Mısır bazlı ürünlerde aflatoksin ve zearalenon varlığının belirlenmesi
Determination of aflatoxin and zearalenon in maize-based products
- Tez No: 961149
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT KABAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hitit Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Mısır (Zea mays L.) ve mısır bazlı ürünler, besin değeri ve yaygın tüketim oranı açısından küresel gıda sisteminde önemli bir yere sahiptir. Ancak bu ürünler, üretim, hasat, taşıma ve depolama süreçlerinde uygun koşullar sağlanmadığında mikotoksin oluşumu açısından yüksek risk oluşturabilmektedir. Özellikle yüksek sıcaklık ve nem gibi çevresel faktörler, Aspergillus ve Fusarium gibi mikotoksijenik küflerin gelişimini kolaylaştırmakta, bu da aflatoksinler (AFs) ve zearalenon (ZEA) gibi toksinlerin oluşumuna neden olabilmektedir. Mikotoksinler sadece tarla koşullarında değil, termal stabil yapıları nedeniyle işlenmiş gıdalarda da bulunabilmekte olup bu durum ürünlerin güvenliğini ve halk sağlığını doğrudan etkilemektedir. Bu araştırmada, Çorum'da çeşitli marketler ve satış noktalarından temin edilen mısır cipsi (n=20), mısır konservesi (n=15), kahvaltılık mısır gevreği (n=15), soslu mısır (n=20) ve mısır unu (n=10) örnekleri AFs ve ZEA kontaminasyonu açısından valide edilmiş yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile analiz edilmiştir. Mısır bazlı örneklerde AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, ve ZEA için tespit limiti (LOD) değerleri sırasıyla, 0,072; 0,063; 0,075; 0,065 ve 0,983 μg kg⁻¹ iken ölçüm limiti (LOQ) değerleri sırasıyla 0,240; 0,211; 0,251; 0,218 ve 3,28 μg kg⁻¹ olarak belirlenmiştir. Analiz edilen 80 mısır bazlı ürünün 43'ünde (%53,8) tespit limitlerinin üzerinde AFs'ye rastlanmıştır. AFs miktarlarının 0,648-4,60 μg kg-1 arasında değiştiği ve ortalama değerinin 1,24 μg kg-1 olduğu belirlenmiştir. AFs pozitif olarak değerlendirilen tüm örneklerde AFB1 varlığı tespit edilmiş olup bu örneklerdeki AFB1 konsantrasyonu 0,628-3,57 μg kg-1 aralığında (ortalama 0,967 μg kg-1) saptanmıştır. ZEA ise 80 mısır bazlı ürünün 11'inde (%13,75) 2,06-3,24 μg kg-1 aralığında değişen miktarlarda (ortalama 2,73 μg kg-1) belirlenmiştir. 3 örnekte tespit edilen AFB1 seviyeleri AB ve TGK Bulaşanlar Yönetmeliği'nde tahıl ve işlenmiş tahıl ürünleri için belirtilen ML değerlerinin (2 μg kg-1) üzerindeyken, yalnızca bir örnek toplam AFs için belirlenen ML değerinin (4 μg kg-1) üzerinde bir değerde tespit edilmiştir. ZEA kontaminasyon miktarları ise AB ve TGK Bulaşanlar Yönetmeliği'nde mısır ve mısır ürünleri için belirtilen ML değerlerinin altına tespit edilmiştir. Bu kapsamda, AFs ve ZEA'nın termal stabil yapıları nedeniyle kızartma, kurutma veya ekstrüzyon gibi ısıl işlemlerle tamamen yok edilemediği değerlendirilmekte olup özellikle işlenmiş mısır ürünlerinin AFs kontaminasyonu açısından ZEA kontaminasyonuna göre daha yüksek risk oluşturduğu belirlenmiştir. Bu nedenle işlenmiş mısır ürünlerin AFs ve ZEA kontaminasyonun düzenli olarak izlenmesi ve risk değerlendirmesinin yapılması halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
Maize (Zea mays L.) and maize-based products have an important place in the global food system in terms of nutritional value and widespread consumption. However, these products pose a high risk in terms of mycotoxin formation when appropriate conditions are not provided in the production, harvesting, transportation and storage processes. In particular, environmental factors such as high temperature and humidity facilitate the development of mycooxygenic molds such as Aspergillus and Fusarium, which can lead to the formation of toxins such as aflatoxin (AFs) and zearalenone (ZEA). Mycotoxins can survive not only in field conditions, but also in processed foods due to their thermally stable structure, which directly affects the safety of products and public health. In this study, samples of maize chips (n=20), canned maize (n=15), breakfast cereal (n=15), maize with sauce (n=20) and maize flour (n=10) obtained from various markets and sales points in Çorum were analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC) method validated in terms of AFs and ZEA contamination. Limit of detection (LOD) values for AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, and ZEA in maize-based samples were 0.072; 0.063; 0.075; 0.065; and 0.983 μg kg⁻¹ while limit of quantifications (LOQ) values were determined as 0.240; 0.211; 0.251; 0.218; and 3.28 μg kg⁻¹ respectively. Of the 80 maize-based products analyzed, AFs above the LOD were found in 43 (53.8%) samples. It was determined that the amount of AFs ranged between 0.648-4.60 μg kg-1 and the mean value was 1.24 μg kg-1. The presence of AFB1 was detected in all samples evaluated as AFs positive, and the AFB1 concentration in these samples was found in the range of 0.628-3.57 μg kg-1 (mean 0.967 μg kg-1). ZEA, on the other hand, was determined in 11 of 80 maize-based products (13.75%) in amounts ranging from 2.06-3.24 μg kg-1 (average 2.73 μg kg-1). While the AFB1 levels detected in 3 samples were above the ML values (2 μg kg-1) specified for cereals and cereal-based products in the EU and Turkish Food Codex Regulation, only one sample was detected at a value above the ML value (4 μg kg-1) for total AFs. The concentration of ZEA was determined to be below the ML values specified for maize-based products in the EU and TGK Regulations. In this context, it is evaluated that AFs and ZEA cannot be completely destroyed by heat processes such as frying, drying or extrusion due to their thermally stable structure, and it has been determined that processed maize products pose a higher risk of AFs contamination than ZEA contamination. For this reason, regular monitoring and risk assessment of AFs and ZEA contamination of processed maize products is of great importance in terms of public health and food safety.
Benzer Tezler
- Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
ZEYNEP DEĞİRMEN
- Zearalenon'un TM3 leydig hücreleri üzerindeki oksidatif etkisi
The oxidative effect of zearalenone on TM3 leydig cells
GÜLNAZ YILDIRIM
- Van yöresinde kurutulmuş bazı tarımsal ürünlerinde aflatoksin yapan fungusların varlığının saptanması
Determination of existence of aflatoxin producing fungi dried agricultural product Van provina
MUZAFFER BAYKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Biological control of Aspergillus flavus growth and its aflatoxin b1 production by antagonistic yeasts
Antagonistik mayalar ile Aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin b1 üretiminin biyolojik kontrolü
DİLARA NUR DİKMETAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
- Tahin ve fındık ezmesinde aflatoksinlerin yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) florimetre ve enzimle etiketli immunolojik tayin (ELISA) yöntemleri ile analizi
The Analysis of aflatoxins in tahini and Hazelnut paste by high performance liquid chromatography (HPLC), fluorometer and enzme linked immonosorbent assay (ELISA)
DİLARA NİLÜFER