Protein çeşidi ve ısıtma şartlarının nanofibrile proteinlerin özelliklerine etkisi
The effected of protein type and heating conditions on the properties of nanofibrillated proteins
- Tez No: 956366
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: asidik ısıtma, emülsifiye edici özellikler, ikincil yapılar, modifiye proteinler, nanofibrilasyon, acidic heating, emulsifying properties, modified proteins, nanofibrillation, secondary structures
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı kaynaklı (peynir altı suyu proteini, pirinç proteini izolatı, bezelye proteini izolatı ve glüten) proteinleri asidik ortamda belirli sürelerle ısıtarak düz ve kıvrımlı nanofibriller oluşturmak ve bu nanofibrile proteinlerin ikincil yapısal dönüşümlerini, fizikokimyasal özelliklerini ve fonksiyonel performanslarını kapsamlı olarak değerlendirmektir. FTIR ve dairesel dikroizm spektroskopisi sonuçları, nanofibrilasyonun özellikle β-plaka ve antiparalel β-plaka oranlarını artırdığını ve peynir altı suyu ile pirinç proteininin bu dönüşümde en başarılı profili sergilediğini göstermiştir. Bezelye proteini, yüksek sıcaklığa karşı daha duyarlı bulunmuş, glüten ise tüm sürelerde tutarlı fibril özellikleri ortaya koymuştur. Morfolojik optimizasyon açısından düz fibril oluşumu için 36 saatlik ısıtma, kıvrımlı fibril oluşumu için ise 24 saatlik ısıtma en elverişli koşullar olarak belirlenmiştir. 48 saatlik uzun süreli işlem bazı örneklerde fibril yapının bozulmasına yol açmıştır. Fizikokimyasal analizler, kıvrımlı nanofibrillerin daha yüksek yüzey hidrofobisitesi, higroskopisite ve yoğunluk değerlerine; düz nanofibrillerin ise daha iyi akışkanlık ve düşük kohezifliğe sahip olduğunu ortaya koymuştur. Emülsiyon aktivite ve stabilite testleri, özellikle peynir altı suyu proteini nanofibrillerinin üstün performans sergilediğini ve 36 saatlik ısıtmanın stabiliteyi maksimize ettiğini göstermiştir. Sonuç olarak, protein kaynağı ve ısıtma süresi nanofibril özelliklerini belirlemede kritik rol oynamaktadır. Elde edilen bulgular, fonksiyonel gıda ve yüzey‐aktif ajan uygulamalarında nanofibril tasarımı için yol gösterici niteliktedir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to generate both straight and curled nanofibrils by subjecting proteins from different sources (whey protein, rice protein isolate, pea protein isolate and gluten) to acidic heat treatment for defined durations, and to comprehensively evaluate the secondary structural transformations, physicochemical characteristics and functional performance of these nanofibrillated proteins. FTIR and circular dichroism spectroscopy results demonstrated that the nanofibrillation process markedly increased the β-sheet and antiparallel β-sheet contents, with whey protein and rice protein exhibiting the most pronounced structural conversion profiles. Pea protein proved more sensitive to elevated temperatures, whereas gluten consistently maintained its fibrillar characteristics across all treatment times. In terms of morphological optimization, a 36-hour heat treatment was identified as optimal for straight fibril formation, while a 24-hour treatment yielded the most favorable curled fibrils. Extended processing for 48 hours led to fibril degradation in certain samples. Physicochemical analyses revealed that curled nanofibrils possessed higher surface hydrophobicity, hygroscopicity and density values, whereas straight nanofibrils exhibited superior flowability and lower cohesiveness. Emulsion activity and stability assays showed that whey protein nanofibrils delivered exceptional performance, and that a 36-hour treatment maximized emulsion stability. In conclusion, protein source and heating duration critically govern nanofibril properties. The findings provide guidance for nanofibril design in functional food and surface-active agent applications.
Benzer Tezler
- Otoklavlanmış veya fırınlanmış ve fitaz enzimi ilave edilmiş kenevir tohumu küspesinin etlik piliçlerin büyüme performası, et kalitesi, kemik mineral durumu ve bağırsak sağlığı üzerindeki etkisi
The effect of autoclaved or oven-roasted hemp seed cake supplemented with the enzyme phytase on growth performance, meat quality, bone mineral status, and intestinal health of broiler chickens
ARIF DARMAWAN
- Lutein ve likopen enkapsülasyonunun optimizasyonu ve biyoyararlılığının artırılması
Optimization of lutein and lycopene encapsulation and enhancement of their bioavailability
TUĞBA DURSUN ÇAPAR
- Kenevir tohum proteinlerinin ultrases, yüksek basınç ve manotermosonikasyon uygulamaları ile modifikasyonu
Modification of hemp seed proteins using ultrasound, high pressure and manotermosonication treatments
GÜLŞAH KARABULUT
- Güneydoğu Anadolu bölgesi koşullarında kavuzlu ve kavuzsuz arpa çeşitlerininbazı verim ve kalite karakterlerinin karşılaştırılması
Comparison of some yield and quality characteristics of hulled and hull-less barley cultivars in Southeastern Anatolia region conditions
EREN ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Van Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Sırt-karık mikro havza yağmur suyu hasadı ve damla sulama kombinasyonunda farklı sulama rejiminin soya fasulyesi su kullanımı ve verimliliğine etkisi
Effects of different irrigation regimes under ridge-furrow micro catchment rain water harvesting and drip irrigation combination on soybean water use and productivity
ZEYNEP ARI GÖKKAYA