Un tarhanasının besinsel olarak zenginleştirilmesinde teff [eragrostis tef (zuccagni) trotter] unu kullanımının optimizasyonu
Optimization of the use of teff [eragrostis tef (zuccagni) trotter] flour in nutritional enrichment of flour tarhana
- Tez No: 955258
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN, DOÇ. DR. MEHMET KÖTEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışma, geleneksel fermente tahıl-yoğurt ürünü tarhananın besinsel ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla, glütensiz ve besin açısından zengin antik tahıl teff ununun kullanım etkilerini araştırmıştır. Teff unu, buğday ununa %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında ikame edilerek tarhana üretilmiş, yanıt yüzey yöntemiyle %63.27 buğday unu ve %36.73 teff unu içeren optimum karışım belirlenmiştir. Kontrol (%100 buğday unu), optimum karışım ve %100 teff unu içeren tarhanalar, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal analizlerle değerlendirilmiş, 90 gün depolama sonrası 1. ve 90. günlerde analizler tekrarlanmıştır. Teff unu, diyet lifini 4.18'den 16.11 mg g⁻¹'e, demir içeriğini 20.15'ten 61.26 mg kg⁻¹'e, fenolik madde içeriğini 206.07'den 314.08 mg GAE kg⁻¹'e ve antioksidan aktiviteyi %47.53'ten %62.07'ye yükseltmiştir. Fermantasyon, fitik asiti 0.00-3.00 mg g⁻¹'e düşürerek mineral biyoyararlılığını artırmış, probiyotik laktik asit bakterileri (6.25-6.87 log kob g⁻¹) tarhananın bağırsak sağlığını destekleyici ve bağışıklık güçlendirici özelliklerini pekiştirmiştir. Teff unu ilavesi su (0.65-0.89 ml g⁻¹) ve yağ absorpsiyon kapasitesini (0.66-0.82 ml g⁻¹) artırmış, ancak depolamada yağ absorpsiyonu değeri azalmıştır. Duyusal analizlerde, optimum karışım tat (8.67), kıvam (9.00) ve genel kabul edilebilirlik (8.67) açısından yüksek puanlar almış, ancak %100 teff unu koyu renk tonu (L* 74.11) nedeniyle düşük beğeni görmüştür. Düşük pH (4.47-4.65) ve nem içeriği (%6.97-8.21) patojen direnci sağlamıştır. Teff unu, tarhananın fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir. Ancak duyusal özelliklerin ve depolama stabilitesinin iyileştirilmesi için ek optimizasyon çalışmaları gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of using gluten-free and nutrient-rich ancient grain teff flour to enhance the nutritional and functional properties of tarhana, a traditional fermented cereal-yogurt product. Teff flour was substituted for wheat flour at levels of 0%, 20%, 40%, 60%, 80%, and 100% to produce tarhana, and the response surface methodology identified an optimal blend containing 63.27% wheat flour and 36.73% teff flour. Tarhana samples, including the control (100% wheat flour), the optimal blend, and 100% teff flour, were evaluated through chemical, physical, microbiological, functional, and sensory analyses, with tests repeated on days 1 and 90 following a 90-day storage period. The incorporation of teff flour increased dietary fiber from 4.18 to 16.11 mg g⁻¹, iron content from 20.15 to 61.26 mg kg⁻¹, phenolic compound content from 206.07 to 314.08 mg GAE kg⁻¹, and antioxidant activity from 47.53% to 62.07%. Fermentation reduced phytic acid content to 0.00-3.00 mg g⁻¹, thereby enhancing mineral bioavailability, while probiotic lactic acid bacteria (6.25-6.87 log CFU g⁻¹) reinforced tarhana's gut health-supporting and immune-enhancing properties. The addition of teff flour increased water (0.65-0.89 ml g⁻¹) and oil absorption capacities (0.66-0.82 ml g⁻¹), although oil absorption capacity decreased during storage. Sensory analyses revealed that the optimal blend scored highly in taste (8.67), consistency (9.00), and overall acceptability (8.67), but the 100% teff flour tarhana received lower preference due to its darker color tone (L* 74.11). Low pH (4.47-4.65) and moisture content (6.97-8.21%) contributed to pathogen resistance. Teff flour improved the functional properties of tarhana. However, further optimization studies are required to enhance sensory attributes and storage stability.
Benzer Tezler
- Tarhananın besinsel zenginleştirilmesinde kinoa, karabuğday ve lüpen unlarının kullanımı
Utilization of quinoa, buckwheat and lupin flour in tarhana for nutritional enrichment
ASUMAN ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana
ZEHRA BETÜL DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Development of tarhana bread and tarhana snack with kastamonu wet tarhana containing eincorn (Triticum monococcum) and wheat (Triticum aestivum) flour: Examination of shelf life and quality parameters
BİLGE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production
YEŞİM AKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
- Sivas yöresine özgü ev tarhanalarının besin değeri ve kimyasal içerik açısından incelenmesi
Investigation of nutritive values and chemical ingradients of domestic tarhanas of Sivas and the rural areas
SEVİM GÜRDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Kimya MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. YAVUZ SİLİĞ
PROF.DR. HÜLYA GÜLER