Farklı ambalaj materyallerinin tereyağında kalite karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of different packaging materials on the quality and characteristics of butter
- Tez No: 975882
- Danışmanlar: PROF. DR. SEHER ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, farklı ambalaj materyalleriyle paketlenmiş tereyağı örneklerinin kalite karakteristikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Tereyağı örnekleri, aynı hammaddeden elde edilerek geleneksel ambalajlama yöntemleri (karın ve göden) ile endüstriyel vakum paketleme yöntemi kullanılarak hazırlanmış ve 120 gün süreyle +4 °C'de muhafaza edilmiştir. Çalışma kapsamında tereyağlarında; kimyasal, fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, farklı ambalaj materyallerinin ve depolama süresinin %tuz, %nem, pH, titrasyon asitliği, yağ asiti kompozisyonu, tekstürel özellikler, renk, bazı duyusal özellikler (yabancı tat, acılık, kesilebilirlik, sürülebilirlik) üzerine etkisinin istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Depolama süresi ve ambalaj tipinin peroksit değeri ve maya-küf sayısı üzerinde etkisi önemli olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Karın ve göden ambalaj materyali kullanılan tereyağlarında peroksit değeri depolama süresi boyunca düzenli artış göstermiş, paket ambalaj materyali kullanılan tereyağın da ise peroksit değerinin 60. günden itibaren en düşük peroksit değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri depolama süresi boyunca dalgalanmalar göstermiştir. Depolama süresi sonunda, en düşük TBARS değerine sahip olan göden tereyağının sahip olduğu belirlenmiştir. Laktik asit bakteri sayısında 90. ve 120. günlerde tüm ambalaj tiplerinde belirgin bir azalma gözlenmiştir (p<0,05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) ve lipolitik bakteri sayısında depolama süresince dalgalanmalar görülmüş olup depolama sonunda en yüksek değerler karın tereyağında tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca genellikle karın tereyağının genel beğeni puanı daha yüksek olduğu ve tüm örnekler incelendiğinde genel beğeni puanlarının 6,25-8,60 arasında olduğu belirlenmiştir. Karın ambalajlı tereyağı renk, görünür doku, kesilebilirlik, sürülebilirlik puanlarında en yüksek değeri almıştır. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde depolamanın ilerlemesi ile beraber karın ve göden tereyağının ön plana çıktığı ve tüketiciler tarafından tercih edilebilirliğinin arttığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the effects of different packaging materials on the quality characteristics of butter samples were investigated. The butter samples were produced from the same raw material and packaged using traditional packaging methods (karin and goden) as well as an industrial vacuum packaging method. They were stored at +4 °C for 120 days. In the present study, the butter samples were subjected to chemical, physical, textural, microbiological, and sensory evaluations to determine their overall quality characteristics. According to the findings, the effects of different packaging materials and storage time on salt content (%), moisture content (%), pH, titratable acidity, fatty acid composition, textural properties, color, and certain sensory attributes (off-flavor, bitterness, spreadability, and cuttability) were found to be statistically insignificant (p > 0.05). However, storage time and packaging type had a significant effect on peroxide value and yeast–mold counts (p <0.05). In butter samples packaged with karin and goden materials, the peroxide value showed a steady increase throughout the storage period, whereas butter packaged using wrapped packaging material exhibited the lowest peroxide value after the 60th day. Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) values fluctuated during storage. At the end of the storage period, the goden-packaged butter exhibited the lowest TBARS value. A notable decrease in lactic acid bacteria counts was observed in all packaging types on the 90th and 120th days (p <0.05). Fluctuations were recorded in total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts and lipolytic bacteria counts during storage, with the highest final values detected in the karin packaged butter. Throughout storage, the overall acceptability scores of karin packaged butter were mostly higher, and when all samples were considered, these scores ranged between 6.25 and 8.60. Karin packaged butter received the highest scores for color, visible texture, cuttability, and spreadability. Sensory evaluation revealed that, as storage progressed, both karin and goden packaged butter samples became more prominent and their consumer preference increased.
Benzer Tezler
- Farklı ambalaj materyallerinin ve depo sıcaklıklarının karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis) soğukta muhafazasına etkileri
Başlık çevirisi yok
NİGAH ERTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN HALLORAN
- Farklı ambalaj materyallerinin kestanenin muhafazası üzerine etkileri
The Effects of different packaging materials on chestnut storage
CEMAL YILDIZELİ
- Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi
Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials
NAZİF BAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK
- Farklı ambalaj materyallerinin depolama süresince beyaz peynir tozunun kalite karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of different packaging materials on the quality and characteristics of white cheese powder during storage
CANDAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Farklı ambalaj materyallerinin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan dilimlenmiş Hatay peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi
Effect of different packaging materials on the quality and shelf life of vacuum and modified atmosphere packaged ready-to-eat sliced Hatay cheese
BENGİSU TOPLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN