 göz izleme cihazı ve gıda tercihi anketi kullanılarak, 39 katılımcı analize dâhil edilmiştir. Dokuz hipotezden beşi (H2, H3, H5, H6, H7) kabul edilmiştir. Bulgular, tabak rengi ve sunum türü kombinasyonlarında fiksasyon parametrelerinin, tüketici tercihini anlamlı biçimde yordadığını göstermektedir. Beyaz tabakta“yay şeklinde çizgiler”ve“daire ve tek çizgi”sunumlarında, FS'nin tercih davranışını pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Siyah tabakta“yay şeklinde çizgiler”sunumunda TFS pozitif, OFS ise negatif yönde etkide bulunmuştur. Siyah tabakta“daire ve tek çizgi”sunumunda yalnızca İFS'nin negatif yönde etki gösterdiği belirlenmiştir. Gri tabakta ise yalnızca“yay ve tek çizgi”sunumunda dört parametrenin (TFS, OFS, İFS ve İFKS) etkili olduğu görülmüştür; bu parametrelerden TFS ve İFKS pozitif yönde etki göstermektedir. Sonuç olarak, tabak rengi ve sunum türünden oluşan estetik yemek sunumlarının, bireylerin görsel odaklanma düzeylerini etkilediği, böylece de tercih davranışının öngörebileceği ortaya konmuştur. Bu kapsamda, estetik unsurların doğru kombinasyonlarla sunulmasının mikro düzeyde işletmelere, makro düzeyde ise sektörel rekabete anlamlı avantajlar sağlayabileceği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
Aesthetics is a significant concept that influences consumers through elements of beauty and visual appeal. Food shapes individuals' aesthetic perceptions, and the presentation of the food plays a decisive role in the formation of this perception. Visual elements such as color, layout, and form used in food presentation provide consumers with an aesthetic experience and influence their choice behaviors. In this context, neurogastronomy has become an important discipline in understanding how food presentation influences consumer behavior by examining the visual dimensions of food. This research aims to analyze the predictive power of combinations of“plate color”and“presentation type”in consumer choice behavior using eye-tracking techniques to examine the aesthetic dimensions of food. This exploratory and predictive study examines, from a neurogastronomy perspective, the visual attention parameters related to food presentation aesthetics, which are combinations of plate colors (white, black, gray) and presentation types (arc and line, arcs, circle and single line), and their impact on consumer choice. In the experiment conducted in January–February 2025, 39 participants were included in the analysis using a Tobii X60 eye-tracking device and a food preference questionnaire. Five of the nine hypotheses (H2, H3, H5, H6, and H7) were accepted. The findings indicate that fixation parameters significantly predict consumer preference in combinations of plate color and presentation type. FC was found to positively influence preference behavior when presented with“arcs ”and“circle and line”on a white plate. TFD had a positive effect on“arcs ”on a black plate, while AFD had a negative effect. Only TFF had a negative effect on“circle and line”presentation on a black plate. On the gray plate, only four parameters (TFD, AFD, TFF, and TTFF) were found to be effective when presented with“arc and line,”with TFD and TTFF showing positive effects. In conclusion, it has been demonstrated that aesthetically pleasing food presentations, including plate color and presentation style, influence individuals' visual focus levels, thus predicting their preference behavior. In this context, presenting aesthetic elements in the right combinations can provide significant advantages to businesses at the micro level and to sectoral competitiveness at the macro level.
Benzer Tezler
- Yemek stilistliği ve tabak prezantasyonu uygulamalarının sunulan yemeği tüketme ve tavsiye etme niyetine etkisi: Adıyaman, Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa illeri coğrafi işaretli ürünleri üzerine bir araştırma
The effect of food styling and plate presentation practices on the intention to consume and recommend the presented food: A research on geographically marked products of Adıyaman, Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa provinces
METİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LOKMAN TOPRAK
- Yöresel yemekleri modern mutfak teknikleri ile yorumlayarak gastronomiye kazandırmak: İnegöl mutfağı
Bringing traditional dishes into gastronomy by interpreting them with modern culinary techniques: Inegöl cuisine
ALİ SAİT ERİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÇETİN
- 18-65 yaş arası bireylerin yeme alışkanlıklarının narsist kişilik ve beden algısı ile ilişkisi
The eating habits relationship of 18-65 YEARS old withnarsist personality and body image
NACİYE BETÜL ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikÜsküdar ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESUT KARAHAN
- Ortognatik cerrahi hastalarının cerrahi öncesi beklentilerinin ve motivasyonlarının değerlendirilmesi
Evaluation of pre-surgery expectations and motivations of patients in orthognatic surgery
GİZEM ALTUNDAL
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2023
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiOrtodonti Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLNAZ MARŞAN
- Konut yaşama mekanlarında renk ve aydınlatma
Color and lighting in living room
ARZU ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
MimarlıkDokuz Eylül ÜniversitesiBina Bilgisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YASEMİN SAYAR