Otellerde gıda atıklarının çevresel etkiler açısından değerlendirilmesi
Evaluation of food waste in hotels in terms of environmental impacts
- Tez No: 952213
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞİMAL YAKUT AYMANKUY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 162
Özet
İnsan tüketimi için üretilen gıdanın %30'a varan oranda atık durumuna gelişi, insan kaynaklı sera gazı emisyonlarına ciddi oranda etki etmektedir. Turizm sektöründe konaklama işletmeleri en büyük gıda tüketicilerindendir; bu da sektörel anlamda oldukça yoğun miktarda gıda atığı meydana gelmesine neden olmaktadır. Bu çalışmanın amacı beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek hizmetlerinde gıda atık yönetimi ve çevresel etkileri azaltma uygulamalarını belirlemektir. Bununla birlikte bu uygulamaların ve farkındalık düzeyinin Sürdürülebilir Turizm Belgesi sahipliğine göre yaratabileceği farklar ortaya konulmak istenmektedir. Uygulanan mülakat tekniği kapsamında İstanbul'da turizm işletme belgeli ve beş yıldızlı oteller arasından maksimum çeşitlilik ve ölçüt örnekleme ile seçilen; 6 adet Sürdürülebilir Turizm Belgesi olmayan, 11 adet Sürdürülebilir Turizm Belgeli (1. Aşama) ve 25 adet Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı (3. Aşama) olmak üzere toplamda 42 otelin mutfak şefi ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veri analizi sürecinde katılımcıların izni ile alınan ses kayıtlarının transkripsiyonunun ardından; MAXQDA yazılımında görüşme formu oluşturulurken belirlenen temalar kapsamında incelenerek katılımcı ifadeleri sıklığa göre kodlanmıştır. Benzer kodlar belirlenen temalar altında birleştirilerek; gıda atık yönetimi üzerine önleme, azaltma ve değerlendirme yöntemleri, atıkların teslimden sonraki durumu, sürdürülebilirlik bilinci ve yapılan çalışmalar, çevresel etkilerin azaltılmasına yönelik hedefler için kategoriler oluşturulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre; gıda atıklarını önleme ve azaltma noktasında menü planlama sürecindeki önleyici faaliyetler, rezervasyonlara göre hazırlık, porsiyonları küçültme gibi yöntemler uygulanmaktadır. Hazırlık esnasında meydana gelen atıklar ile misafir tabak artıkları en çok meydana gelen atıklardır. Hazırlık atıkları genellikle başka reçetelerde kullanılırken, misafir tabak artıkları hijyen dolayısıyla tekrar değerlendirilemeyerek doğrudan çöpe gitmektedir. Mülakat sağlanan mutfak şeflerinin çoğunluğunda ortalama düzeyde sürdürülebilirlik bilinci vardır. Otellerde yer alan sürdürülebilirlik birimlerinin hem şefin bilgi ve farkındalık düzeyi hem otelin uygulamaları üzerinde pozitif etkisi bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Approximately 30% of food produced for human consumption becomes waste, significantly contributing to anthropogenic greenhouse gas emissions. In the tourism sector, accommodation establishments are among the largest consumers of food, which in turn leads to substantial amounts of food waste at the sectoral level. The aim of this study is to identify food waste management practices and environmental impact mitigation efforts within the food and beverage services of five-star hotel establishments. Additionally, the study seeks to examine whether the presence of the Sustainable Tourism Certificate has an influence on the implementation of these practices and the level of awareness. Within the scope of the semi-structured interview technique, interviews were conducted with executive chefs from a total of 42 five-star hotels in Istanbul that possess a tourism operation license, selected through maximum variation and criterion sampling methods. Among these, 6 hotels do not hold a Sustainable Tourism Certificate, 11 are certified at Stage 1, and 25 have achieved Stage 3 certification. During the data analysis process, the audio recordings—collected with participants' consent—were transcribed and analyzed using MAXQDA software based on themes predetermined during the development of the interview guide. Participant statements were coded according to frequency and similar codes were grouped under relevant themes. Categories were then developed related to food waste management, including prevention, reduction, and evaluation methods; the status of waste after disposal; sustainability awareness and initiatives; and goals aimed at reducing environmental impact. According to the findings, preventive measures in the menu planning process, preparation based on reservations, and portion size reduction are among the commonly employed methods to prevent and reduce food waste. The most frequently observed types of waste occur during the preparation phase and from leftover food on guests' plates. While preparation waste is often reused in other recipes, plate waste from guests is discarded directly due to hygiene concerns. Most of the interviewed executive chefs demonstrated a moderate level of sustainability awareness. The presence of sustainability units within hotels positively influences both the chefs' level of knowledge and awareness as well as the environmental practices implemented by the establishments.
Benzer Tezler
- Sıfır atık ve kompost yöntemi ile İzmir ili Seferihisar ilçesindeki otellerin gıda atıklarından gübre üretilmesinin maliyetleri üzerindeki etkileri
The effects of zero waste and composting method on the costs of fertilizer production from food waste of hotels in Seferihisar district of Izmir province
UĞUR CAN AYKANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GAMZE ŞANLI AK
- Yiyecek-içecek personelinin gıda israfı hakkında bilgi, görüş ve davranışları: Eskişehir ili örneği
The information that food and beverage personnel have about food waste and their opinion and behaviour towards it
YAĞMUR KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları; İstanbul örneği
Waste food practices of green star hotels within the scope of sustainable gastronomy; The case of İstanbul
AYŞEN ERTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ONUR
- Food waste management within sustainability perspective: A study on five star chain hotels
Sürdürülebilirlik perspektifinde gıda israfı yönetimi: Beş yıldızlı zincir otel işletmelerinde bir çalışma
GÖZDE ÖZDEMİR
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi
Sherbet production from food waste within the scope of sustainable gastronomy
DİLARA CEREN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
