Çeşitli bitki çaylarından elde edilen kombucha çaylarının bazı karakteristik özellikleri
Characteristic properties of kombucha teas obtained from various herbal teas
- Tez No: 952552
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Kombucha, son yıllarda tüketimi artan ve içerisindeki biyoaktif bileşenleri nedeniyle birçok sağlık yararı olan fermente bir çaydır. Bu çalışmada; adaçayı, biberiye, defne yaprağı, ısırgan, kantaron, karabaş, keçiboynuzu, kekik, melisa ve zeytin yaprağından kombucha üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak siyah çay kullanılmıştır. Kombuchaların oda sıcaklığında 30 günlük fermantasyon süresince fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Fermantasyonun belirli günlerinde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam kül, protein, karbonhidrat ve suda çözünür kuru madde), mikrobiyolojik (TMAB, toplam maya ve küf, asetik asit bakterisi, Lactobacillus ssp. ve Lactococcus ssp. sayımı) ve antioksidan özellikleri (toplam fenolik madde, FRAP ve TEAC) incelenmiştir. Örneklerin pH değeri 1.96-3.87, titrasyon asitliği %1.32-%5.07, toplam kuru madde %4.83-%11.74, toplam kül %0.015-%0.294, toplam protein 2.37-11.55 mg/mL, toplam karbonhidrat 1.99-158.09 mg/mL, suda çözünür kuru madde miktarı 6.00-8.00 briks olarak tespit edilmiştir. Örneklerin ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı; 5.10 log kob/mL, ortalama toplam maya-küf sayısı 5.14 log kob/mL, ortalama asetik asit bakterisi 6.40 log kob/mL, ortalama Lactobacillus ssp. sayısı 5.75 log kob/mL, ortalama Lactococcus ssp. 5.78 log kob/mL bulunmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri, FRAP ve TEAC değerleri 2.91-1217.65 mg/GAE 100 mL, 1.96-170.71 µmol/L ve 1.12-6.63 µmol TR/mL arasında hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
Kombucha is a fermented tea whose consumption has increased in recent years and has many health benefits due to its bioactive components. In this study, kombucha teas were produced with sage, rosemary, bay leaf, nettle, St. John's wort, french lavender, carob, thyme, lemon balm and olive leaves. Black tea used as control. This study aimed to investigate the physico-chemical, microbiological and antioxidant properties of the kombucha's teas during fermantation at room temperature for 30 days. On certain days of storage, physico-chemical (pH, titratable acidity, dry matter, total ash, protein, carbohydrate, and water-soluble dry matter), microbiological (TMAB, total yeast and mold, acetic acid bacteria, Lactobacillus ssp., and Lactococcus ssp.) and antioxidant properties (total phenolic substance, FRAP, and TEAC) were investigated. The values of the samples ranged 1.96-3.87 for pH, 1.32-5.07% for titratable acidity, 4.83-11.74% for total dry matter, 0.015-0.294% for total ash, 2.37-11.55 mg/mL for total protein, 1.99-158.09 mg/mL for total carbohydrate, and 6.00-8.00 brix for water soluble dry matter. The mean values of microbiological analyses of the samples were 5.10 log CFU/mL for total mesophilic aerobic bacteria, 5.14 log CFU/mL for total yeast-mold count, 6.40 log CFU/mL for acetic acid bacteria, 5.75 log CFU/mL for Lactobacillus ssp. and 5.78 log CFU/mL for Lactococcus ssp. The values of the sample for total phenolic contents, FRAP, and TEAC were determined as 2.91-1217.65 mg/GAE 100 mL, 1.96-170.71 µmol/L, and 1.12-6.63 µmol TR/mL, respectively
Benzer Tezler
- Kombucha çayı üretiminde farklı substrat kaynaklarının kullanımı
Use of different substrate resources in the production of kombucha tea
KÜBRA TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN TURHAN
- Gıda örneklerine hedefli kapiler elektroforez-lazer indüklenmiş floresans tekniği ile yeni analiz yöntemleri geliştirilmesi
Development of novel capillary electrophoresis - laser induced fluorescence techniques for the analysis of food samples
FİLİZ TEZCAN TEKELİ
- Kurtbağrı (ligustrum vulgare 1) bitkisi yapraklarından çeşitli çözücüler ve mordanların kullanımı ile yün halı ipliği üzerinde elde edilen renkler ve bu renklerin bazı haslıkları
Başlık çevirisi yok
AYSEN SOYSALDI
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
El SanatlarıGazi ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHŞİ YAZICIOĞLU
- Anadolu'daki geleneksel bazı bitki çaylarının kimyasal bileşenleri ve biyolojik aktiviteleri
Some traditional herbal tea in Anatolia chemical component and biological activities
YEŞİM TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN DURU
- Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde yetişen Hypericum türlerine özgü bileşikler açısından kimyasal içeriğinin LC-MS/MS ile miktar tayini ve metot validasyonu; biyolojik aktivitelerinin araştırılması ve kemometrik değerlendirilmesi
Screening of chemical content specific to Hypericum species growing in different parts of Turkey by LC-MS/MS and method validation; investigation of their biological activities and chemometric evaluation
MEHMET AKDENİZ
Doktora
Türkçe
2018
KimyaDicle ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FIRAT AYDIN
DOÇ. DR. ABDULSELAM ERTAŞ