The effect of boiling and in vitro digestion on the bioactive compounds of some traditionally consumed local plants
Geleneksel olarak tüketilen bazı yerel bitkilerin biyoaktif bileşenleri üzerinde kaynatmayı ve in vıtro sindirimi etkisi
- Tez No: 947230
- Danışmanlar: PROF. DR. MERVE YAVUZ DÜZGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Altınbaş Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomedikal Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Wild edible plants are being used widely for their nutritional value and as an essential source of antioxidants such as phenolics and flavonoids, which are well known for their role in mitigating oxidative stress. Nonetheless, the actual benefits of these compounds have to be looked at beyond their raw state and consider how food processing, like cooking and digestion, may affect the composition of these compounds. This thesis explored the effect of boiling and simulated gastrointestinal digestion of some selected edible plants traditionally consumed in Turkey on their phenolic content (TPC), flavonoid content (TFC), and antioxidant capacity using CUPRAC and DPPH assays. Boiling reduced the antioxidant levels across most plant species. Still, not all the plants were affected equally, as the extent of degradation varied, and some species, particularly Trachystemon orientalis, retained most of their antioxidants. Regarding the simulated gastrointestinal digestion, generally, after the gastric phase, the antioxidant levels dropped and then enhanced during the intestinal phase by increasing the release and activity of some compounds, which were measured by the CUPRAC assay. Among all studied species, Salvia forskahlei and T. orientalis exhibited high antioxidant content, activity and stability even after boiling and the digestion process. For instance, their DPPH activity in raw whole samples reached 121.84 ± 3.4 mg TEAC/g and 72.14 ± 2.6 mg TEAC/g, respectively. These results demonstrate that certain wild edible plants maintain substantial antioxidant ability, especially in the post-intestinal phase, despite the degradative effects of thermal processing and gastric digestion. The research emphasises that these species' nutritional relevance and quality can be potential targets as functional ingredients in food product development. Tez özet Türkçe Yabani yenilebilir bitkiler, besin değerleri ve oksidatif stresi azaltmadaki rolleriyle bilinen fenolikler ve flavonoidler gibi temel bir antioksidan kaynağı olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bu bileşiklerin gerçek faydalarına ham hallerinin ötesinde bakılmalı ve pişirme ve sindirim gibi gıda işleme süreçlerinin bu bileşiklerin bileşimini nasıl etkileyebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu tez, Türkiye'de geleneksel olarak tüketilen bazı seçilmiş yenilebilir bitkilerin kaynatılması ve simüle edilmiş gastrointestinal sindiriminin fenolik içerikleri (TPC), flavonoid içerikleri (TFC) ve antioksidan kapasiteleri üzerindeki etkisini CUPRAC ve DPPH analizleri kullanılarak incelemiştir. Kaynatma, çoğu bitki türünde antioksidan seviyelerini düşürmüştür. Yine de, tüm bitkiler eşit şekilde etkilenmemiştir; çünkü bozunma derecesi değişmiş ve bazı türler, özellikle Trachystemon orientalis, antioksidanlarının çoğunu korumuştur. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirimle ilgili olarak, genellikle gastrik fazdan sonra antioksidan seviyeleri düşmüş ve ardından bağırsak fazında bazı bileşiklerin salınımı ve aktivitesi artarak artmıştır; bu da CUPRAC analiziyle ölçülmüştür. İncelenen tüm türler arasında Salvia forskahlei ve T. orientalis, kaynatma ve sindirim işlemlerinden sonra bile yüksek antioksidan içeriği, aktivitesi ve stabilitesi sergilemiştir. Örneğin, çiğ bütün örneklerdeki DPPH aktiviteleri sırasıyla 121,84 ± 3,4 mg TEAC/g ve 72,14 ± 2,6 mg TEAC/g'a ulaşmıştır. Bu sonuçlar, bazı yabani yenilebilir bitkilerin, ısıl işlem ve mide sindiriminin yıkıcı etkilerine rağmen, özellikle bağırsak sonrası aşamada önemli antioksidan kapasitelerini koruduğunu göstermektedir. Araştırma, bu türlerin besinsel öneminin ve kalitesinin, gıda ürünü geliştirmede fonksiyonel bileşenler olarak potansiyel hedefler olabileceğini vurgulamaktadır.
Özet (Çeviri)
Yabani yenilebilir bitkiler, besin değerleri ve oksidatif stresi azaltmadaki rolleriyle bilinen fenolikler ve flavonoidler gibi temel bir antioksidan kaynağı olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bu bileşiklerin gerçek faydalarına ham hallerinin ötesinde bakılmalı ve pişirme ve sindirim gibi gıda işleme süreçlerinin bu bileşiklerin bileşimini nasıl etkileyebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu tez, Türkiye'de geleneksel olarak tüketilen bazı seçilmiş yenilebilir bitkilerin kaynatılması ve simüle edilmiş gastrointestinal sindiriminin fenolik içerikleri (TPC), flavonoid içerikleri (TFC) ve antioksidan kapasiteleri üzerindeki etkisini CUPRAC ve DPPH analizleri kullanılarak incelemiştir. Kaynatma, çoğu bitki türünde antioksidan seviyelerini düşürmüştür. Yine de, tüm bitkiler eşit şekilde etkilenmemiştir; çünkü bozunma derecesi değişmiş ve bazı türler, özellikle Trachystemon orientalis, antioksidanlarının çoğunu korumuştur. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirimle ilgili olarak, genellikle gastrik fazdan sonra antioksidan seviyeleri düşmüş ve ardından bağırsak fazında bazı bileşiklerin salınımı ve aktivitesi artarak artmıştır; bu da CUPRAC analiziyle ölçülmüştür. İncelenen tüm türler arasında Salvia forskahlei ve T. orientalis, kaynatma ve sindirim işlemlerinden sonra bile yüksek antioksidan içeriği, aktivitesi ve stabilitesi sergilemiştir. Örneğin, çiğ bütün örneklerdeki DPPH aktiviteleri sırasıyla 121,84 ± 3,4 mg TEAC/g ve 72,14 ± 2,6 mg TEAC/g'a ulaşmıştır. Bu sonuçlar, bazı yabani yenilebilir bitkilerin, ısıl işlem ve mide sindiriminin yıkıcı etkilerine rağmen, özellikle bağırsak sonrası aşamada önemli antioksidan kapasitelerini koruduğunu göstermektedir. Araştırma, bu türlerin besinsel öneminin ve kalitesinin, gıda ürünü geliştirmede fonksiyonel bileşenler olarak potansiyel hedefler olabileceğini vurgulamaktadır
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş et ürünlerindeki nitrözaminlerin azaltılmasında bazı fonksiyonel içeceklerin etkisinin in vitro incelenmesi
In vitro investigation of the effect of certain functional beverages on the reduction of nitrosamines in heat-treated meat products
GÜLSÜM DEVECİ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER TEK
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- The effect of different thermal treatments on the bioaccessibility of bioactive compounds of Onobrychis sativa L.
Farklı ısıl işlemlerin Onobrychis sativa L. bitkisinin biyoaktif bileşenlerinin sindirilebilirliği üzerine etkisi
FATMA BETÜL KURTULUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLAY ÖZKAN
- Farklı pişirme tekniklerinin bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerin antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking techniques on the antioxidant capacity and total phenolic content of some dark green leafy vegetables
BAHAR YALÇIN ÇELİKTAŞ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAZZEZ GARİPAĞAOĞLU
- Acı bakla (Lupinus albus)'nın farklı pişirme yöntemlerine göre alerjen ve biyoerişilebilirlik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of allergen and bioaccessibility properties of lupine (Lupinus albus) according to different cooking methods
FATMANUR ÖZYÜREK ARPA
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. INDRANİ KALKAN
- Bazı pişirme yöntemlerinin karnabahar (Brassica oleraceae L. var. botrytis) ve lahanadaki (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba) glukosinolatların sindirilirliği (in vitro), toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of some cooking methods on glucosinolates digestibility (in vitro), total phenolic content and antioxidant capacity of cauliflower (Brassica oleraceae L. var. botrytis) and cabbage (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba)
NİLÜFER GİRGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL