Geri Dön

Ev tipi yoğurtların besinsel özelliklerinin belirlenmesi

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 944014
  2. Yazar: MELEK HACIOĞLU ATASU
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Bu çalışmada çiğ süt örnekleri 3 kısma ayrılıp 10 (K10), 20 (K20) ve 30 dakika (K30) sürelerle kaynatılmış 45 1C'ye geldikten sonra ev tipi maya ile mayalanmıştır. Buzdolabında 1 gün bekletildikten sonra elde edilen yoğurtların kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin karışılaştırılması amaçlanmıştır. Ev yapımı yoğurtlara protein ve yağ içeriği açısından yakın olan piyasadan 3 adet endüstriyel üretilmiş yoğurt örneği(P1, P2 VE P3) alınarak kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Yoğurtların pH, asitlik, kurumadde, yağ ve protein değerleri sırasıyla ortalama 4.11±0.04, %1.02±0.01, 14.13±0.04, %3.97±0, %3.75±0.03 olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin Streptococcus thermophilus sayısı en yüksek K30 örneğinde (7.9 log kob/g) ve P1 örneğinde (8.71 log kob/g) belirlenmiştir. L. bulgaricus sayıları en yüksek K30 örneğinde (7.78 log kob/g) belirlenmiştir. Laktoz miktarı en yüksek P3 örneğinde (4.23±0.02), en düşük ise K10 örneğinde (%3.40±0.02) bulunmuştur ve en yüksek galaktoz değeri K10 örneğinde (%0.88±0.01), en düşük P3 örneğinde (%0.59±0.01) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde değeri en düşük P1 örneğinde (0.11±0.02 mg GAE/kg), en yüksek K30 örneğinde (0.18±0 mg GAE/kg) olarak bulunmuştur. Toplam antioksidan değeri en yüksek P1 örneğinde (0.09±0.01 mg AAE/kg) en düşük değerler ise K10, P2 ve P3 örneklerinde (0.04±0 mg AAE/kg) bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre asetol, 2-furan metanol, etil laktat, kaprilik asit, benzoik asit, 2-Furankarboksialdehid, 5-(hidroksimetil), 2-Hegzadekan, 2,6,10,14-tetrametil- ve 9-Oktadekanoikasit önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, raw milk samples were separated into three parts and boiled for 10 (K10), 20 (K20) and 30 min (K30). After reaching 45 1C, they were fermented with home-type yeast. It was aimed to compare the chemical, microbial and sensory properties of the yoghurts obtained after keeping in the refrigerator for 1 day. Three industrially produced yoghurt samples (P1, P2 and P3), which were close to home-made yoghurts in terms of protein and fat content, were taken from the market and used as control samples. The average pH, acidity, dry matter, fat and protein values of the yoghurts were found to be 4.11±0.04, 1.02±0.01%, 14.13±0.04%, 3.97±0%, 3.75±0.03%, respectively. The highest Streptococcus thermophilus counts in the yoghurt samples were determined in the K30 sample (7.9 log cfu/g) and in the P1 sample (8.71 log cfu/g). The highest L. bulgaricus counts were determined in K30 sample (7.78 log cfu/g). The highest lactose amount was found in P3 sample (4.23±0.02), the lowest in K10 sample (3.40±0.02%) and the highest galactose value was determined in K10 sample (0.88±0.01%), and the lowest in P3 sample (0.59±0.01%). The lowest total phenolic content was found in P1 sample (0.11±0.02 mg GAE/kg), and the highest in K30 sample (0.18±0 mg GAE/kg). The highest total antioxidant value was found in P1 sample (0.09±0.01 mg AAE/kg), and the lowest values were found in K10, P2 and P3 samples (0.04±0 mg AAE/kg). According to the variance analysis results, acetol, 2-furan methanol, ethyl lactate, caprylic acid, benzoic acid, 2-Furancarboxyaldehyde, 5-(hydroxymethyl), 2-Hexadecane, 2,6,10,14-tetramethyl- and 9-Octadecanoic acid were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    600770

    Van ilinde farklı noktalarda satılan ev tipi yoğurtlar ile fabrikasyon yoğurtlar arasındaki fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması

    The physical, chemical, sensual and microbiological features' comparison between home made and factory made yoghurts which is sold in different points of Van province

    ABDULKADIR TOLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN

  2. Tez No

    65119

    Increasing the shelf-life of plain and pekmez added yogurts

    Sade ve pekmez eklenen yoğurtların raf ömrünün uzatılması

    BİRGÜL ÖZTÜRK AKAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1997

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖNER

  3. Tez No

    22869

    Sütlerin mikrodalga fırın, su banyosu ve ev tipi elektrikli pastörizatörde işlenmelerinin, yoğurt kalitesine etkileri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    AYFER ALAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  4. Tez No

    796980

    Geri besleme (back-slopping) yolu ile üretilen yoğurtlarda mikrobiyata değişiminin ve yoğurt karakteristiklerinin izlenmesi

    Monitoring of microbiota change and yoghurt characteristics in yoghurts produced by back-slopping

    GÜLCAN GÖLBAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  5. Tez No

    762544

    Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı

    Making probiotic yogurt with different product additions

    ZEYNEP BURCU BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI HALİL BIYIK

Geri Dön