Çeçil peynirinin özellikleri üzerine pastorizasyon işleminin ve salamura tuz oranının etkileri
The effects of pasteurization process and different brine concentrations on the properties of cecil cheese
- Tez No: 276907
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, hem çiğ sütten hem de pastörize sütten Çeçil peyniri üretilerek, farklı konsantrasyonlardaki salamuralarda (% 10, % 12, % 14'lük) 15 gün boyunca bekletildikten sonra vakum ambalajlanarak depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde, peynir örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; pastörize sütten üretilen Çeçil peynirlerinin pH değerleri çiğ sütten üretilenlere göre daha düşük değerler almıştır. Çeçil peynirlerinin pH değerleri üzerine pastörizasyon işleminin etkisi depolamanın 1., 15. ve 45. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.05), titrasyon asitliği değerleri üzerine pastörizasyon işleminin etkisi sadece depolamanın 45. gününde önemli bulunmuştur (p<0.05). Pastörize sütten üretilen Çeçil peynirlerinin kurumadde ve protein oranları çiğ sütten üretilen Çeçil peynirlerine göre daha yüksek bulunurken, peynirlerin genel olarak olgunlaşma derecelerinde artışlar meydana gelmiştir. Çiğ sütten üretilen Çeçil peynirlerinin tuz oranları, pastörize sütten üretilen Çeçil peynirlerinin tuz oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, pastörize sütten üretilen ve % 12'lik salamuralarda depolanan peynirler duyusal açıdan daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, Çeçil cheeses were produced from both raw and pasteurized milk and brined in different concentrated (10 %, 12 %, 14 %) brine solutions for 15 days, vacuum packaged and stored. Some physical, chemical and sensory properties of Çeçil cheese were investigated at 1., 15., 45. and 90. days of storage period. According to results; pH values of Çeçil Cheeses which is produced from raw milk are lower than those produced from pateurized milk. The effect of pasteurization on pH values at 1., 15. and 45. days of storage was found significant (p<0.05), while the effect of pasteurization on titratable acidity values was found significant only at 45. day of storage (p<0.05). Dry matter and protein ratios of Çeçil cheeses which produced from pasteurized milk are more than those produced from raw milk. In general an increase was recorded in ripening values of Çeçil cheeses. The salt rates of Çeçil cheeses which is produced from raw milk are more than those produced from pasteurized milk. Çeçil cheeses produced from pasteurized milk and stored in 12 % brine solutions have taken highest points from sensory analysis.
Benzer Tezler
- Ardahan il ve ilçelerinde satışa sunulan çeçil (civil) peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the microbiological andchemical properties with determination of proteolysis level of cecil (civil) cheeses sold in Ardahan markets
ERDEM YENİYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Çeçil peynirinin muhafazasında farklı yenilebilir film ve kaplamaların optimizasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Optimization of different edible films and coatings in the preservation of çeçil cheese and their effects on quality parameters
ESRA EFDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAmasya ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FADİME SEYREKOĞLU
- Ankara Çaldağı step florasında bulunan bazı familyalara ait bitkilerin polen morfolojilerinin araştırılması
The investigation of some families of the plant's pollen moiphologies which are on Çaldağı step flora of Ankara
HADİ ÇAKIR
- Tacizade Ca'fer Çelebi: Devri - hayatı - eserleri - edebi şahsiyeti -gazelleri şerhi
Başlık çevirisi yok
CEMİL ERTONGA
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Türk Dili ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiEski Türk Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALPASLAN