Geleneksel içecek-ızgara köfte eşleştirmelerinin duyusal uyum açısından karşılaştırılması
Traditional bevarage-grilled meatball pairings comparison in terms of sensory adaptation
- Tez No: 944490
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: gıda eşleştirme, ızgara köfte, şalgam suyu, üzüm şırası, meyan (kökü) şerbeti, ayran
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu araştırma, geleneksel içecekler ile ızgara köftenin duyusal uyum açısından karşılaştırılması amacı ile yapılmıştır. Ayrıca köfte-içecek eşlerinin duyusal beğeni düzeyi ile aroma profili benzerliği arasındaki ilişki irdelenmiştir. Aroma profiline ilişkin bilgiler literatürden alınmıştır. Araştırma materyali geleneksel yolla hazırlanan ızgara köfte ile içecek olarak ayran, şalgam suyu, meyan şerbeti ve üzüm şırasından oluşmaktadır. İçecek örnekleri İstanbul piyasasından temin edilmiştir. Her bir içecek ızgara köfte ile eşleştirilerek tadıma sunulmuştur ve duyusal analiz 7 kişilik eğitimli panelist grubu tarafından yapılmıştır. Bu değerlendirmede köfte-içecek çiftleri, dolgunluk, denge, lezzet (tat ve koku), final (son etki) ve genel izlenim kriterleri dikkate alınmıştır. Her bir duyusal özellik 5 puanlı genel şemaya göre puanlandırılmıştır. Her bir örnek çifti her tadımcı tarafından 3 kez tekerrürlü olarak değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre duyusal açıdan köfte en iyi ayranla (3,85 puan) eşleşmektedir. Bunu 3,36 puan ile şalgam suyu-köfte çifti izlemektedir. Üzüm şırası-köfte ve meyan şerbeti-köfte eşleşmelerinin puanı oldukça düşüktür (sırası ile 2,80 ve 1.92). Ancak istatistiksel açıdan sadece meyan-şerbeti-ızgara köfte ile üzüm şırası-köfte, şalgam suyu-köfte, ayran-köfte ve ayrıca üzüm şırası ile ayran-köfte arasındaki farklar önemli (p˂0,01) bulunmuştur. Izgara köftenin ilk 17 anahtar aroma molekülü ile içeceklerin ilk 17 aroma maddesi karşılaştırıldığında köfte ile ayran arasında 1 (bütirik asit), köfte ile şalgam suyu arasında 1 (1-borneol), köfte ile üzüm suyu arasında 2 (hekzanal ve linalool) ve köfte ile meyan şerbeti arasında 3 (hekzanal, linalool ve sineol) aroma maddesi ortak olmaktadır. Başka bir deyişle duyusal analiz puanı ile ortaklaşan aroma maddesi sayısı arasında doğrusal değil zıt bir bağıntı bulunmaktadır. Ancak, ızgara köfte ile daha iyi eşleşen ayran ve şalgam suyunun ortak özelliği ve diğer iki içecekten farkı tatlı olmamasıdır. İlerleyen çalışmalarda, aroma bileşenlerinin detaylı analizleri ve farklı bölgesel yemeklerin eşleşmelerinin incelenmesi önerilmektedir. Ayrıca, duyusal analizlere daha geniş panelist grupları ve farklı demografik profillerin katılması ile araştırma bulgularının genellenebilirliği artırılabilir.
Özet (Çeviri)
Evaluation of the Sensory Harmony of Conventional Drink-Grilled Meatball Combinations The purpose of this study was to evaluate the sensory compatibility of grilled meatballs and conventional drinks. Furthermore, the correlation between the degree of sensory preference and the similarity of the fragrance profiles of meatball-beverage combinations was investigated. The literature provided information about the aroma profile. Ayran, şalgam juice, licorice sherbet, and grape must be served alongside grilled meatballs made the old-fashioned way as study materials. Samples of beverages were purchased at the Istanbul marketplace. Grilled meatballs were served beside each beverage and offered for sampling. A panel of seven people performed the sensory analysis. The meatball-beverage pairings were evaluated using the following criteria: fullness, balance, flavor (taste and aroma), finish (aftertaste), and overall impression. A standard five-point scale was used to score each sensory feature. Each taster assessed each pair of samples three times. The results of the study showed that grilled meatballs and ayran went well together, with an average score of 3.85. With a score of 3.36, the şalgam juice-meatball combination came next. The licorice sherbet-meatball and grape must-meatball combinations scored even lower (2.80 and 1.92, respectively). The licorice sherbet-meatball combo was found to differ statistically significantly (p
Benzer Tezler
- Tüketicilerin hızlı hazır (fast food) yiyecek tercihleri
The Research on fast food preferences of the consumers
HÜLYA BOĞAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN SAİP SÜRÜCÜOĞLU
- Farklı pişirme tekniği uygulamalarının etin fizikokimyasal kalite parametrelerine ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different cooking techniques on the physicochemical quality parameters and sensory properties of meat
ESNA METE
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Geleneksel içeceğimiz bozanın tüketim potansiyeli üzerine bir araştırma: İstanbul örneği
A research on the consumption potential of our traditional beverage boza: The case of İstanbul
SİBEL BUĞU ERGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Hardaliye posasının ekmek üretiminde kullanımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
The use of hardaliye pomace in bread production and determination of quality parameters
BİLAL DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKırklareli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN URAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ RECEP GÜNEŞ
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN