Geçmişten günümüze anadolu'da yoğurt mayalama tekniklerinin karşılaştırmalı incelenmesi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Comparative investigation of yogurt fermentation techniques in anatolia from past to present and determination of product characteristics
- Tez No: 961447
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma, Anadolu'nun farklı bölgelerinde gerçekleştirilen geleneksel yoğurt mayalama tekniklerini sistematik biçimde incelemek, belgelemek ve bu tekniklerin bilimsel temellere dayandırılarak standartlaştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmanın temelini, yerel topluluklarda kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel bilgi sistemlerinin, modern gıda bilimi ve gastronomi disipliniyle etkileşim içinde ele alınması oluşturmaktadır. Araştırmanın ilk aşamasında, derinlemesine bir doküman analizi gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde geleneksel yoğurt üretimi yapan yirmi kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda on sekiz farklı yoğurt mayalama tekniği keşfedilmiş ve bilimsel yöntemlerle optimize edilerek standart reçetelendirilmiştir. Dördüncü aşamada geleneksel yoğurt mayalama tekniklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek endüstriyel üretim yoğurt ile karşılaştırılmıştır. Kullanılan maya türünün yoğurdun pH değeri, kuru madde, yağ, protein ve kül içeriği gibi temel kimyasal parametreler üzerinde anlamlı değişimlere neden olduğunu ortaya koymuştur. Buna ek olarak fiziksel özellikler açısından da maya materyallerinin yoğurdun su tutma kapasitesi, serum ayrılması, vizkozite, renk, sertlik ve kıvam gibi kalite kriterlerini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurt örneklerinde mezofilik aerobik bakteri, Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. Bulgaricus) ve Streptococcus thermophilus (S. Thermophilus) düzeylerinin kullanılan maya tipine göre geniş bir varyasyon gösterdiği saptanmıştır. Özellikle bazı örneklerde bu bakterilerin hiç tespit edilememesi, ilgili ürünlerin mikrobiyolojik açıdan yoğurt olarak tanınabilmesi için gerekli starter kültür karakteristiklerini taşımadığını ortaya koymuştur. Bu durum geleneksel üretim yöntemlerinin standardizasyon olan ihtiyacını gündeme getirmekte ve gıda güvenliği açısından önem arz etmektedir. Geleneksel yoğurtların duyusal özellikleri incelenerek görünüş, koku, tat ve lezzet, doku ve genel beğeni parametreleri üzerinden değerlendirilerek tüketici algısı ve organoleptik özellikleri derinlemesine incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları köy tereyağı, yeşim taşı ve üzüm salkımı kullanılarak mayalanan yoğurt numuneleri görsel bütünlük, karakteristik koku, tat uyumu ve doku kıvamı açısından panelistler tarafından en beğenilen üç yoğurt türü olmuştur. Buna karşılık, adaçayı, susam ve nisan yağmuru kullanılarak mayalanan yoğurt numuneleri en az beğeniye sahip ürünler olmuştur. Özellikle adaçayı kullanılarak mayalanan yoğurt numunesi panelistler tarafından tüm parametrelerde aldığı düşük puanlar nedeniyle en az beğenilen teknik olarak öne çıkmıştır. Araştırma geleneksel mayalama tekniklerinin sadece bir üretim yöntemi değil, aynı zamanda toplumsal dayanışmayı, kültürel kimliği ve yerel bilgi sistemlerini bünyesinde barındıran bir kültürel miras olduğunu ortaya koymaktadır. Bu yönüyle araştırma, gastronomi, gıda bilimi, sosyoloji, kültürel antropoloji ve sözlü tarih alanlarında disiplinler arası kuramsal katkılar sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This research aims to systematically examine and document traditional yogurt fermentation techniques in different regions of Anatolia and to standardize these techniques on scientific grounds. The basis of the research is to examine the traditional knowledge systems passed down from generation to generation in local communities in interaction with modern food science and gastronomy discipline. In the first phase of the research, an in-depth document analysis was conducted. In the second stage, semi-structured interviews were conducted with twenty traditional yogurt producers in various regions of Anatolia. As a result of the interviews, eighteen different yogurt fermentation techniques were discovered and optimized with scientific methods and standardized recipes. In the fourth stage, physical, chemical and microbiological analyses of traditional yogurt fermentation techniques were carried out and compared with industrial production yogurt. It was revealed that the type of yeast used caused significant changes in the basic chemical parameters such as pH value, dry matter, fat, protein and ash content of yogurt. In addition, in terms of physical properties, it was determined that yeast materials had statistically significant effects on quality criteria such as water holding capacity, serum separation, viscosity, color, hardness and consistency of yogurt. Microbiological analysis revealed that the levels of mesophilic aerobic bacteria, Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. Bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (S. Thermophilus) in yogurt samples produced by traditional methods showed a wide variation according to the yeast type used. In particular, the fact that these bacteria were not detected at all in some samples revealed that the related products did not carry the starter culture characteristics required for microbiological recognition as yogurt. This situation raises the need for standardization of traditional production methods and is important for food safety. The sensory characteristics of traditional yogurts were examined and evaluated in terms of appearance, odor, taste and flavor, texture and general liking parameters to examine consumer perception and organoleptic properties in depth. The results of the sensory evaluation showed that the yogurt samples fermented with village butter, jade and grape clusters were the three most appreciated yogurt types by the panelists in terms of visual integrity, characteristic odor, taste harmony and texture consistency. On the other hand, yogurt samples fermented using sage, sesame and April rain were the least appreciated products. Especially the yogurt sample fermented with sage was the least appreciated technique by the panelists due to the low scores it received in all parameters. The research reveals that traditional brewing techniques are not only a production method but also a cultural heritage that embodies social solidarity, cultural identity and local knowledge systems. In this respect, the research offers interdisciplinary theoretical contributions in the fields of gastronomy, food science, sociology, cultural anthropology and oral history.
Benzer Tezler
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Valsli kurutucuda patates püresi eldesi üzerine çalışmalar
Başlık çevirisi yok
ÜNAL RIZA YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. COŞKAN ILICALI
- Le Non-naturalisme dans la Faute de I'Abbe Mouret d'Emile Zola
Başlık çevirisi yok
GÜRBÜZ SEZGİN
Yüksek Lisans
Fransızca
1986
Fransız Dili ve EdebiyatıCumhuriyet ÜniversitesiBatı Dilleri ve Edebiyatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUNA ERTEM
- Bazı üzüm çeşitlerinde kış dinlenmesinin tesbiti üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
RASUL-JALİLİ MARANDİ