Çeçil peynirinin muhafazasında farklı yenilebilir film ve kaplamaların optimizasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Optimization of different edible films and coatings in the preservation of çeçil cheese and their effects on quality parameters
- Tez No: 976938
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FADİME SEYREKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Biyoteknoloji, Food Engineering, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Amasya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıdaların raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyal stabilitesini sağlamak, gıda endüstrisinin temel hedeflerinden biridir. Bu kapsamda doğal, biyobozunur ve aktif özellik gösteren yenilebilir filmler ön plana çıkmaktadır. Bu tez çalışmasında, geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen çeçil peynirlerinin yüzeyine kitosan, kitosan+kekik yağı ve kitosan+biberiye yağı içeren yenilebilir filmler uygulanmıştır. Ön çalışmalarda ayrıca chia bazlı film kombinasyonları da denenmiş, ancak mikrobiyolojik analiz sonuçları doğrultusunda sadece kitosan esaslı üç formülasyon ile uygulamaya devam edilmiştir. Üretilen yenilebilir filmler peynir yüzeyine daldırma yöntemi ile uygulanmış, her üretim tipi için bir kontrol grubu belirlenmiştir. Ürünler soğuk koşullarda (4±1 °C) depolanmış ve 1., 15., 30. ve 45. günlerde fiziksel (renk, su aktivitesi, tekstür), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde), mikrobiyolojik (TAMB, maya-küf, koliform, LAB) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler, özellikle kitosan bazlı filmlerin mikrobiyal gelişimi sınırlandırmada etkili olduğunu göstermiştir. Kitosan+biberiye yağı kombinasyonu'nun, hem geleneksel hem de endüstriyel peynirlerde mikrobiyal yükü düşürmede ve tekstürel stabiliteyi korumada öne çıktığı belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise geleneksel üretimle elde edilen peynirlerin genel beğeni düzeyleri daha yüksek bulunmuştur. Ancak film uygulamalarının tüketici kabulü açısından farklı sonuçlar verdiği, satın alma isteğinde ise geleneksel peynirlerde daha düşük eğilim gözlendiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, doğal kaynaklı yenilebilir film uygulamaları ile çeçil peyniri gibi hızlı bozulan gıdaların raf ömrü güvenli bir şekilde uzatılabilirken, bu uygulamaların üretim tipi, film içeriği ve tüketici beklentileri doğrultusunda optimize edilmesi gerektiği ortaya konmuştur. Bu çalışma, özellikle kitosan bazlı filmlerin çeçil peyniri üzerinde uygulanabilirliğini göstermesi açısından literatüre önemli katkılar sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Extending the shelf life and ensuring the microbial stability of food products are among the main goals of the food industry. In this context, edible films with natural, biodegradable, and active properties have gained increasing importance. In the present study, edible films containing chitosan, chitosan + thyme oil, and chitosan + rosemary oil were applied to the surface of Cecil cheeses produced using traditional and industrial methods. In preliminary trials, chia-based film formulations were also evaluated; however, due to inadequate antimicrobial performance, only chitosan-based films were used in the main experiments. The films were applied by dipping, with one control group designated for each cheese production type. The samples were stored under refrigerated conditions (4±1 °C), and analyses were performed on days 1, 15, 30, and 45. These included physical (color, water activity, texture), chemical (pH, titratable acidity, dry matter), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, coliforms, lactic acid bacteria), and sensory evaluations. The results demonstrated that chitosan-based films were effective in inhibiting microbial growth. The combination of chitosan and rosemary oil was particularly successful in reducing microbial load and maintaining textural stability in both traditional and industrial samples. Sensory analysis revealed that cheeses produced by traditional methods received higher scores in overall acceptability. However, edible film applications led to variable results in terms of consumer acceptance, with lower purchase intent observed for traditional control samples. In conclusion, natural edible film applications can significantly extend the shelf life of perishable products such as Cecil cheese. Nevertheless, formulation content, production method, and consumer expectations must be considered when designing such applications. This study contributes to the literature by demonstrating the applicability of chitosan-based edible films in preserving the quality and safety of traditional dairy products.
Benzer Tezler
- Çeçil peynirinin özellikleri üzerine pastorizasyon işleminin ve salamura tuz oranının etkileri
The effects of pasteurization process and different brine concentrations on the properties of cecil cheese
ÜLVİYE YARDİMCİEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Ardahan il ve ilçelerinde satışa sunulan çeçil (civil) peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the microbiological andchemical properties with determination of proteolysis level of cecil (civil) cheeses sold in Ardahan markets
ERDEM YENİYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Motal peynirinde depolama ambalaj materyali ve yapım tekniği farklılığının peynir bileşim ve kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
SEVAL ANDİÇ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT MERT
- Piyasada satışa sunulan çeşitli peynir türlerinin karbonhidrat miktarlarının belirlenmesi
Determination of carbohydrate amounts of various cheese types presented to sale in the market
AYBİKE CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses
HATİCE EBRAR KIRTIL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
MikrobiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI