Farklı oranlarda kayısı ilave edilmiş ketçap üretimi
Production of ketchup added different rates of apricot
- Tez No: 965506
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUĞÇA BİLENLER KOÇ, DOÇ. DR. OKAN LEVENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu çalışmada farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) kayısı pulpu ilave edilerek üretilen ketçap örneklerinin depolama süresince (0, 15, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel, kimyasal ve viskozite özelliklerinde meydana gelen değişimleri incelenmiştir.Bu doğrultuda, ilk olarak piyasadan temin edilen domates salçası ve diğer ketçap bileşenleri kullanılarak kontrol grubunu oluşturan ketçap örneklerinin üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol örneğinden farklı olarak ketçap bileşimindeki şeker miktarı azaltılarak farklı konsantrasyonlarda (%5, %10, %15 ve %20) kayısı pulpu ilaveli ketçap üretimi gerçekleştirilmiştir. Pulp konsantrasyonunun artışı ile birlikte ketçap örneklerinde pH, °Briks, kuru madde, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, L*, a*, b* ve viskozite değerlerinde bir artış (P˂0.05) olduğu belirlenirken toplam asitlik, toplam şeker ve serum ayrılması değerlerinde ise önemli bir azalma saptanmıştır (P˂0.05). Depolama süresinin ilerlemesi ile birlikte tüm ketçap örneklerinde °Briks, kuru madde ve serum ayrılması değerlerinde (P˂0.05) bir artış, toplam fenolik madde ve viskozite değerlerinde ise bir azalma tespit edilmiştir (P˂0.05). Tüm duyusal parametrelerde kontrol örneği ile kayısı pulpu ilave edilmiş ketçap örnekleri kıyaslandığında kayısı pulpu ilave edilmiş ketçap örneklerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puan aldığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes in the physical, chemical, and viscosity properties of ketchup samples produced with different concentrations (5%, 10%, 15%, and 20%) of apricot pulp were investigated during storage (at 0, 15, 30, 60, and 90 days). For this purpose, ketchup samples constituting the control group were first produced using commercially available tomato paste and other standard ketchup ingredients. Unlike the control formulation, the sugar content was reduced in the experimental samples, and apricot pulp was added at varying concentrations (5%, 10%, 15%, and 20%) to produce apricot-enriched ketchup formulations. With the increase in pulp concentration, a significant increase (P˂0.05) was observed in the pH, °Brix, dry matter content, total phenolic content, antioxidant activity, L*, a*, b* color values, and viscosity of the ketchup samples. In contrast, a significant decrease (P˂0.05) was recorded in total acidity, total sugar content, and serum separation values. As the storage period progressed, a significant increase (P˂0.05) was observed in the °Brix, dry matter content, and serum separation values of all ketchup samples, while a significant decrease (P˂0.05) was detected in total phenolic content and viscosity. When all sensory parameters were evaluated, it was determined that the apricot pulp-enriched ketchup samples received higher scores compared to the control sample
Benzer Tezler
- Özel üretim lif levhaların üzerine uygulanan yüzey kaplama malzemelerinin yapışma direncinin belirlenmesi
Determination of adhesion strength of surface coating materials applied on special production fiberboards
ADEM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ağaç İşleriDüzce ÜniversitesiAğaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BUDAKÇI
DR. ÖĞR. ÜYESİ OSMAN ÇAMLIBEL
- Meyveli kefir üretiminde sükroz ile birlikte doğal ve yapay tatlandırıcı kullanımının ürün kalitesine etkisi
Effects of using natural and artificial sweeteners with sucrose on product quality of fruit kefir
ZEYNEP ECE KULAKSIZ GÜNAYDI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Targeting and activation of antigen specific CD8+ T cells with peptide-major histocompatibility complex I tetramers
Peptit-majör histokompatibilite kompleks I tetramerleri ile antijen spesifik CD8+ T hücrelerin hedeflenmesi ve aktivasyonu
ŞAFAK CEREN USLU ŞIVGIN
Doktora
İngilizce
2025
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiTemel Onkoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE CANPINAR
- Yatay ön araştırma delgi verileri ile kayacın jeomekanik özelliklerinin ilişkilendirilmesi melen boğaz geçiş tüneli örneği
Correlation of geomechanical properties of rock with horizontal pre-drilling data Melen Bosphorus crossing tunnel example
AYDIN BAKIR
Doktora
Türkçe
2024
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER VURAL YAVUZ