Geleneksel protein kaynaklarına biyoteknolojik bir alternatif: Mikoprotein tavuk ve et kullanım olanaklarının araştırılması
A Biotechnological Alternative to Conventional Protein Sources: Exploring the Application Potential of Mycoprotein-Based Chicken and Meat
- Tez No: 963339
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hayvansal Kaynak, Protein, Vejetaryen, Mikoprotein, Mikofungus, Animal Source, Protein, Vegetarian, Mycoprotein, Mycofungus
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karabük Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, dünya genelinde artan nüfusun etkisiyle hayvansal protein kaynaklarına olan talebin hızla yükselmesi karşısında, sürdürülebilir ve uygulanabilir alternatif protein kaynaklarına yönelik bir çözüm önerisi sunmayı amaçlamaktadır. Et tüketiminin yüksek olduğu Türkiye gibi ülkelerde, gelecekte yaşanması öngörülen kaynak yetersizliği; hem vejetaryen bireylerin gereksinimlerini karşılayabilecek hem de geleneksel et ürünlerine duyusal olarak yakın alternatiflerin geliştirilmesini zorunlu kılmaktadır. Mikoproteinler, sürdürülebilir gıda üretimi ve sağlıklı beslenme arayışlarının giderek önem kazandığı günümüzde, hem çevresel etkileri azaltma potansiyeli hem de insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri sayesinde alternatif protein kaynakları arasında öne çıkmaktadır. Bu doğrultuda çalışma, kırmızı ete tat ve doku bakımından en yakın alternatiflerden biri olan mikoprotein ürünlerini çok boyutlu bir yaklaşımla incelemektedir. Araştırmada mikoprotein bazlı ve hayvansal kaynaklı örnekler; fizikokimyasal analizler (kül, pH, kuru madde), oksidatif stabilite (peroksit sayısı), duyusal değerlendirmeler ve üretim süreci verimliliği açısından karşılaştırılmıştır. Kül içeriğinde istatistiksel farklılık gözlemlenmezken (p>0.05), kuru madde ve pH düzeylerinde mikoprotein ürünlerin belirgin etkileri tespit edilmiştir (p<0.05). Mikoprotein ürünlerin daha düşük pH değeri ile asidik karakter kazandığı; kuru madde oranlarının ise et türüne göre değiştiği görülmüştür. Oksidatif stabilite değerlendirmesinde, geleneksel et ürünlerinde peroksit sayısı kritik seviyeleri aşarken, mikoprotein ürünlerin depolama süresince stabil kaldığı belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, görsellik ve tat açısından hayvansal ürünler panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir; mikoprotein ürünler ise özellikle yavanlık ve aromatik eksiklik nedeniyle daha düşük puanlar almıştır. Üretim takibi verilerine göre mikoprotein ürünler, pişirme süresi ve ağırlık kaybı açısından daha verimli bulunmuş; bu da endüstriyel üretim ve hızlı servis sistemleri için avantaj sağlamaktadır. Sonuç olarak mikoprotein bazlı ürünler, fizikokimyasal denge, raf ömrü ve operasyonel verimlilik açısından güçlü bir alternatif oluşturmakta; ancak duyusal açıdan geliştirilmeye açık bir yapı sergilemektedir. Bu bağlamda çalışma, mikoproteinin Türkiye literatürüne kazandırılmasına katkı sunarken, alternatif protein kaynaklarının yerli mutfak kültürüne entegrasyonu konusunda da öncül bir örnek teşkil etmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to propose a sustainable and applicable solution to the rapidly increasing demand for animal-based protein sources due to global population growth. In countries like Turkey, where meat consumption is high, it is anticipated that current resources will not be sufficient to meet future demand. This highlights the necessity of developing alternative products that can not only address the needs of vegetarian individuals but also resemble conventional meat products in terms of sensory attributes. Mycoproteins have come to the forefront among alternative protein sources due to their potential to reduce environmental impact and their positive effects on human health, especially in the context of sustainable food production and healthy eating trends. In this context, the study examines mycoprotein products—one of the closest alternatives to red meat in terms of taste and texture—through a multidimensional approach. The study compares mycoprotein-based and animal-based samples through physicochemical analyses (ash, pH, dry matter), oxidative stability (peroxide value), sensory evaluations, and production efficiency parameters. While no statistically significant difference was observed in ash content (p>0.05), significant variations were found in dry matter and pH levels (p<0.05), with mycoprotein products showing a more acidic character due to lower pH values. In the oxidative stability assessment, the peroxide values of traditional meat products exceeded critical thresholds over time, whereas mycoprotein samples remained stable throughout storage. Sensory analysis revealed that animal-based products were more preferred by panelists in terms of appearance and flavor, while mycoprotein products received lower scores, particularly due to blandness and lack of aromatic complexity. According to production tracking data, mycoprotein products were found to be more efficient in terms of cooking time and weight loss, offering a clear advantage for industrial production and fast-service systems. In conclusion, mycoprotein-based products offer a strong alternative in terms of physicochemical balance, shelf life, and operational efficiency; however, they still require improvement in terms of sensory appeal. This study contributes to the national literature by introducing mycoprotein as a novel food concept in Turkey and serves as a pioneering example of integrating alternative protein sources into local culinary culture.
Benzer Tezler
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Geleneksel Beypazarı konutlarında baş odanın günümüz ihtiyaçlarını karşılayacak düzende donatılması
The Redecoration of the“Baş Oda”in Beypazarı traditional houses according to our today's needs
AYNUR ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MimarlıkGazi ÜniversitesiBina Bilgisi (mimari Tasarım) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUAMMER HACIBALOĞLU
- Kalıp hazırlama teknikleri dersinde ders araçlarının öğrenci başarısına etkisi
Başlık çevirisi yok
FATMA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HIFZI DOĞAN