Çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi
Effect of wheat variety and milling technology on the quality of flour for yufka (a kind of flat bread) production
- Tez No: 96483
- Danışmanlar: PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yufka, Yufkalık Un, Protein Fraksiyonlan, Tr.aestivum, Gliadin Elektroforezi, Buğday, Un kalitesi, Öğütme, Yufka (a kind of flat bread), Flour Quality for Yufka Production, Protein Fractions, Tr. Aestivum, PAGE for Gliadin, Wheat, Flour quality, Thin dough, Grinding
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET ÇEŞİT VE ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİNİN YUFKALIK UN KALİTESİNE ETKİSİ OLCAY, Müjde Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. S. S. ÜNAL Şubat, 2000,109 sayfa Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de 1995-1998 yıllan arasında üretilen yufkalık unların niteliklerinin ve yufkalık un üretiminde kullanılan bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Bühler MLU 202 laboratuvar un değirmeninde öğütülerek elde edilen çeşit unlarının kimyasal ve teknoljik özelliklerinin saptanmasının yanısıra, protein fraksiyonlarının oranlan da belirlenerek, diğer kalite özellikleri ile aralarındaki ilişkiler araştınlmıştır. Aynca çeşitlerin gliadin elektroforegramlan çıkartılmıştır. Yufkalık un üretiminde özel bir çeşitten daha çok, kullanılan paçal özellikleri önem taşımakta; çeşitlerin reolojik özelliklerindeki farklılıklara ise gliadin ve glütenin oranlanndaki farklılık sebep olmaktadır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF WHEAT VARIETY AND MILLING TECHNOLOGY ON THE QUALITY OF FLOUR FOR YUFKA (A KIND OF FLAT BREAD)PRODUCTION OLCAY, Müjde PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL February 2000, 109 Pages In this study, it was aimed to determine the quality of flours used in Yufka production between the years 1995-1998 and also the quality of some wheat varieties playing role in the blends for yufka flour. After milling wheat samples in Bühler MLU 202 Laboratuvary Flour Mill, chemical and technological properties of flours were examined. Following the fractionation of samples'proteins in to sub groups, the relationships between the rheological properties and the amount of these groups were evaluated. Blend properties were found to be more important than the variety of wheats used in Yufka flour production and the differences in rheological properties were explained by the differences in gliadin and glütenin amounts in the total protein.
Benzer Tezler
- Bütünleşik omik yaklaşımı ile geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun araştırılması
Integrated omics approaches to investigate the microbiome of fermentation of traditional tarhana
ÖZLEM IŞIK DOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen bazı ekmeklik buğday çeşit ve çeşit adayı hatların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining the quality characteristics of some bread wheats and advanced lines developed by Anatolian Agricultural Research Institute
YAŞAR KARADUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Adana ve Mersin illerinden toplanılan buğday ve değirmen ürünlerine ait örneklerin mineral, bazı ağır metal, pestisit ve aflatosin içeriklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the minerals, some heavy metals, pesticides and aflatoxin contents of the samples of wheat and its milling products collected from Adana and Mersin districts
ADİL ALTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ADEM ELGÜN
- Kahramanmaraş koşullarında değişik mısır çeşitlerinin birinci ve ikinci ürün olarak yetiştirilmesinin verim ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigations on yield and quality properties of different dent corn hybrids grown in Kahramanmaraş conditions as first and second crop
BAHRİ ÖZSİSLİ
Doktora
Türkçe
2010
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇÖLKESEN
- Kumlama işleminin cam küresinin tane şekline, yüzey pürüzlülüğüne ve flotasyon davranışı üzerine olan etkilerinin araştırılması
The investigation of effects on sandblasting on particle shape, surface roughness and flotation behavior of glass beads
HİDAYET ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Maden Mühendisliği ve MadencilikÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇINAR