Farklı kurutma teknikleri ile enkapsüle edilen karayemiş meyvesi tozlarının özelliklerinin belirlenmesi ve dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Determination of the properities of cherry laurel powders encapsulated by different drying techniques and investigation of use in ice cream
- Tez No: 963874
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem. veya Prunus laurocerasus L.) Türkiye'de Karadeniz'in doğu kıyılarında yetişen bir meyvedir. İçeriğindeki polifenoller nedeniyle yüksek biyoyararlılık göstermektedir. Tez çalışmasının amacı, arabik gam ve maltodekstrin kullanılarak enkapsüle karayemiş tozu üretimi ve farklı kurutma yöntemleri ile üretilen meyve tozlarının kimyasal, fiziksel ve biyoaktif özelliklerini kıyaslanması ve model gıda olarak dondurma üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasıdır. Üretilen karayemiş tozlarında toz verimi, nem miktarı, enkapsülasyon etkinliği, carr indeks, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, çözünürlük, su aktivitesi toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Örnek çeşidinin bu parametrelerin tamamına etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerleri liyofilize örneklerde daha yüksek belirlenirken toplam monomerik antosiyanin değeri daha düşük belirlenmiştir. Sprey kurutucu ile kurutulan örneklede belirlenen L* değerleri, liyofilizeye kıyasla yüksek belirlenmiştir. Ayrıca, yapı farklılıklarının tespiti amacıyla SEM görüntüleri belirlenmiştir. Sprey kurutucuyla kurutulan tozlar ile liyofilize tozlar arasında yapı farklılıkları gözlemlenmiştir. Ayrıca, kaplama materyali olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrinin etkileri tozlar ve dondurma örneklerinde belirgin şekilde gözlemlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda biyoaktif özelliklerin korunumunda ve toz verimde en iyi sonuçlar 135 ºC de püskürtmeli kurutma yöntemi ile üretilen tozlarda belirlenmiş ve dondurma üretiminde kullanılmıştır. İkinci aşamada ise dondurma örneklerinde kurumadde, hacim artışı, ilk damlama, tam erime, tekstür, renk, antioksidan, fenolik, uçucu bileşen tayini ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş tozlar ilave edilerek üretilen örneklerde belirlenen ilk damlama süresi diğer örneklere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Arabik gam ile enkapsüle edilmiş tozların ilave edildiği örneklerde ise tam erime süreleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Enkapsülasyon materyali olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrinin sertlik, yapışkanlık, ilk damlama ve tam erime sürelerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Hem üretilen tozlarda hem de dondurmalarda uçucu bileşenler incelenmiş, tozlarda toplam 35 adet, dondurmada ise 32 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Yine kurutma yöntemi farkının da uçucu bileşenler üzerinde ve antioksidan ile fenolik madde üzerinde etkisi önemli bulunmuştur. Karayemiş tozu ilavesi dondurmaların duyusal özelliklerinde olumsuzluğa neden olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre %100 maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş liyofilize tozun ilave edildiği örnek ve kontrol örneği en beğenilen örnekler olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Cherry Laurel (Laurocerasus officinalis Roem. or Prunus laurocerasus L.) is a fruit grown on the eastern coast of the Black Sea in Turkey. It has high bioavailability due to the polyphenols it contains. The aim of the thesis study is to produce encapsulated cherry laurel powder using coating materials such as gum arabic and maltodextrin and to compare the chemical, physical and bioactive properties of fruit powders produced with different drying methods and to investigate their usability in ice cream production as a model food. Powder yield, moisture content, encapsulation efficiency, carr index, bulk density, tapped density, solubility, water activity, total antioxidant capacity, total monomeric anthocyanin, total phenolic substance and color analyses were performed on the cherry laurel powders produced. The effect of the sample type on all of these parameters was found to be statistically significant (p<0.05). While total antioxidant capacity and total phenolic substance values were determined higher in lyophilized samples, total monomeric anthocyanin value was determined lower. The L* values determined in the samples dried with spray dryer were determined to be higher compared to lyophilized. In addition, SEM images were determined in order to determine the structural differences. Obvious structural differences were observed between the powders dried with spray dryer and lyophilized powders. In addition, the effects of gum arabic and maltodextrin used as coating materials were also observed in powders and ice creams clearly. As a result of the studies, the best results in terms of preservation of bioactive properties and powder yield were determined in the powders produced by spray drying at 135 ºC and used in ice cream production. In the second stage, dry matter, volume increase, first drip, complete melting, texture, color, antioxidant, phenolic, volatile component determination and sensory analyses were performed in ice cream samples. The first drip time determined in the samples produced by adding powders encapsulated with maltodextrin was determined to be higher compared to the other samples. In the samples to which powders encapsulated with gum arabic were added, complete melting times were determined to be higher compared to the other samples. The effects of gum arabic and maltodextrin used as encapsulation materials on hardness, stickiness, first dripping and complete melting times were found to be statistically significant (p<0.05). Volatile components were examined in both produced powders and ice creams, and a total of 35 volatile components were detected in powders and 32 in ice cream. Again, the effect of the difference in drying method on volatile components and antioxidants and phenolic substances was found to be significant. The addition of black cherry powder did not cause any negative effects on the sensory properties of ice creams. According to the sensory analysis results, the sample to which lyophilized powder encapsulated with 100% maltodextrin was added and the control sample were determined to be the most appreciated samples.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY