Yüksek hidrostatik basınç, mikrodalga ve termosonikasyon işlemleriyle fermente içeceklerde pastörizasyona alternatif optimum proses geliştirilmesi
Development of alternative process to pasteurization in fermented beverages using high hydrostatic pressure, microwave and thermosonication treatments
- Tez No: 960861
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI, PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 320
Özet
Bu çalışmada, yenilikçi işleme yöntemlerinin (yüksek hidrostatik basınç (YHB), mikrodalga (MD) ve termosonikasyon (TS)) fermente içeceklerin, özellikle şalgam ve hardaliyenin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Amaç, bu yöntemleri mikrobiyal güvenlik, renk parametreleri, biyoaktif bileşik stabilitesi ve diğer fizikokimyasal özellikler (pH, toplam çözünür katı madde, titrasyon asitliği ve indirgen şeker miktarı) açısından geleneksel termal pastörizasyonla karşılaştırmak ve her teknik için optimum işleme koşullarını belirlemektir. Mikrobiyolojik sonuçlar değerlendirildiğinde, tüm işlemlerin toplam mezofilik aerobik canlı, laktik asit bakterisi ve maya-küf sayımları üzerinde etkili inaktivasyon seviyeleri elde edilmiştir (p5 log azalma elde ederken, TS ve MD numune matrise bağlı olarak ~3–4 log azalma ile sonuçlanmıştır. Biyoaktif bileşikler açısından, termal pastörizasyon toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan kapasitede sırasıyla şalgam için %27, %11, %35 ve %45'ye ve hardaliye için %11, %4, %4 ve %36'ye varan önemli kayıplara neden olmuştur (p
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of non-thermal processing methods—high hydrostatic pressure (HHP), microwave (MW), and thermosonication (TS)—on the microbiological and physicochemical properties of two fermented beverages, shalgam and hardaliye. The aim was to compare these technologies with conventional thermal pasteurization in terms of microbial safety, color parameters, bioactive compound stability, and other physicochemical characteristics (pH, total soluble solids, titratable acidity, and reducing sugar content), while also determining optimal processing conditions for each technique. Microbiological analysis revealed significant inactivation (p5 log reductions in both beverages, whereas TS and MW resulted in ~3–4 log reductions, depending on the matrix. In terms of bioactive compounds, thermal pasteurization caused substantial losses in total phenolics, flavonoids, monomeric anthocyanins, and antioxidant capacity—up to 27%, 11%, 35%, and 45% in shalgam, and 11%, 4%, 4%, and 36% in hardaliye, respectively (p
Benzer Tezler
- Gıda bileşenleri üzerine ısıl olmayan işleme yöntemlerinin etkileri
The effects of non-thermal processing methods on food components
AZİME ÖZKAN KARABACAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Kinetics and inactivation of peroxidase from carrot by alternative methods
Havuç peroksidazının kinetiği ve alternatif yöntemlerle etkisizleştirilmesi
ÇİĞDEM SOYSAL
Doktora
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ
- Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması
Formation and reduction of process contaminants in foods
NORDA YILDIZ AGOPYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- The effects of different pretreatments on drying rate and color kinetics of convective and microwave assisted convective drying of thompson seedless grapes
Farklı önişlemlerin thompson çekirdeksiz üzümlerinin mikrodalga yardımlı konvektif ve yalnız konvektif kurutulması sırasında kurutma ve renk kinetiği üzerine olan etkilerinin incelenmesi
GÖKHAN BİNGÖL
- Effects of high hydrostatic pressure (HHP)) on cellulose hydrolysis and cellulase activity, and its use for peanut hulls hydrolysis
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) selüloz hidrolizi ve selülaz aktivitesi üzerine etkileri ve yerfıstığı kabuklarının hidrolizi için kullanımı
EYLÜL ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS