Un tarhanasının besinsel olarak zenginleştirilmesinde teff [eragrostis tef (zuccagni) trotter] unu kullanımının optimizasyonu
Optimization of the use of teff [eragrostis tef (zuccagni) trotter] flour in nutritional enrichment of flour tarhana
- Tez No: 955258
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN, DOÇ. DR. MEHMET KÖTEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, geleneksel fermente tahıl-yoğurt ürünü tarhananın besinsel ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla, glütensiz ve besin açısından zengin antik tahıl teff ununun kullanım etkilerini araştırmıştır. Teff unu, buğday ununa %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında ikame edilerek tarhana üretilmiş, yanıt yüzey yöntemiyle %63.27 buğday unu ve %36.73 teff unu içeren optimum karışım belirlenmiştir. Kontrol (%100 buğday unu), optimum karışım ve %100 teff unu içeren tarhanalar, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal analizlerle değerlendirilmiş, 90 gün depolama sonrası 1. ve 90. günlerde analizler tekrarlanmıştır. Teff unu, diyet lifini 4.18'den 16.11 mg g⁻¹'e, demir içeriğini 20.15'ten 61.26 mg kg⁻¹'e, fenolik madde içeriğini 206.07'den 314.08 mg GAE kg⁻¹'e ve antioksidan aktiviteyi %47.53'ten %62.07'ye yükseltmiştir. Fermantasyon, fitik asiti 0.00-3.00 mg g⁻¹'e düşürerek mineral biyoyararlılığını artırmış, probiyotik laktik asit bakterileri (6.25-6.87 log kob g⁻¹) tarhananın bağırsak sağlığını destekleyici ve bağışıklık güçlendirici özelliklerini pekiştirmiştir. Teff unu ilavesi su (0.65-0.89 ml g⁻¹) ve yağ absorpsiyon kapasitesini (0.66-0.82 ml g⁻¹) artırmış, ancak depolamada yağ absorpsiyonu değeri azalmıştır. Duyusal analizlerde, optimum karışım tat (8.67), kıvam (9.00) ve genel kabul edilebilirlik (8.67) açısından yüksek puanlar almış, ancak %100 teff unu koyu renk tonu (L* 74.11) nedeniyle düşük beğeni görmüştür. Düşük pH (4.47-4.65) ve nem içeriği (%6.97-8.21) patojen direnci sağlamıştır. Teff unu, tarhananın fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir. Ancak duyusal özelliklerin ve depolama stabilitesinin iyileştirilmesi için ek optimizasyon çalışmaları gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of using gluten-free and nutrient-rich ancient grain teff flour to enhance the nutritional and functional properties of tarhana, a traditional fermented cereal-yogurt product. Teff flour was substituted for wheat flour at levels of 0%, 20%, 40%, 60%, 80%, and 100% to produce tarhana, and the response surface methodology identified an optimal blend containing 63.27% wheat flour and 36.73% teff flour. Tarhana samples, including the control (100% wheat flour), the optimal blend, and 100% teff flour, were evaluated through chemical, physical, microbiological, functional, and sensory analyses, with tests repeated on days 1 and 90 following a 90-day storage period. The incorporation of teff flour increased dietary fiber from 4.18 to 16.11 mg g⁻¹, iron content from 20.15 to 61.26 mg kg⁻¹, phenolic compound content from 206.07 to 314.08 mg GAE kg⁻¹, and antioxidant activity from 47.53% to 62.07%. Fermentation reduced phytic acid content to 0.00-3.00 mg g⁻¹, thereby enhancing mineral bioavailability, while probiotic lactic acid bacteria (6.25-6.87 log CFU g⁻¹) reinforced tarhana's gut health-supporting and immune-enhancing properties. The addition of teff flour increased water (0.65-0.89 ml g⁻¹) and oil absorption capacities (0.66-0.82 ml g⁻¹), although oil absorption capacity decreased during storage. Sensory analyses revealed that the optimal blend scored highly in taste (8.67), consistency (9.00), and overall acceptability (8.67), but the 100% teff flour tarhana received lower preference due to its darker color tone (L* 74.11). Low pH (4.47-4.65) and moisture content (6.97-8.21%) contributed to pathogen resistance. Teff flour improved the functional properties of tarhana. However, further optimization studies are required to enhance sensory attributes and storage stability.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ
- Pre-eklampsi ve eklampsi vakalarında immünoglobülin düzeylerinin değerlendirilmesi (Klinik ve immünobiolojik araştırma)
Examination des valeurs d'immunoglobulines en cas de la toxemie gravidique
M. MURAT SEMİZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU
- Pulmoner hipertansiyon etyopatogenezinde prostasiklin ve lökotrien C4'ün rolü
Possible role of leukotrien C4 and prostacyclin in the development of pulmonary hypertension
ÜLKÜ AYBERK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıGazi ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması
Başlık çevirisi yok
B.CİHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK