Sığır etine farklı oranlarda karıştırılan yumurta tavuğu etinin Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları üzerine bir araştırma
A Research on the possibility of the use of various proportion laying hen meat addition into beef in Turkish type soudjouks productions
- Tez No: 96292
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIĞIR ETİNE FARKLI ORANLARDA KARIŞTIRILAN YUMURTA TAVUĞU ETİNİN TÜRK TİPİ SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANILABİLME İMKANLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA CemalettinSARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabflim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr.Mustafa KARAKAYA 2000, 52 Sayfa Jüri:Prof.Dr.M. Ekin ŞAHİN Prof.Dr.Adem ELGÜN Yrd.Doc.Dr.Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, sığır etine farklı oranlarda (kontrol, %10, %20, %30 ve %50) yumurta tavuğu eti karıştırılarak Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Elde edilen sucukların; nem, laktik asit miktarları, pH, yağ, penetrometre değerleri (sertlik derecesi), büzülme derecesi, ağırlık kaybı, ve sucuk kesit yüzeyi renk değerleri belirlenmiştir. Tüketime hazır hale gelen (%35 su içeren) sucukların duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Sucuğun su ve laktik asit miktarı ile büzülme derecesi üzerine olgunlaşma süresi(gün) istatistiki olarak çok önemli (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M. Sc Thesis A RESEARCH ON THE POSSIBILITY OF THE USE OF VARIOUS PROPORTION LAYING HEN MEAT ADDITION INTO BEEF IN TURKISH TYPE SOUDJOUKS PRODUCTIONS Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assist. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2000, 52 Page Jury:Prof.Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof.Dr. Adem ELGÜN Assist Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the combinations of beef:hen meat (control, 90:10, 80:20, 70:30 and 50:50) were investigated in the production of Turkish Type Soudjouk. In the produced soudjouks, the water and lactic acid contents; pH, fat, penetrometer (tenderness value) and shrink values; weight loss and colour intensity determined as parameters. Sensory analysis of soudjouks (35% water content) produced were conducted. The water and lactic acid contents, and shrink value were affected by fermentation time (day) at statistically significant level (p
Benzer Tezler
- Moleküler yöntemler kullanılarak farklı işlem görmüş etlerde tür tayini ve işlem koşullarının optimizasyonu
Identification of species and optimization by using molecular methods in various treated meat
NURSEL SÖYLEMEZ MİLLİ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
- Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi
The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef
EDA ALAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı oranlarda meme dokusu ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of udder tissue addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
EMEL DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of some derivates on beef and chicken meat emulsion characteristics
NESLİHAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA