Bewertung der licht-induzierten Lipidstabilität von konventionellen und high-oleic Rapsölen supplementiert mit natürlichen Antioxidantien
Doğal antioksidanlar ilave edilmiş normal ve yüksek oleik asitli kanola yağının ışık maruziyeti altındaki yağ stabilitesinin değerlendirilmesi
- Tez No: 959585
- Danışmanlar: PROF. DR. JAN FRITSCHE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Almanca
- Üniversite: Hochschule für angewandte Wissenschaften Hamburg
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
In der vorliegenden Master-Arbeit wurde der Einfluss von β-Carotin auf die licht-induzierte Lipidstabilität von konventionellem Rapsöl und high-oleic Rapsölen untersucht. Zunächst wurde ein Vorversuch zur Bestimmung der Bestrahlungszeitraums für den Lagerversuch durchgeführt, indem die beiden nicht-supplementierten Öle sowie die beiden Öle nach βCarotin-Zusatz (25 mg/kg) durch Licht bei höchster Bestrahlungsstärke (765 W/m²) bestrahlt wurden. Weiterhin wurde ein statistischer Versuchsplan erstellt, um die aktivste β-CarotinZusatzmenge zu bestimmen. Dafür wurden alle Probenmaterialien nach dem statistischen Versuchsplan hergestellt, indem die Öle mit β-Carotin in Konzentrationen zwischen 5 und 25 mg/kg versetzt und dann bei verschiedenen Bestrahlungsstärken zwischen 275 und 765 W/m² bestrahlt wurden. Anschließend wurde ein Lagerversuch zur Bestimmung des antioxidant Effekts des β-Carotins in aktivster Konzentration durchgeführt. Dafür wurden sowohl die beiden nicht-supplementierten Öle als auch die mit β-Carotin (15 mg/kg) versetzte Rapsölvariente bei niedrigsten und höchsten Bestrahlungsstärken (275 und 765 W/m²) bis zu dem im Vorversuch festgelegten Zeitende, also bis 60 h für das konventionelle Rapsöl und bis 75 h für high-oleic Rapsöl, gelagert. Zur Bewertung der Lipidstabilität wurden verschiedene Analysenmethoden wie z.B. die Bestimmung der bei Autoxidation entstehenden flüchtigen Verbindungen mittels HS-SPME-GC, Induktionszeit mittels Rancimat-Test, Peroxidzahl, Anisidinzahl, antioxidative Kapazität (DPPH-Assay), Bestimmung von β-Carotin-Menge mittels HPLC und mittels Photometrie durchgeführt. Bei der Beurteilung der Analyseergebnisse des Vor- und Lagerversuchs wurde ein statistischer Test, also studentischer t-Test, mit dem statistischen Versuchsplan ANOVA durchgeführt. Bezogen auf Ausgangsfragestellungen der Masterarbeit können die Ergebnisse wie folgt zusammengefasst werden: 1. Die Ergebnisse aus dem Vorversuch zeigten, dass eine 60-stündige Bestrahlung für Rapsöl und eine 75-stündige Bestrahlung für high-oleic Rapsöl zur weitgehenden Erfassung für den Lagerversuch ausreichend sein müssten. 2. Die ermittelten Analyseergebnisse nach den statistischen Versuchsplänen haben gezeigt, dass eine β-Carotin Supplementierung in der Größenordnung von 15 mg/kg für beide Rapsölvarianten am aktivsten sein könnte. 3. Nach den Ergebnissen des Lagerversuches wurde festgestellt, dass das β-Carotin eine unterschiedlich stark ausgeprägte antioxidative Wirkung auf die Rapsöle aufwies. Eine β-Carotin Supplementierung könnte die Oxidation des konventionellen Rapsöls im Verlauf der Lagerung unter beiden Bestrahlungsstärken sowie die Oxidation des higholeic Rapsöls unter 765 W/m2 sehr effektiv verzögern.
Özet (Çeviri)
In the present master thesis, the influence of beta-carotene on the light-induced lipid-stability of refined conventional and high-oleic rapeseed oils was studied. First of all, a preliminary test was conducted to determine the period of irradiation for the storage-test by irradiating the both not-supplemented oils and the both β-Carotin (25 mg/kg) added oils with the highest light-intensity (765 W/m2 ). Furthermore, a statistical experimental design was prepared for the determination of the most protective beta-carotene concentration. Therefore all samples were produced according to with the experimental design by adding different concentrations of β-Carotin between 5 and 25 mg/kg to the both oils and then they were irradiated by different light intensity between 275 and 765 W/m2 . Afterwards a light storage was performed to decide the antioxidant effects of the beta-carotene in the most protective concentration. Therefore, both the not-supplemented oils and the beta-carotene (15 mg/kg) added rapeseed oil variant were stored in lowest and highest irradiance (275 and 765 W/m²) until in the preliminary test determined time-end, namely until 60 h for the conventional rapeseed oil and bis 75 h for high-oleic rapeseed oil. In order to assess the lipid-stability, different analysis methods were applied, e.g. the detection of volatile compounds formed by Autoxidation by means of HS-SPME-GC, induction time with Rancimat test, the number of peroxide and anisidin and the antioxidant capacity through DPPH-radical scavenging assay and the determination of the beta-carotene content by HPLC and photometry. For the assessment of the analysis results was used student t-Test for the preliminary and storage experiments and ANOVA for the experimental design. These conclusions, which are based on the opening questions of the present master thesis, could be outlined in the following way: 1. The results of preliminary test show that a 60 hour irradiation for conventional rapeseed oil and 75 hour irradiation for high-oleic rapeseed oil must be sufficient to extensive capture for storage test 2. The determined analysis results adapted from the statistical experiment plans pointed out that a beta-carotene supplement of the order of 15 mg/kg could be the most protective for the both rapeseed oil variants. 3. Based on the results of the storage-tests, it was observed that the beta-carotene exhibited a different intense distinctive antioxidant influence on the rapeseed oil variants. A beta-carotene supplement could prolongate the oxidation of the conventional rapeseed oils in the storage process highly effective under the both irradiance as well as the oxidation of high-oleic rapeseed oils under 765 W/m2.
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