Geri Dön

Improvement of cream filling of biscuits with the addition of dunaliella salina

Dunalıella salına ilavesiyle bisküvilerin krema dolgusunun geliştirilmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 963396
  2. Yazar: YUSRA MOHAMMED FADHL ALI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, karıştırma sıcaklığı aralıkları (25-50 santigrat derece), 6,6 ile 25 dakika arasında değişen karıştırma süresi ve alg konsantrasyonu (%0-6,4) parametrelerinin bir kombinasyonunun bisküvi kreması dolgusu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tepki Yüzey Metodolojisi (RSM) modeli, D. salina konsantrasyonunun, karıştırma sıcaklığının ve karıştırma süresinin beta karoten, toplam fenolik, DPPH%, kül içeriği, viskozite, renk analizi ve bisküvi kreması dolgusunun duyusal analizi üzerindeki etkisini araştırmak için uygulanmıştır. Alg konsantrasyonunun (A) kül yüzdesi ve genel fenolik içerik üzerinde önemli (p<0,05) bir etkisi vardı. Bununla birlikte, A, A²*B²'nin (su banyosunun karıştırma sıcaklığı) DPPH% üzerindeki etkilerinin önemli (p<0,05) olduğu gösterilmiştir. Beta karoten üzerindeki A ve B etkileri anlamlı bulunan tek etkilerdi (p<0,05). Hem A hem de C (karıştırma süresi), katılımcıların tat, koku ve kabul duyusal değerlendirmelerini etkileyen anlamlı terimlerdir. Ancak, tüm değişkenler ağız hissini ve görünümü etkilemiştir. Renk analizi yanıtı üzerindeki tek önemli modeller A-con ve A²'dir. A, A², B ve B²'nin viskozite üzerindeki etkileri anlamlı bulundu (p<0,05). Sayısal optimizasyondan sonra sonuçlar, %3,727 Dunaliella salina biyokütlesi eklenmesinin, su banyosu sıcaklığı için 30 °C ve karıştırma için 20 dakikanın krema dolgusu örneğini karıştırmak için en iyi konsantrasyon, sıcaklık ve süre olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of a combination of parameters, which were mixing temperature ranges (25-50 degrees Celsius), mixing time varying from 6.6 to 25 minutes, and the concentration of algae (0-6.4%) on biscuit cream filling were investigated. The Response Surface Methodology (RSM) model was implemented to investigate the effect of concentration of D. salina, mixing temperature, and mixing time on beta carotene, total phenolic, DPPH%, ash content, viscosity, color analysis, and sensory analysis of the cream filling for biscuit. There was a significant (p<0.05) effect of the algal concentration (A) on the percentage of ash and the overall phenolic content. However, the effects of A, A²*B² (the water bath's mixing temperature) on DPPH% were shown to be significant (p<0.05). The effects of A and B on beta carotene were the only ones found to be significant (p<0.05). Both A and C (mixing time) were significant terms that influence the participants' sensory assessments of taste, smell, and acceptance. However, all variables affected the mouthfeel and appearance. The only important models on the color analysis response were A-con and A². The effects of A, A², B, and B² on viscosity were found to be significant (p<0.05). After numerical optimization, the results showed that the addition of 3.727 % Dunaliella salina biomass, 30 °C for the temperature of the water bath, and 20 minutes for mixing as the best concentration, temperature, and time for mixing the cream filling sample.

Geri Dön