Glütensiz Türk mutfağı alternatiflerinin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirmesi: Ahlat unu odaklı bir çalışma
Development and sensory evaluation of gluten-free Turkish cuisine alternatives: A study focused on Ahlat flour
- Tez No: 962011
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Bu araştırmanın amacı, çölyak hastalığı ve hassasiyeti bulunan bireylerin güvenli ve kültürel açıdan tatmin edici beslenme gereksinimlerine uygun olarak, geleneksel Türk mutfağına ait yemeklerin glütensiz alternatiflerini geliştirmektir. Araştırmaya katılanlarla yapılan çevrimiçi anket bulguları mantı, poğaça, pide, lahmacun, börek, baklava, yağlama, simit, hünkarbeğendi ve erişte gibi ürünlerin glütensiz formlarında erişim güçlüğü yaşandığını ve mevcut glütensiz seçeneklerin tat, doku ve lezzet bakımından yetersiz bulunduğunu ortaya koymuştur. Ürün geliştirme sürecinde yerel ve fonksiyonel bir bileşen olan ahlat kullanılmış; ancak ön denemelerde bu unun tek başına yeterli teknolojik ve duyusal özellikleri sağlamadığı gözlemlenmiştir. Bunun üzerine iki farklı glütensiz un karışımı formüle edilerek ahlat unu destekleyici öğe olarak tariflere dahil edilmiştir (Karışım A ve Karışım B). Her ürünün formülasyonu, hedef kitlenin beklentileri ve teknolojik gereklilikler dikkate alınarak yapılandırılmıştır. Duyusal analizler sonucunda en yüksek beğeni düzeyine ulaşan ürünler hünkarbeğendi (x̄=4,39), cevizli baklava (x̄=4,43) ve kıymalı erişte (x̄=4,43) olmuştur. Hünkarbeğendi ağız hissi, arttat ve kıvam açısından başarılı bulunmuş; cevizli baklava tat dengesi ve katman yapısıyla öne çıkmıştır. Kıymalı erişte ise sos ve hamur uyumu açısından yüksek değerlendirme almıştır. Glütensiz simit (x̄=4,08) en düşük puanı almış; özellikle çiğneme hissi ve nem dengesi bakımından iyileştirme gerektiği tespit edilmiştir. Sonuçlar, yerel hammaddelerin uygun kombinasyonlarla kullanılması durumunda geleneksel Türk yemeklerinin glütensiz alternatiflerinin geliştirilebileceğini göstermektedir. Geliştirilen ürünlerin, çölyak hastaları ve glüten hassasiyeti yaşayan bireyler için duyusal yönden kabul edilebilir, güvenli ve kültürel bütünlüğü koruyan seçenekler sunduğu görülmektedir. Araştırma, glütensiz ürün geliştirme alanına yerel içeriklerin entegre edilmesi ve bu içeriklerin fonksiyonel değerlendirilmesine katkı sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to develop glüten-free alternatives to traditional Turkish dishes that meet the safe and culturally satisfying dietary needs of individuals with celiac disease and gluten sensitivity. Findings from an online survey conducted with participants revealed significant accessibility issues regarding gluten-free versions of key products such as mantı, poğaça, pide, lahmacun, börek, baklava, yağlama, simit, hünkarbeğendi, and erişte. Moreover, existing gluten-free options were perceived as inadequate in terms of taste, texture, and overall sensory quality. In the product development process, local and functional pear flour derived from Pyrus elaeagnifolia (wild pear) was utilized. However, preliminary trials indicated that this flour alone did not provide sufficient technological and sensory properties. Consequently, two different glüten-free flour blends (Mix A and Mix B) were formulated, incorporating pear flour as a supporting ingredient. Each product's formulation was structured by considering the target group's expectations as well as technological requirements. Sensory analysis results showed that the most highly rated products were hünkarbeğendi (x̄=4.39), walnut baklava (x̄=4.43), and minced meat erişte pilaf (x̄=4.43). Hünkarbeğendi was appreciated for its mouthfeel, aftertaste, and consistency, while walnut baklava stood out with its flavor balance and layered structure. The minced meat erişte pilaf received high scores for its harmony between sauce and dough. Gluten-free simit received the lowest score (x̄=4.08), particularly due to shortcomings in chewiness and moisture balance. The findings demonstrate that, through appropriate combinations of local ingredients, it is possible to develop gluten-free alternatives to traditional Turkish foods. The developed products offer sensory acceptability, safety, and cultural authenticity for individuals with celiac disease and gluten sensitivity. This research contributes to the field of gluten-free product development by highlighting the integration and functional evaluation of local ingredients.
Benzer Tezler
- Glüten ve glütensiz beslenmeye yönelik tüketici bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve glütensiz bir ürün tasarımı
Determination of consumer knowledge level on gluten and gluten-free diet and design of a gluten-free product
GÖKAY YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELİKE YILMAZER
DOÇ. DR. VASFİYE HAZAL ÖZYURT
- Glutensiz kraker üretimi ve modifiye atmosferde depolanması
Production of gluten-free crackers and storage under modified atmosphere
SİNEM TÜRK ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Kuru baklagiller ve glütensiz un kullanilarak hazirlanan türk mutfak kültüründe çok tüketilen bazi tariflerinB 1 , B 2 ve B 6 vitamin içerikleri açisindandeğerlendirilmesi
Evaluation of some recipes prepared by usinglegumes and gluten-free flour, consumed muchin turkish culinary culture in terms of vitaminB1, B2 and B6 contents
FATMA GÖRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
- Glutensiz ürünlerde protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru yöntemi ile protein kalite indeksinin teorik olarak belirlenmesi
Theoretical determination of protein quality index in gluten-free products by protein digestibility corrected amino acid score method
SAFİYE SELCAN UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN
- Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
ZEYNEP DEĞİRMEN