Hidrokolloidlerin ayran stabilitesinepotansiyel katkıları üzerine bir araştırma
A study on the potential effects of hydrocolloi̇ds on ayran (dri̇nkable yogurt) stabi̇li̇ty
- Tez No: 977535
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ayran üretiminde farklı oranlarda (%0.05, %0.1 ve %0.2) aljinat, karragenan ve karboksimetil selüloz kullanımının ayranda fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve reolojik özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen bu ayranlar 100 mililitrelik plastik kaplar içerisinde 28 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Kullanılan hidrokolloidlerin LAB üzerinde olumsuz etkisi görülmemiştir. Tüm örnekler dikkate alındığında kayma hızı arttıkça viskozite azalma eğilimi göstermektedir. Reolojik analizler sonucunda ayran örneklerinin Newtoniyen olmayan, psödoplastik (kayma incelmesi gösteren) bir akış davranışı sergilediğini doğrulamaktadır. Gerçekleştirilen analizler sonucunda dönüş hızına bağlı olarak reolojik özelliklerde düşüş görülmüştür. Depolama süresi sonunda renk parametreleri değerlendirildiğinde en koyu renk C2 ayranında, en açık renk ise K1 ayranı olarak tespit edilmiştir. Tat parametrelerinin sonuçlarına göre kullanılan hidrokolloidler ve oranları içerisinden KMS ve karragenanın %2 oranında kullanımı ayran tadını olumsuz yönde etkilemiştir. Kontrol örneği yüksek puanlar alarak C ve K örneklerini geride bırakmıştır. Ayranda kullanılan Aljinat (%0,05 ve %0,2) örnekleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında duyusal analiz tat puantajı daha yüksek çıkmıştır. Depolama süresince duyusal analiz koku puantajı değerlerine göre A1 (Aljinat %0,1) ve A2 (Aljinat %2) örnekleri en yüksek beğeniyi almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using alginate, carrageenan, and carboxymethyl cellulose at different ratios (0.05%, 0.1%, and 0.2%) in ayran production on the physicochemical, microbiological, sensory, and rheological properties of ayran were determined during storage. The produced ayran samples were stored at 4°C for 28 days in 100-milliliter plastic containers. No adverse effect of the hydrocolloids used on LAB was observed. Considering all samples, viscosity tended to decrease as shear rate increased. Rheological analyses confirmed that the yogurt samples exhibited non-Newtonian, pseudoplastic (shear thinning) flow behavior. The analyses revealed a decrease in rheological properties depending on the rotation speed. When the color parameters were evaluated at the end of the storage period, the darkest color was found in the C2 yogurt, and the lightest color was found in the K1 yogurt. According to the taste parameter results, the use of KMS and carrageenan at a rate of 2% among the hydrocolloids and their ratios used negatively affected the taste of the yogurt. The control sample scored high, leaving samples C and K behind. When compared to other samples, the alginate (0.05% and 0.2%) samples used in the yogurt had a higher sensory analysis taste score. During storage, the A1 (alginate 0.1%) and A2 (alginate 2%) samples received the highest approval ratings based on the sensory analysis odor score values.
Benzer Tezler
- Bazı hidrokolloidlerin ve homojenizasyon basıncının kakaolu sütlerde stabilite davranışları üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of some hydrocolloids and homogenization pressure on stability behaviors in milk based cocoa beverage
SANİYE ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Probiyotik ayran üretiminde Boswellia carterii (Akgünlük) sakızından prebiyotik ve stabilizör olarak yararlanma olanakları
Opportunities of using Boswellia carterii (Akday) gum as a prebiotic and stabilizer in probiotic ayran production
FERİDUN ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yoğurtlu dondurma üretimi ve reolojik özellikleri
The production of yoghurt ice-cream and rheological properties
AYHAN GÜLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. ŞAMİL KÖK
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri
Effects of hydrocolloids on bread quality
EBRU KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA