Islatma ve farklı pişirme yöntemlerinin pirinçteki arsenik üzerine etkisi
The effect of soaking and different cooking methods on arsenic in rice
- Tez No: 960888
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜŞRA AYHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışma Türkiye'de satılan pirinçlere uygulanan ıslatma ve farklı pişirme işlemlerinin pirinçlerdeki arsenik düzeyine olan etkisini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Çalışma için seçilen pirinçler Baldo (Gönen), Osmancık, Basmati ve ithal pilavlık (Çin menşeili) pirinçtir. Pirinçlere yıkama işlemi sonrasında ıslatma, sadece kavurma, sadece suya salma, ıslatmayla birlikte kavurma ve ıslatmayla birlikte suya salma işlemleri uygulanmıştır. Uygulama sonrasında kurutularak toz haline getirilen pirinçler ICP-MS cihazı ile İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Proje Teknoloji Ofisi merkez laboratuvarında analiz edilmiştir. Pirinç örneklerinin arsenik seviyesindeki değişim, çiğ (kontrol) halleri ile kıyaslanarak ortaya konmuştur. Pirinç türlerinin arsenik düzeyi 0,106-0,147 mg/kg arasında, inorganik arsenik limitinin (0,15 mg/kg) altında bulunmuştur. En yüksek arsenik düzeyi ithal pilavlık pirinçte, en düşük arsenik düzeyi ise Basmati pirinçte bulunmuştur. İşlem türü ve pirinç türünün örneklerdeki arsenik düzeyine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu bulunmuştur (sırasıyla p=0,002 ve p=0,001). İşlem türü ve pirinç türünün arsenik düzeyine birlikte etkisi istatistiksel olarak anlamlı (p=0,007) bulunsa da Osmancık ve Baldo pirinçlerde anlamlı bir etki görülmemiştir (p>0,05). Arsenik içeriğinin Baldo ve ithal pilavlık pirinçlerde en fazla ıslatma işlemiyle, Osmancık ve Basmati pirinçlerde ise ıslatma sonrasında suya salma işlemi ile azaldığı gözlenmiştir. Islatma olmadan yapılan kavurma ve suya salma işlemleri arasında anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Sonuç olarak ıslatma ve pişirme yöntemlerinin arsenik düzeyini azaltmada etkili olduğu ancak bu durumun pirinç türlerine göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Pirinci geleneksel yöntemlerle pişiren tüketiciler için pirince oda sıcaklığında bir saat ıslatma uygulanması önerilebilir. Bu açıdan ülkemizde satışa sunulan pirinç türleri üzerinde farklı ön hazırlık ve pişirme koşullarının arsenik ve besin öğesi düzeyine etkisi hakkında daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the effects of soaking and different cooking processes applied to rice sold in Turkey on the arsenic levels in the rice. The selected rice types for the study were Baldo (Gönen), Osmancık, Basmati, and imported rice for pilaf (originating from China). After washing, the rice samples underwent soaking, only sautéing, only water immersion, soaking combined with sautéing, and soaking combined with water immersion processes. After the applications, the rice samples were dried, powdered, and analyzed using ICP-MS at the Central Laboratory of Istanbul University Cerrahpaşa Project and Technology Office. Changes in arsenic levels in the rice samples were compared with their raw (control) states. The arsenic levels of the rice varieties ranged from 0,106 to 0,147 mg/kg, which is below the inorganic arsenic limit (0,15 mg/kg). The highest arsenic level was found in the imported rice, while the lowest was in Basmati rice. The effects of both the processing type and rice variety on arsenic levels were found to be statistically significant (p=0,002 and p=0,001, respectively). Although the combined effect of processing type and rice variety on arsenic levels was also statistically significant (p=0,007), no significant effect was observed in Osmancık and Baldo rice varieties (p>0,05). It was observed that arsenic content decreased most with soaking in Baldo and imported rice, while in Osmancık and Basmati rice, the greatest reduction occurred after water immersion following soaking. No significant difference was found between sautéing and water immersion processes when applied without soaking (p>0,05). In conclusion, soaking and cooking methods were effective in reducing arsenic levels, although this effect varied according to rice variety. For consumers who cook rice using traditional methods, soaking the rice at room temperature for one hour may be recommended. In this context, more comprehensive studies are needed to examine the effects of different pre-cooking and cooking conditions on arsenic and nutrient levels in the types of rice available on the market in our country.
Benzer Tezler
- Bakla (Vicia faba L.) şekeri yapımında farklı ıslatma şekilleri ve pişirme metotlarının kalite üzerine etkisi
Effect of different soaking and cooking methods on the quality of candied fava bean (Vicia faba L.) producti̇on
GUFRAN HECCO
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi
The effects of cooking conditions on the amounts of some antinutritional components of dry bean varieties
ERKAN GÖKGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET NERGİZ
- Buğdayı ıslatma ve pişirme aşamalarında kullanılan ultrason uygulamasının bulgur özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound treatment applied at wheat soaking and cooking stages on bulgur properties
FATMA MERVE ELGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Yeni yönetmeliklere göre gıdalarla temasa uygun emaye yüzeylerin geliştirilmesiyeni
Development of food contact safe enamel surfaces according to the new regulations
GİZEM KADAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL
- Nohutta (Cicer arietinum L. ) su absorpsiyonunun analizi
Analysis of water absorption in chickpea (Cicer arietinum L. )
SEDAT SAYAR
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
PROF. DR. MAHİR TURHAN