Geri Dön

Soğuk atmosferik plazma uygulamasının tritikale unlarının gluten kalitesi ile bazı biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi

Effect of cold atmospheric plasma treatment on gluten quality and some bioactive components of triticale flours

PDF İndir

  1. Tez No: 956089
  2. Yazar: KÜBRA KAYHAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN, PROF. DR. TAMER AKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tritikale, soğuk atmosferik plazma, gluten kalitesi, besin ögeleri, fonksiyonel gıda, Triticale, cold atmospheric plasma, gluten quality, nutrients
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 189

Özet

Bu çalışmada soğuk atmosferik plazma (SAP) uygulamasının tritikale rafine un ve tam tane unların gluten kalitesini, hamur reolojik ve ekmekçilik özelliklerini geliştirebilme olanakları ile ekmeğin bazı besin ögeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tritikale rafine ve tam tane unlarına ön çalışmalar ile belirlenen üç farklı sürede (5, 15 ve 45 s) SAP uygulanmıştır. SAP uygulaması her iki unda da gluten kalitesi ile ilişkili sedimantasyon değerlerini değiştirmemiş, rafine unda STK-laktik asit değerleri %64'ten %70,0'e ve glutenin şişme indeksi (GSI) değerleri ise 2,50 iken 2,70-3,0 arasına yükselmiştir. SAP uygulaması ile sıkı bir gluten yapısı oluşup GlutoPeak maksimum tork (BEM) ve enerji değeri (AGGEN) artmıştır. 5 s ve 15 s SAP uygulamaları ile rafine un gluten indeks değerleri %50'ye yaklaşmıştır. SAP uygulaması ise rafine unda su tutma özelliklerini iyileştirmiş ve solvent tutma kapasitesi (STK) değerlerinde %5 civarı artışa neden olmuştur. Bu sonuç farinograf ve GlutoPeak su absorpsiyonunda %1 civarı artış ile ortaya çıkmıştır. SAP uygulama süresi ile alveografta 15 s ve 45 s'de direnç değerinde bir miktar azalma, enerji (W) değerlerinde 10-15 10-4 𝑥 J artış ve gluten dengesindeki istenilen sınırlara doğru azalma görülmüştür. Farinografta özellikle 5 s SAP uygulaması ile stabilitede 5 s de 0,8 dakika artış olmuştur. Tam tane ununun ekmeklerinde ekmek ağırlığı 5 s ve 15 s de bir miktar artarken ekmeklerin hacim, tekstürel ve fizikokimyasal özellikleri değişmemiştir. SAP uygulanmış rafine unlara ait ekmek hacmi kontrole göre (300,0 ml) 15 s uygulamasında daha yüksektir (310,0 ml). SAP uygulama süresi rafine un ekmeklerinde 15 s ve 45 s'de sertlik değerleri (2000 g civarı) kontrol ekmeğe yakın bulunmuştur. Ekmek içinde 5 s de L* ve a* değerleri daha yüksek bulunurken uzayan sürelerde azalmışlardır. SAP uygulaması ile antioksidan aktivite tam tane ununda 3 µmol TE/g ve rafine unda 10 µmol TE/g'ye yakın artmıştır. Çözünür diyet lifi içeriğinde tam tane unuda 5 s ve 15 s de ve rafine unda tüm sürelerde yaklaşık %1 artmıştır. Rafine unda bakır, demir ve çinkoda artış olmuştur. SAP uygulaması ile rafine unda Treonin'de azalma, Valin, Arginin, Lösin, Lisin'de artış görülmüştür. 15 s SAP uygulaması ile Lisinin yanında, Arginin, Histidin, Metionin, Fenil Alanin ve Lösin en yüksek artış sağlanmıştır. SAP uygulanmış ekmeklerde duyusal özellikler kontrole yakın olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of cold atmospheric plasma (SAP) application on the gluten quality, dough rheological and baking properties of triticale refined flour and whole grain flours and on some nutritional elements of bread were investigated. SAP was applied to triticale refined and whole grain flours for three different times (5, 15 and 45 s). SAP application did not change the sedimentation values related to gluten quality in both flours, and the solvent retention capacity (SRC)-lactic acid in refined flour increased from 64% to 70.0% and the gluten swelling index (GSI) values increased from 2.50 to 2.70-3.0. A firm gluten was formed with SAP application and GlutoPeak maximum torque (BEM) and energy value (AGGEN) increased. Refined flour gluten index values approached 50% with 5 s and 15 s SAP applications. SAP application improved the water retention properties of refined flour and caused an increase of approximately 5% in SRC values. This result was revealed by approximately 1% increase in farinograph and GlutoPeak water absorption. With SAP application time, a slight decrease in elasticity in alveograph at 15 s and 45 s, an increase of 10-15 10-4 𝑥 J in energy (W) and a decrease towards the desired limits in gluten balance were observed. In farinograph, especially with 5 s SAP application, there was a 0.8 minute increase in stability at 5 s. While bread weight in whole grain flour breads increased slightly at 5 s and 15 s, volume, textural and physicochemical properties of breads did not change. Bread volume of SAP-applied refined flour was higher in 15 s application (310.0 ml) compared to control (300.0 ml). Hardness values (around 2000 g) were found close to control bread at 15 s and 45 s in refined flour breads with SAP application time. While L* and a* values were found to be higher in bread at 5 s, they decreased at longer times. With SAP application, antioxidant activity increased by 3 µmol TE/g in whole grain flour and nearly 10 µmol TE/g in refined flour. Soluble dietary fiber content increased by approximately 1% in whole grain flour at 5 and 15 s and in refined flour at all times. Copper, iron and zinc increased in refined flour. The SAP application resulted in a decrease of Threonine and an increase of Valine, Arginine, Leucine, and Lysine in refined flour. The most significant increase was observed in Arginine, Histidine, Methionine, Phenylalanine, Leucine, and Lysine with the 15 s SAP treatment. The sensory properties of SAP-applied breads were close to the control.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    686616

    Ratlarda palatal yara modelinde helyum ve argon gazları kullanılarak oluşturulan atmosferik basınçlı soğuk plazma uygulamasının yara iyileşmesine etkisinin değerlendirilmesi

    Investi̇gati̇on of argon and heli̇um atmospheri̇c pressure cold plasma appli̇cati̇on on wound heali̇ng i̇n palatal wound model in rats

    GÖKHAN CENGİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Diş HekimliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Periodontoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE ÖZTÜRK TONGUÇ

  2. Tez No

    929849

    Akut otitis eksternalı köpeklerde soğuk atmosferik plazma uygulamasının terapötik etkinliği

    Therapeutic efficacy of cold atmospheric plasma in dogs with acute otitis externa

    ALANUR BAKIR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    DermatolojiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    İç Hastalıkları (Veterinerlik) Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ULUTAŞ

  3. Tez No

    562244

    Enfekte basınç ülserinin iyileşmesinde soğuk atmosferik plazma uygulamasının etkinliğinin incelenmesi

    Investigation of the effectiveness of cold atmospheric plasma application in recovery of infected pressure ulcers

    AYŞE AKBIYIK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    HemşirelikEge Üniversitesi

    Hemşirelik Esasları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİLEK SARI

  4. Tez No

    532218

    Antimicrobial effect of cold atmospheric plasma to pegdma hydrogel with cell encapsulation tests

    Soğuk atmosferik plazma ile pegdma hidrojeline antimikrobiyal etki kazandırılması ve hücre çalışmalarının yapılması

    ÇAĞLA YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Bilim ve Teknolojiİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Biyomedikal Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ UTKU KÜRŞAT ERCAN

  5. Tez No

    529170

    Taze havuçların yüzey dekontaminasyonu üzerine atmosferik basınç plazma uygulamasının etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect atmospheic pressure plasma applications on surface decontamination of fresh carrots

    EFE BAKLA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ UFUK BAĞCI

Geri Dön