Gastronomik yeni ürün geliştirme sürecinde ERP destekli hedef maliyetleme yaklaşımı
ERP-supported target costing approach in the gastronomic new product development process
- Tez No: 955715
- Danışmanlar: PROF. DR. VEDAT EKERGİL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, İşletme, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 277
Özet
Bu araştırmanın amacı, turizm sektörünün temel bileşenlerinden biri olan yiyecek içecek işletmelerine yönelik yeni ürün geliştirme sürecini maliyet yönetimi perspektifinden ele almak ve bu sürece ERP destekli hedef maliyetleme yaklaşımının entegre edildiği bir model oluşturmaktır. Bu doğrultuda araştırmada, sıralı çok aşamalı karma yöntem yaklaşımı benimsenmiştir. Araştırmada yeni ürün geliştirme süreci; pazar araştırması, geliştirme ve standardizasyon, tüketici denemeleri ve maliyet analizi aşamaları doğrultusunda yürütülmüştür. Pazar araştırması aşamasında; tüketici eğilimleri, ürün, uygun hammadde ve fiyat beklentisinin belirlenebilmesi amacıyla görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Geliştirme ve standardizasyon aşamasında, ürüne yönelik belirlenen hammaddelerin kullanılmasıyla üç prototip geliştirilmiş, eğitimli panelistler tarafından en iyi prototipin seçilmesiyle ürünün standart reçetesi oluşturulmuştur. Tüketici denemeleri aşamasında; eğitimsiz panelistlerin katılımıyla ürüne yönelik duyusal değerlendirme gerçekleştirilerek beğeni düzeyi, satın alma tercihi ve fiyat beklentisi belirlenmiştir. Maliyet analizi aşamasında ise hedef satış fiyatı, hedef kâr ve değişken hedef maliyet belirlenmiş ve ürünün 30 porsiyonluk üretimine ilişkin bir üretim senaryosu oluşturulmuştur. Bu verilerin hedef maliyetleme yaklaşımı doğrultusunda maliyet hesaplamalarının yapılabilmesi için veriler ERP sistemine aktarılmıştır. Böylece ürünün değişken fiilî maliyeti ile değişken hedef maliyet karşılaştırılmış ve aradaki fark analiz edilmiştir. Bu analiz, değişken hedef maliyete ulaşılabilmesi için birim değişken maliyetlerin optimizasyonu gerekliliğini ortaya koymuştur. Bu kapsamda, ürünün üretiminde kullanılan iki yarı mamulün malzeme bileşenlerinde değişiklik yapılmış ve bu değişikliklere yönelik yeni bir üretim senaryosu oluşturulmuştur. Bu senaryoda, yalnızca malzemeler değil, DİS açısından da yeniden düzenlemeye gidilmiş, süreç optimizasyonuyla maliyet düşürme hedeflenmiştir. Araştırma sonucunda, yiyecek içecek işletmelerine yönelik bir yeni ürün geliştirme modeli önerilmiştir. İzlenen aşamalar ve gerçekleştirilen işlemler sebebiyle bu araştırma bir AR-GE projesi niteliği taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aims to address the new product development process for food and beverage businesses, which constitute one of the essential components of the tourism sector, from a cost management perspective, with the objective of developing a model that integrates an ERP-supported target costing approach into the process. Accordingly, a sequential multiphase mixed method design was adopted. The new product development process was carried out through four main stages: market research, development and standardization, consumer testing, and cost analysis. In the market research phase, interviews were conducted to determine consumer trends, define product specifications, identify appropriate raw materials, and assess price expectations. In the development and standardization phase, three prototypes were developed using the specified raw materials, and the product's standard recipe was created based on the selection of the most suitable prototype by trained panelists. In the consumer testing phase, a sensory evaluation was conducted with the participation of untrained panelists to determine the product's appeal level, purchase preference, and price expectation. In the cost analysis phase, the target selling price, target profit, and variable target cost were determined, and a production scenario for 30 portions was developed. These data were integrated into the ERP system to enable detailed cost calculations within the framework of the target costing approach. Subsequently, the variable actual cost of the product was compared with the variable target cost, and the difference was analyzed. The results indicated the necessity of optimizing unit variable costs in order to achieve the target cost. Accordingly, changes were made to the material components of two semi-finished products used in production, and a new production scenario was created reflecting these modifications. In this scenario, not only the raw materials but also the direct labor time (DLT) was reorganized, aiming to reduce costs through process optimization. As a result, a new product development model tailored to food and beverage businesses was proposed. Given the stages followed and the procedures implemented, this research qualifies as an R&D project.
Benzer Tezler
- Türkiye'de şarap turizmi ? Çeşme örneğinde ürün geliştirme modeli
Wine tourism in Turkey ? an exemplary product development model in Çeşme
ÖZAY EMRE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
TurizmDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALP TİMUR
- Gastronomi alanında yeni ürün geliştirme sürecine yönelik model önerisi
A proposed model for the new product development process in gastronomy
BEYZA UYANIK
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ZENCİR ÇİFTÇİ
- Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği
Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread
MURAT USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER IŞIN
- Silifke turizmi için geliştirilen gastronomik ürünler: Silifke Şerbeti ve Olba Tatlısı
The gastronomic products developed for Silifke tourism: Silifke Sherbet and Olba Dessert
YUSUF ÇAĞATAY UÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm Rehberliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ATASOY
- Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği
Adding value to geographically marked products with food product development techniques: Elazig Agin roasted chickpeas sample
MELİKE BAKIR KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ