Lahana tohumundan ekstrakte edilen ve saflaştırılan sülforafanın püskürtmeli soğutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu ve fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı
Microencapsulation by spray chilling method of purified sulforaphane extracted from cabbage seeds and its use in functional food production
- Tez No: 956666
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Sülforafan, özellikle antikanser özelliği nedeniyle son yıllarda bilimsel literatürde öne çıkan bir fitokimyasal bileşiktir. Ancak sıcaklık, pH ve oksijen gibi çevresel faktörlere karşı düşük stabilitesi, kullanılabilirliğini sınırlamakta ve gıda sistemlerine entegrasyonunu güçleştirmektedir. Bu sınırlılıkların giderilmesinde mikroenkapsülasyon gibi kolloidal taşıyıcı sistemler, sülforafanın çevresel koşullara karşı korunması ve biyoerişilebilirliğinin artırılmasında etkili bir yöntem olarak değerlendirilmektedir. Bu tez çalışmasında, lahana tohumlarından hibrit mikrodalga+ultrases yöntemi ile ekstrakte edilerek saflaştırılan sülforafana mikroenkapsülasyon teknolojisi ile kontrollü salınım özelliği kazandırılması, stabilitesinin artırılması, tat ve koku yönünden maskelenmesi ve fonksiyonel kefir ile ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu kapsamda öncelikle en uygun emülsiyon koşulları hazırlama (%20 jelatin konsantrasyonu, 15000 rpm homojenizasyon hızı) belirlenmiştir. Ardından işlem değişkenleri (sülforafan+yağ karışımı konsantrasyonu, palm yağı konsantrasyonu, hava giriş sıcaklığı) CCRD deneme desenine göre maksimum enkapsülasyon etkinliği ve çözünebilirlik, in vitro bağırsak ortamında maksimum salınım ve mide ortamında ise minimum salınım hedeflenerek optimize edilmiş, optimum koşullar Design-Expert programı ile %0.68 sülforafan+yağ karışımı, %92.03 palm yağı ve 17.16 °C hava giriş sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Ayrıca, tez çalışması kapsamında sülforafan farklı formlarda elde edilmiş olup, farklı sıcaklık ve pH değerleri için farklı sürelerde stabiliteleri ve bir aylık depolama sürecindeki depolama stabiliteleri (25, 4 ve -18oC'lerde depolama işlemi için) incelenmiş ve sülforafan miktarının zamana bağlı değişimi birinci dereceden bozunma kinetiği ile matematiksel olarak modellenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminin hem kinetik hem de depolama stabilitesini artırdığı görülmüştür. Fonksiyonel kefir ve ekmek üretiminde sülforafanın farklı formlarının kullanımı test edilmiş ve gıda matrisi içerisindeki in vitro biyoerişilebilirlikleri mide ortamı için incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
Sulforaphane, a phytochemical compound from the isothiocyanate class, has attracted significant scientific interest in recent years due to its anticancer potential. However, its low stability under environmental factors such as temperature, pH, and oxygen limits its applicability and incorporation into food systems. Microencapsulation, a colloidal carrier technology, offers an effective strategy to protect sulforaphane from degradation while improving its bioavailability. In this study, sulforaphane was extracted and purified from cabbage seeds using a hybrid microwave–ultrasound method and subsequently microencapsulated to achieve controlled release, enhanced stability, taste and odor masking, and potential application in functional kefir and bread production. The optimal emulsion preparation conditions were determined as 20% gelatin concentration and 15,000 rpm homogenization speed. Processing parameters — sulforaphane+oil mixture concentration, palm oil concentration, and inlet air temperature — were optimized using a CCRD experimental design to maximize encapsulation efficiency and solubility, ensure maximum release in the in vitro intestinal phase, and minimize release in the gastric phase. The optimum conditions were determined in the Design-Expert software as 0.68% sulforaphane–oil mixture, 92.03% palm oil, and an inlet air temperature of 17.16 °C. The stability of sulforaphane in different forms was examined under various pH and temperature conditions, as well as during one-month storage at 25, 4, and –18 °C. First-order degradation kinetics revealed that microencapsulation improved both kinetic and storage stability. The use of different forms of sulforaphane in the production of functional kefir and bread was evaluated, and their in vitro bioaccessibility within the food matrix was investigated under simulated gastric conditions.
Benzer Tezler
- Lahana tohumundan ekstrakte edilen ve saflaştırılan sülforafanın mikroenkapsülasyonu ve stabilitesinin belirlenmesi
Microencapsulation of purified sulforaphane extracted from cabbage seeds and determination of its stability
HAYRİYE BESTE ÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Determination of gas production kinetics of brassica plants seeds and leaves in goats
Keçilerde brassica grubu bitkilerin gaz üretim kinetiklerinin belirlenmesi
ZAHRA OMAR MOHAMUD
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Sebze tohumlarında manyetik uygulamaların tohum çimlenmesine etkisi
The effect of magnetic treatments on seed germination of vegetable species
NESLİHAN KADIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DEMİR
- Krusifer grubu sebzelerin tohumlarından (karaturp, alabaş ve lahana) sülforafanın yeşil yöntemler kullanılarak ekstraksiyonu ve optimizasyonu
Extraction of sulforaphane with green methods from the seeds of the cruciferous vegetables (blackradish, kohlrabi and cabbage) and optimization
RABİA AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Yonca özütlerinin çimlenme üzerine allelopatik etkileri
Başlık çevirisi yok
HATİCE ÖĞÜTCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
BiyolojiAtatürk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL KOCAÇALIŞKAN