Farklı oranlarda inek ve kenevir tohumu (cannabis sativa) sütü karışımlarından üretilen probiyotik yoğurtların özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the properties of probiotic yoghurts produced from mixtures of cow and hemp seed (cannabis sativa) milk in different ratios
- Tez No: 970913
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, kenevir tohumunun probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmasıyla elde edilen ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini çok yönlü olarak incelemektedir. Araştırmanın temel amacı, kenevir tohumu ilavesinin yoğurdun besinsel değerini ve fonksiyonel kapasitesini artırıp artırmadığını belirlemek ve bu ürünlerin fonksiyonel süt ürünleri kategorisinde değerlendirilme potansiyelini ortaya koymaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kenevir tohumu eklenen probiyotik yoğurt örnekleri hazırlanmış ve bu örnekler üzerinde kimyasal (kuru madde, protein, yağ, kül), mikrobiyolojik (probiyotik bakteri sayısı, toplam aerob mezofilik bakteri, maya ve küf sayısı), fonksiyonel (antioksidan kapasite) ve duyusal analizler (tat, aroma, kıvam, genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda, kenevir tohumu ilavesinin yoğurdun protein ve yağ içeriğini artırdığı, antioksidan kapasitesini anlamlı şekilde yükselttiği ve fonksiyonel değer kazandırdığı saptanmıştır. Ayrıca, probiyotik bakteri canlılığının ve mikrobiyolojik kalitenin korunmasında kenevir tohumu katkısının olumlu rol oynadığı gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, kenevir tohumlu yoğurtların tüketici tarafından genel olarak kabul edilebilir nitelikte olduğunu ve özellikle fonksiyonel gıdalara yönelik artan talep doğrultusunda bu tür ürünlerin pazarda yer bulabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, kenevir tohumunun, probiyotik yoğurt gibi geleneksel süt ürünlerine fonksiyonel değer kazandırmada etkili bir katkı maddesi olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular, kenevir tohumunun sürdürülebilir ve yenilikçi gıda üretiminde değerlendirilmesine bilimsel bir temel sunmakta ve fonksiyonel süt ürünleri alanında yeni açılımlar sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
This study comprehensively examines the chemical, microbiological, functional, and sensory properties of products obtained by using hemp seed in probiotic yogurt production. The main aim of the research is to determine whether the addition of hemp seed increases the nutritional value and functional capacity of yogurt, and to reveal the potential for these products to be evaluated within the category of functional dairy products. Within the scope of the study, probiotic yogurt samples with different proportions of hemp seed were prepared, and these samples were subjected to chemical (dry matter, protein, fat, ash), microbiological (probiotic bacteria count, total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold count), functional (antioxidant capacity), and sensory analyses (taste, aroma, texture, overall acceptability). The results of the analyses showed that the addition of hemp seed increased the protein and fat content of yogurt, significantly enhanced its antioxidant capacity, and provided functional value. In addition, it was observed that the addition of hemp seed played a positive role in maintaining probiotic bacterial viability and microbiological quality. Sensory analysis results indicated that hemp seed yogurts were generally acceptable to consumers and, especially in line with the increasing demand for functional foods, such products have the potential to find a place in the market. As a result, hemp seed was determined to be an effective additive in conferring functional value to traditional dairy products such as probiotic yogurt. These findings provide a scientific basis for the use of hemp seed in sustainable and innovative food production and offer new perspectives in the field of functional dairy products.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
The physicochemical and sensory properties of ice creams that were produced by using different ratios of goat and cow milks
LEYLA DOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios
MELİHA ARSLANTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Farklı oranlarda manda ve inek sütü karışımlarından üretilen yoğurtların fizikokimyasal, aromatik, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical, aromatical, rheological and sensory properties of yoghurts produced from different mixture rates of buffalo and cow milks
KÜBRA HAKTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu
Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage
PERİ SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Farklı oranlarda karıştırılan keçi ve inek sütlerinden üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresine bağlı olarak değişen çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SADIK UÇAR
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ