Yutma güçlüğü çeken bireyler için 3D gıda yazıcısı ile et analoğu üretimi
Production of 3D printed meat analogs for dysphagic individuals
- Tez No: 975881
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tasarım optimizasyonu, Üç boyutlu baskı, Design optimization, 3D printing
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, yutma güçlüğü çeken bireyler için Üç Boyutlu (3D) yazıcı kullanılarak avokado yağı (AVO) ve ceviz yağı (CE) içeren bijellerle formüle edilen bitkisel et analoğu (ETA) geliştirilmiştir. AVO ve CE ile karragenan (KA) ve ksantan gam (XG) içeren bijellerin bileşimi ve 3D yazıcıda basılabilirliği organojelatör oranı (%10, 15, 20), oleojel oranı (%50, 70, 90) ve 3D yazdırma hızı (10, 20, 25 mm/s) bağımsız; 3D basılmış üründe çap ve yükseklik değişimi, yağ tutma kapasitesi bağımlı değişkenleri ile Yanıt Yüzey Yöntemi ve Box Behnken tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. İkinci aşamada, 3D ETA üretiminde, bijel, su ve hidrokolloid oranları bağımsız değişken olarak kullanılmıştır. Optimize edilen 3D ETA'larda kimyasal bileşim, renk, reolojik ve tekstürel özellikler, ekstrüzyon kuvveti, termal davranışlar, konfokal lazer tarama mikroskopisi (CLSM), yağ asidi profili, amino asit miktarı, düzeltilmiş amino asit skoru, in vitro sindirilebilirliği, yüzey morfolojisi (SEM), IDDSI testi ve duyusal özellikler analiz edilmiştir. En yüksek viskozite, elastik ve kayıp modül değerleri ile ekstrüzyon kuvvetleri (p<0.05) AVO-KA ve CE-KA bijellerinde saptanmıştır. 3ITT testleri tüm bijellerin yazdırma sonrası stabil kaldığını doğrulamıştır. AVO-KA daha yüksek kristalizasyon ve erime özelliği göstermiştir (p<0.05). CLSM'de, AVO-KA ve CE-KA daha düzenli ve stabil iç yapı sergilemiştir. ETA optimizasyonunda tüm modeller ve parametreler istatistiksel açıdan anlamlı bulunmuştur (p<0.05). AVO-KA-ETA ve CE-KA-ETA örneklerinin katman bütünlüğü ve baskı stabilitesi bakımından üstün olduğu, SEM görüntülerinde ise daha pürüzlü bir yapı sergilediği saptanmıştır. IDDSI testlerinde AVO-KA-ETA ve CE-KA-ETA seviye 5, AVO-XG-ETA ve CE-XG-ETA seviye 4 ile uygunluk göstermiştir. In vitro protein sindirilebilirlik değeri %89.91 olarak belirlenmiş ve triptofan amino asidi sınırlayıcı amino asit olarak belirlenmiştir. Duyusal analizde, tüm ETA örnekleri kabul edilebilir puanlar almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, 3D-printable plant-based meat analog (PMA) was developed using bigels formulated with avocado oil (AVO) or walnut oil (WO) and stabilized by κ-carrageenan (KA) or xanthan gum (XG) for individuals with dysphagia. The composition and printability of bigels containing AVO or WO along with κ-carrageenan (KA) or xanthan gum (XG) were optimized using Response Surface Methodology and a Box–Behnken design. Independent variables included organogelator concentration (10%, 15%, 20%), oleogel ratio (50%, 70%, 90%), and 3D printing speed (10, 20, 25 mm/s), while dependent variables were diameter and height change, and oil holding capacity of the 3D-printed samples. In the second stage of the study, ratios of bigel, water, and hydrocolloid were used as independent variables in optimization of 3D-printed PMAs. Optimized PMAs were evaluated for their chemical composition, color, rheological and textural properties, extrusion force, thermal behavior, confocal laser scanning microscopy, fatty acid profile, amino acid content, corrected amino acid score, in vitro digestibility, surface morphology (SEM), IDDSI compliance, and sensory attributes. The highest values for viscosity, storage modulus, loss modulus, and extrusion force (p<0.05) were observed in AVO–KA and WO–KA bigels. 3-Interval Thixotropy Tests (3ITT) confirmed the post-printing stability of all bigels. AVO–KA exhibited significantly higher crystallization and melting behavior (p<0.05). CLSM analysis revealed more uniform and stable internal structures in AVO–KA and WO–KA samples. All models and parameters used in PMA optimization were statistically significant (p<0.05). AVO–KA–PMA and WO–KA–PMA samples exhibited superior layer integrity and print stability, while SEM images showed a more irregular surface morphology. According to IDDSI testing, AVO–KA–PMA and WO–KA–PMA were classified as Level 5, whereas AVO–XG–PMA and WO–XG–PMA were classified as Level 4. In vitro protein digestibility was 89.91%, with tryptophan identified as the limiting amino acid. Sensory evaluation revealed that all PMA samples received acceptable scores.
Benzer Tezler
- Yutma güçlüğü çeken bireyler için hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretimi
Production of tavukgöğsü dessert enriched with coconut oil for individuals with swallowing difficulties
TUĞBA GÖZDE KENDİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Atomoksetin hidroklorür içeren ağızda dağılan mini tablet formülasyonlarının tasarımla kalite (QBD) ile hazırlanması, karakterizasyonu ve dikkat eksikliği ve hiperaktivite tedavisinde etkinliğinin in vivo değerlendirilmesi
Preparation, characterization and in vivo evaluation of the orally disintegrating mini-tablet formulations containing atomoxetine hydrochloride in the treatment of attention deficit and hyperactivity with the quality by design (QBD) system
EMİNE DİLEK ÖZYILMAZ
Doktora
Türkçe
2023
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANSEL ÇOMOĞLU
- Okuma güçlüğü çeken ortaokul öğrencileri üzerine bir eylem araştırması
An action research on secondary school students
KADİR ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimKırıkkale ÜniversitesiTürkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ MELANLIOĞLU
- Ağızda dağılan tablet formülasyonlarının ın vitro karakterizasyonları ve permeabiliteleri üzerine farklı yardımcı maddelerin ve basım tekniklerinin etkisi
The effect of different excipients and compression techniques on in vitro characterization and permeability of orally disintegrating tablet formulations
ÖZGE DİDEM ULUHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiBiyofarmasötik ve Farmokokinetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA ŞAHİN
- Ağızda hızlı dağılan tablet formülasyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of orally fast disintegrating tablet formulations
MEVLÜT ORKUN ERZURUMLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVGİ TAKKA