Geri Dön

Çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi

Effect of wheat variety and milling technology on the quality of flour for yufka (a kind of flat bread) production

  1. Tez No: 96483
  2. Yazar: MÜJDE OLCAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yufka, Yufkalık Un, Protein Fraksiyonlan, Tr.aestivum, Gliadin Elektroforezi, Yufka (a kind of flat bread), Flour Quality for Yufka Production, Protein Fractions, Tr. Aestivum, PAGE for Gliadin
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 109

Özet

ÖZET ÇEŞİT VE ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİNİN YUFKALIK UN KALİTESİNE ETKİSİ OLCAY, Müjde Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. S. S. ÜNAL Şubat, 2000,109 sayfa Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de 1995-1998 yıllan arasında üretilen yufkalık unların niteliklerinin ve yufkalık un üretiminde kullanılan bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Bühler MLU 202 laboratuvar un değirmeninde öğütülerek elde edilen çeşit unlarının kimyasal ve teknoljik özelliklerinin saptanmasının yanısıra, protein fraksiyonlarının oranlan da belirlenerek, diğer kalite özellikleri ile aralarındaki ilişkiler araştınlmıştır. Aynca çeşitlerin gliadin elektroforegramlan çıkartılmıştır. Yufkalık un üretiminde özel bir çeşitten daha çok, kullanılan paçal özellikleri önem taşımakta; çeşitlerin reolojik özelliklerindeki farklılıklara ise gliadin ve glütenin oranlanndaki farklılık sebep olmaktadır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECT OF WHEAT VARIETY AND MILLING TECHNOLOGY ON THE QUALITY OF FLOUR FOR YUFKA (A KIND OF FLAT BREAD)PRODUCTION OLCAY, Müjde PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL February 2000, 109 Pages In this study, it was aimed to determine the quality of flours used in Yufka production between the years 1995-1998 and also the quality of some wheat varieties playing role in the blends for yufka flour. After milling wheat samples in Bühler MLU 202 Laboratuvary Flour Mill, chemical and technological properties of flours were examined. Following the fractionation of samples'proteins in to sub groups, the relationships between the rheological properties and the amount of these groups were evaluated. Blend properties were found to be more important than the variety of wheats used in Yufka flour production and the differences in rheological properties were explained by the differences in gliadin and glütenin amounts in the total protein.

Benzer Tezler

  1. Bütünleşik omik yaklaşımı ile geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun araştırılması

    Integrated omics approaches to investigate the microbiome of fermentation of traditional tarhana

    ÖZLEM IŞIK DOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REMZİYE YILMAZ

  2. Adana ve Mersin illerinden toplanılan buğday ve değirmen ürünlerine ait örneklerin mineral, bazı ağır metal, pestisit ve aflatosin içeriklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on the minerals, some heavy metals, pesticides and aflatoxin contents of the samples of wheat and its milling products collected from Adana and Mersin districts

    ADİL ALTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. ADEM ELGÜN

  3. Nanokristal teknolojisi ile çözünürlüğü düşük etken maddelerin oral biyoyararlanımlarını arttırmaya yönelik çalışmalar

    Studies to increase the oral bioavailability of low solubility active substances with nanocrystal technology

    YAĞMUR PİRİNÇCİ TOK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. YILDIZ ERGİNER

  4. Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen bazı ekmeklik buğday çeşit ve çeşit adayı hatların kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determining the quality characteristics of some bread wheats and advanced lines developed by Anatolian Agricultural Research Institute

    YAŞAR KARADUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI

  5. Tahinde faz ayrımı üzerine bazı liflerin ve lesitinin etkisi

    The effect of some fibers and lecites on phase separation

    ERCAN YETKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. HÜSEYİN GENÇCELEP