Üzümsü meyvelerden sirke üretiminde farklı teknolojik uygulamaların biyoaktif bileşikler üzerine etkilerinin incelenmesi
Evaluation the effects of different technological applications on bioactive compounds of vinegar produced from berry fruits
- Tez No: 954165
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Üzümsü meyveler, fonksiyonel sirke, ultrason uygulaması, fenolik bileşikler, flavonol, DPPH, renk analizi, Berry fruits, functional vinegar, ultrasound treatment, phenolic compounds, flavonol, DPPH, color analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Üzümsü meyveler, fenolik bileşikler ve antioksidanlar açısından zengin, değerli bir gıda grubudur. Bu çalışmada; yaban mersini (YM), frenk üzümü (FÜ) ve böğürtlenden (B) elde edilen meyve sularıyla, %7 etanol ilaveli (B grubu) ve ilavesiz (A grubu) olarak uygulanan 0, 5, 10 ve 15 dakikalık ultrason işlemleriyle sirke üretilmiştir. Elde edilen sirke örneklerinde toplam fenolik madde, toplam flavonol, antioksidan kapasite (DPPH), pH, asitlik, yoğunluk, absorbans, ve renk özellikleri açısından analiz edilmiştir. Analizler sonucunda, en yüksek toplam fenol değeri 1078,48 mg/L GAE ile BA3, en yüksek flavonol içeriği 168,421 mg/L kuersetin ile BB2 örneğinde belirlenmiştir. DPPH açısından en yüksek antioksidan aktivite FÜB3 (141,8 mg TE/100 mL), en yüksek asitlik değeri (%6,01) ise FÜA1, FÜB1 ve BA2 örneklerinde saptanmıştır. Renk analizinde en yüksek kroma değeri FÜB1 (896,17), en düşük Hue değeri BB4 (3,22) örneğine aittir. 520 nm ve 620 nm absorbansındaki artış, renk yoğunluğunun ultrason süresiyle paralel olduğunu göstermektedir. Sonuçlar, %7 etanol içeren substratlar ve ultrason işlemlerinin sirke üretiminde yenilikçi ve etkili bir yaklaşım sunduğunu göstermektedir. Asetik fermantasyonun hızlandırılmasına ve biyoaktif bileşiklerin artmasına katkı sağlarken, renk ve duyusal kaliteyi de artırmıştır. Ultrason süresi ve etanol oranı gibi parametrelerin yanıt yüzey metodolojisi ile optimize edilmesi, fonksiyonel sirke üretiminde kalite standardının sağlanması açısından önem arz etmektedir.
Özet (Çeviri)
Berry fruits are a valuable food group rich not only in essential nutrients but also in phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, and other antioxidants. In this study, vinegar was produced using fresh blueberry (YM), blackcurrant (FÜ), and blackberry (B) juices, applying ultrasound treatments of 0, 5, 10, and 15 minutes with (group B) and without 7% ethanol (group B) addition. A total of 24 samples were analyzed for total phenolic content, total flavonol, antioxidant capacity (DPPH), pH, titratable acidity, density, absorbance , and color properties. According to the analyses, the highest total phenolic content was found in sample BA3 (1078.48 mg/L GAE), and the highest flavonol content in BB2 (168.421 mg/L quercetin). The highest antioxidant activity (DPPH) was observed in FÜB3 (141.8 mg TE/100 mL), while the highest In color analysis, FÜB1 showed the highest chroma value (896.17), and BB4 had the lowest Hue value (3.22). Increases in absorbance at 520 nm and 620 nm indicated that color intensity rose in parallel with ultrasound duration. The results demonstrate that using substrates with 7% ethanol and ultrasound treatments offers an innovative and effective approach to vinegar production. This method contributes to the acceleration of acetic fermentation, enhances bioactive compound content, and improves color and sensory quality. Optimization of parameters such as ultrasound duration and ethanol concentration via responce surface methodology is important for ensuring quality standards in functional vinegar production.
Benzer Tezler
- Çekirdeksiz kuru üzümde uygulanan politikanın Ege Bölgesinde üretim ve üretici açısından sonuçlarının değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN ÖZERİN
- Çekirdeksiz kuru üzümlerde aflatoksin B1, B2, G1, G2 tayini için mevcut bazı metotların karşılaştırılması üzerinde bir çalışma
Başlık çevirisi yok
DİLEK BOYACIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN
- Bazı üzüm çeşitlerinde kış dinlenmesinin tesbiti üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
RASUL-JALİLİ MARANDİ
- Zorunlu dinlenme döneminde bulunan asma çeliklerini düşük sıcaklıklarda tutmanın uyanma üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
SERDAR KARA