Geri Dön

Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma

Research on the composition of different fruit concentrate (Pekmez)

  1. Tez No: 95841
  2. Yazar: ATİLLA ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI HAMMADDELERDEN ÜRETİLEN PEKMEZLERİN BİLEŞİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Atilla ŞİMŞEK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anadilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez, yaygın olarak üzüm, dut, incir ve keçiboynuzundan üretilmektedir. Hammadde teminindeki güçlükler, fiyatların yüksekliği ve gıda kontrolündeki yetersizlikler, pekmezleri tağşiş ve taklite açık ürünler haline dönüştürmektedir. Bu çalışmada, karışım modelleri, üzüm, dut, incir, keçiboynuzu pekmezleri ile glukoz, früktoz şurupları ve elma suyu konsantresi örneklerinden oluşturuldu. Katkısız pekmezler ile %10, %25 ve %50 katkı içeren pekmezlerin bileşim unsurları tesbit edildi. Pekmez örneklerinin bileşiminde; toplam kurumadde %69.70-77.12, suda çözünür kurumadde %66.50-74.32, toplam şeker %54.45-64.I3, glukoz %11.98-32.38, früktoz %10.83-31.75, sakaroz %0-41.30, titrasyon asitliği %0.498-1.006, pH 4.78- 5.49, formol sayısı 3-10, HMF 21.30-122.42 mg/kg, toplam kül % 1.45-3.72, kül alkalitesi 20.40-25.60, alkali sayısı 6.60-14.20, K 423-929 mg/100g, Ca 96-528 mg/100g, Mg 50.0-86.5 mg/100g, P 46.51-78.63 mg/100g, Na 14-79 mg/100g, Fe 3.49-17.2 mg/100g, Mn 0.43-1.05 mg/100g, Cu 0,36-0.44 mg/100g, Zn 0.12-0.52 mg/100g, Hunter L değeri 18.28-18.96, Hunter a değeri 0.16-0.61 ve Hunter b değeri 0.18-0.63 arasında değiştiği saptandı. Pekmezlerde malik, tartarik, sitrik ve kuinik asitin yanında önemli miktarda farklı organik asitlerin bulunduğu tesbit edildi. Tüm pekmez ve katkı maddelerinde en yüksek fenolik bileşiğin floridzin (144-360 mg/L) olduğu belirlendi. Gallik asitin (104.911 mg/L ) incir pekmezi ile keçiboynuzu pekmezinde, p-kateşik asitin dut pekmezinde (15.182 mg/L ) ve floridzinin incir pekmezinde (360.163 mg/L) yüksek miktarda olduğu tespit edildi.Araştırma sonucunda, şeker profili yanında, mineral madde, organik asit, fenolik bileşik içeriğinin pekmez çeşidine özgü değişim gösterdiği, tağşiş ve taklitin belirlenmesinde kullanılabileceği saptandı. Glukoz, frfiktoz şurubu ve elma suyu konsantresi, pekmezlere ilave edilmesi halinde karışım oranının yüksekliğine bağlı olarak pekmezlerin bileşim öğelerinin belirgin şekilde değiştirdiği, özellikle bu değişimin şeker, mineral madde, organik asit ve fenolik bileşiklerin miktarında olduğu belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında, katkılı ve katkısız pekmezlerin bileşim unsurlarına ait değerlerin ortalamaları dikkate alınarak istatistik! analizlere tabi tutuldu ve bileşim unsurları arasındaki ilişkiler belirlendi. Bu çalışma her pekmez çeşidi ve pekmez karışımı için kriter olarak saptanmış bileşim unsurunu en yüksek doğrulukta veren regresyon eşitliklerinin, karışım oranlarının saptanmasında kullanılabileceğini gösterdi. Bu amaçla; toplam şeker ile glukoz ve frfiktoz, toplam kül ile P, Mn ve Mg elementleri arasındaki bağıntılardan faydalanılabileceği ortaya konuldu. 2000, 95 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Pekmez, Üzüm suyu, Keçiboynuzu, Dut, İncir, Meyve suyu konsansantreleri, Meyve Ürünleri, Fizikokimyasal özellikler

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph.D.Thesis RESEARCH ON THE COMPOSITION OF DIFFERENT FRUIT CONCENTRATE (PEKMEZ) Atilla ŞİMŞEK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Pekmez is a traditional food that is produced widely from grape, mulbery, fig and carob. Difficulties in obtaining raw material, high price of end-products and insufficient control of foods causes adulteration and trick in pekmez. In this study, blend model were constituted from samples of grape, mulbery, fig and carob pekmez with glucose, fructose and apple juice concentrate. Composition components of pure pekmez and 10%, 25% and 50% mixed pekmez were determined. According to the results of this resarch; total dry matter between 69.70-77.12 %, soluble dry matter between 66.50-74.32%, total sugar between 54.45-64.13%, glucose between 11.98-32.38%, fructose between 10.83-31.75%, sucrose between 0- 41.30%, titratable acidity between 0.498-1.006%, pH between 4.78-5.49, formol number between 3-10, HMF between 21.30-122.42 mg/kg, total ash between 1.45- 3.72%, ash alkalinity between 20.40-25.60, alkalinity number between 6.60-14.20, K between 423-929 mg/100g, Ca between 96-528 mg/100g, Mg between 50.0-86.5 mg/100g, P between 46.51-78.63 mg/100g, Na between 14-79 mg/100g, Fe between 3.49-17.2 mg/100g, Mn between 0.43-1.05 mg/100g, Cu between 03-0.44 mg/100g, Zn between 0.12-0.52 mg/100g, Hunter L values between 18.28-18.96, Hunter a values between 0.16-0.61 and Hunter b values between 0.18-0.63 were obtained. Different organic acids were determined high amount in pekmez samples except from malic, tartaric, citric and quinic acids. Major phenolic compound of pekmez and addition matter were determined phloridzin (144-360 mg/L). Gallic acid (104.911 mg/L) in fig and carob pekmez, p-catechuic acid (15.182 mg/L) in mulbery pekmez and phloridzin (360 mg/L) in fig pekmez were found high. As a result of this analysis, sugars, mineral matters, organic acids and phenolic compounds were changed according to kind of pekmez. This compound matters can be used for determining of adulteration and trick for pekmez. ?EC YteMÖ?REHFS KBJMJysAddition of glucose, fructose syrup and apple juice concentrate to pekmez samples, were changed properties of pekmez. Especially this variation were sugars, mineral matters, organic acids and phenolic compounds. At the second stage, mean of values belong to composition pure and mixed pekmez were made statistics analiyse. Among component of composition were found relation. End of this study showed that regression equations which is obtained from kind of pekmez can be benefically used for calculating ratio of mixture. For this purpose, regression equation of which among total sugar with glucose and fructose, among total ash with P, Mn and Mg mineral matter were obtained in study. 2000, page 95 Key Words : Pekmez, Grape Juice, Harnup, Mulberries, Figs, Fruit Juice Concentrates, Fruit Products, Physicochemical Properties

Benzer Tezler

  1. Tez No

    535817

    Farklı hammaddelerden üretilen fermente kremaların ve Kahramanmaraş piyasasından elde edilen tereyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of fermented creams produced from different raw materials and determination of some features of the butters obtained from Kahramanmaraş market

    NURZEN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ

  2. Tez No

    299693

    Farklı özelliklerdeki etanol-benzin karışımı yakıtların buji ile ateşlemeli motorlarda kullanılmasının çevresel ve ekonomik yönden değerlendirilmesi

    The assessment of economic and environmental aspect of spark ignition engines fuelled by different characteristic ethanol-gasoline blends

    DERYA KOÇTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Makine MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYTEN ONURBAŞ AVCIOĞLU

  3. Tez No

    642052

    Soğuktan koruyucu giysi konforunu iyileştirmeye yönelik yüksek yalıtım ve sıvı transferi sağlayan çift yüzlü kumaşların geliştirilmesi

    The development of double-sided fabrics that provide high-insulation and liquid transfer to improve the comfort of cold-protection clothing

    BİLGE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL KAPLAN

  4. Tez No

    390446

    Rejenere open-end iplik üretim özellikleri üzerine bir araştırma

    A study on specifications of regenerated open-end yarn production

    YUSUF ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT FİKRİ ŞENOL

  5. Tez No

    687522

    Çeşitli hammaddelerden üretilen ev yapımı sirkelerin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ile bazı gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların canlı kalma durumları üzerine etkilerinin tespiti

    Determination of the physicochemical and bioactive properties of homemade vinegar produced from various raw materials and the effects onb survival of foodborne pathogen microorganisms

    MEHTAP SATICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiGiresun Üniversitesi

    Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELİN KALKAN

Geri Dön