Karadut ve portakaldan oluşan karışık meyve suyuna eklenen polisakkaritlerin antosiyaninlerin ısıl stabilitesi ve meyve suyunun berraklığı üzerine etkisi
Effects of polysaccharide addition on anthocyanin thermal stability and clarity of a black mulberry-orange mixed fruit juice
- Tez No: 969569
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karadut, Black mullberry
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı; karadut suyuna kopigment olarak ilave edilen çeşitli polisakkaritlerin (kitosan, ksantan gam ve ikili kombinasyonu) farklı sıcaklıklarda (90°, 105° ve 150°C) ve sürelerde; antosiyaninlerin ısıl stabilitesi ve meyve suyunun berraklığı üzerine etkisini belirlemektir. Isıtma öncesinde, her üç grupta da kopigmentasyon etkileşimi oluşmuş, ancak bu etki sıcaklığa ve süreye bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Örneğin, 90°C'de kitosan ve kitosan ile ksantan gamın birlikte ilave edildiği grup yüksek hiperkromik etki göstermiştir. Bu sıcaklıkta kitosan renk yoğunluğu stabilitesini artırmış, ksantan gam ise parçalanma eğilimini azaltmıştır. 105°C'de renk stabilitesinde artış ve kopigmentasyon etkisi ksantan gam içeren grupta gözlenmiştir. 150°C'de ise en yüksek hiperkromik etkiye kitosan ve ksantan gam içeren grupta ulaşılmıştır. Bu grup aynı zamanda renk yoğunluğunu ve toplam monomerik antosiyanin stabilitesini de artırmıştır. Berraklık değerlendirmelerinde ise, en yüksek transmittans değerleri kitosan ve ksantan gamın birlikte kullanıldığı grupta elde edilmiştir. Isıtma işlemi sonunda en fazla parçalanma cy-3-glu'de gerçekleşirken en stabil antosiyaninin pg-3-glu olduğu görülmüştür. 105°C'de, bu üç antosiyanin grubu üzerinde, sırasıyla en yüksek koruyucu etkiyi ksantan gam ve kitosan ile ksantan gamın birlikte ilave edildiği grupların gösterdiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the effects of various polysaccharides (chitosan, xanthan gum, and their combination), added as copigments to black mulberry juice, on the thermal stability of anthocyanins and the clarity of the juice at different temperatures (90°, 105°, and 150°C) and durations. Prior to heating, copigmentation interactions were observed in all three groups, though the extent of these interactions varied depending on temperature and duration. At 90°C, the group with chitosan and the combination of chitosan and xanthan gum exhibited a strong hyperchromic effect; chitosan enhanced color density stability, while xanthan gum reduced degradation tendency. At 105°C, improved stability and copigmentation effect were observed in the xanthan gum group. At 150°C, the combination group achieved the highest hyperchromic effect and showed enhanced stability in both color density and total monomeric anthocyanins. In terms of juice clarity, the highest transmittance values were obtained in the group containing the combination of chitosan and xanthan gum. Following heat treatment, cy-3-glu showed the highest degradation, whereas pg-3-glu was the most stable. At 105°C, the highest protective effect on all three anthocyanins was observed in the xanthan gum and combination groups.
Benzer Tezler
- Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Jam and marmalade processing of black mulberry (Morus nigra L.) and antioxidant properties of the products
HABİP TOKBAŞ
- Karadut ve siyah üzüm posası katkılı sığır burgerlerin raf ömrü süresince kalite parametrelerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in quality parameters during the shelf life of beef burgers with black mulberry and black grape pomaces
KEVSER KASIRGA
- Karadut ve karaduttan elde edilen pestil ve sirkenin polifenol içeriği, antioksidan kapasitesi ve mineral kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of the polyphenol content, antioxidant capacity, and mineral composition of black mulberry and black mulberry-derived pestil and vinegar
SEBAHAT AVCULAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Necmettin Erbakan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Karadut suyu ilaveli Türk kahvesinin duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of the sensory and physicochemical characteristics of Turkish coffee supplemented with black mulberry juice
ÜZEYİR BAYINDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Karamanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Liyofilizasyonun karadut (Morus nigra) kurutmadaki potansiyelinin konveksiyonel ve vakumlu kurutma teknikleriyle kıyaslanarak belirlenmesi
Black mulberry (Morus nigra) drying potential determination of lyophylization in comprasion to convective and vacuum drying
HATİCE DOBOOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Kahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
Yükleniyor...