Yer fıstığı sütünden antosiyanince zenginleştirilmiş bitkisel dondurma üretimi
Production of anthocyanin-enriched plant-based ice cream using peanut mi̇lk
- Tez No: 971058
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ahududu, Bitkisel süt, Dondurma, Yer fıstığı, Raspberry, Vegetal milk, Ice cream, Peanut
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmasının amacı, antosiyanin (yaban mersini ve ahududu) ile zenginleştirilmiş yer fıstığı sütünden elde edilen dondurmanın fizikokimyasal, biyoaktif ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Antosiyanince zenginleştirilmiş dondurmaların üretiminde toz halindeki yaban mersini ve ahududu dondurma mikslerine olgunlaştırma aşamasından sonra belirli oranlarda (% 1, 2 ve 3) eklenmiş ve üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmalar 0, 30 ve 60. depolama günlerinde analize tabi tutulmuştur. Hacim artışı yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. Viskozite ve toplam erime sürelerinde 0.gün değerlerinde yaban mersini ile hazırlanmış olan dondurmaların ahududu ile hazırlanmış dondurmalara kıyasla daha yüksek viskoziteye ve daha uzun erime sürelerine sahip olduğu görülmüştür. L* değerleri 0. ve 30. günde yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla azalmış, a* değerleri ise yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla artış göstermiştir. Antosiyanin açısından incelendiğinde yaban mersini ilaveli dondurmaların antosiyanin içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları yaban mersini ve ahududu ilavesiyle üretilen bitkisel bazlı dondurmaların geleneksel dondurmalara alternatif olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the physicochemical, bioactive and textural properties of ice cream produced from peanut milk enriched with anthocyanins (blueberry and raspberry). In the production of anthocyanin enriched ice creams, powdered blueberry and raspberry were added to the ice cream mixes at specific ratios (1, 2 and 3 %) after the aging stage. The produced ice creams were analyzed on the 0th, 30th, and 60th days of storage. Overrun significantly decreased as the amount of blueberry or raspberry increased. On day 0, ice creams prepared with blueberry exhibited higher viscosity and longer total melting times compared to those made with raspberry. The L* values decreased with increasing amounts of blueberry or raspberry on both day 0 and day 30, while the a* values increased. Regarding anthocyanin content, the ice creams containing blueberry had higher levels of anthocyanins. The results of the study indicate that plant-based ice creams produced with the addition of blueberry and raspberry can be considered as potential alternatives to traditional ice creams.
Benzer Tezler
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of peanut milk jam
ZEYNEP EBRU MAMIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Peanut milk production by the microfluidization, physicochemical, textural and rheological properties of peanut milk products; yoghurt and kefir
Mikroakışkanlaştırma ile yer fıstığı sütü üretimi; yer fıstığı yoğurt ve kefirinin fizikokimyasal, textürel ve reolojik özellikleri
SİMAY ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Yer fıstığı iç ayırma makinesi tasarımı
Başlık çevirisi yok
SELÇUK MISTIKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Makine MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. DENİZ AKÇALI
- Yer fıstığı kabuğunun adsorban olarak kullanımı
Using peanut shells as adsorbent
HAKAN ERKAYACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. JALE GÜLEN