Sürdürülebilir ürünlerin tercihinde müziğin etkisinin gastrofizik ekseninde değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of music on the preference of sustainable products on the gastrophysical axis
- Tez No: 980815
- Danışmanlar: PROF. DR. DÜRİYE BOZOK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Gastrofizik, Sürdürülebilirlik, Çikolata, Sensory analysis, Gastrophysic, Sustainability, Chocolate
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma müziği, gastrofizik ekseninde sürdürülebilir ürün tercihlerini yönlendirme aracı olarak incelemektedir. Tüketicilerin sürdürülebilir yiyeceklere karşı farkındalığının düşük olmasının yanı sıra sürdürülebilir ürünlerin yüksek fiyat algısına sahip olması veya lezzetlerinin bilindik olmaması dolayısıyla tercihinin az olması ele alınarak duyusal uyaranların bu algıyı nasıl değiştirebileceği araştırılmıştır. Araştırma kapsamında üretimleri esnasında birçok çocuk işçiliği, adil olmayan ticaret koşulları, ormansızlaştırma gibi etik dışı problem olan çikolata, örnek olarak seçilmiş ve bean-to-bar üretim anlayışına sahip sürdürülebilir çikolata ile endüstriyel olarak üretilen çikolata çalışmaya dahil edilmiştir. Diğer yandan çikolata için geliştirilen yumuşak müzik ve sert müzik olmak üzere iki farklı müzik türü, gastrofizik etkisini ölçen uyaranlar olarak çalışmada yer almıştır. Araştırmanın amacının test edilebilmesi için deneysel yöntem tercih edilmiştir. Bu doğrultuda 3 deney grubunun her biri 4 farklı tasarımda çikolataların lezzet algısı, tekstür ve tüketici beğenisini duyusal analiz ile değerlendirmiştir. Her bir deney grubu için duyusal analiz eğitimi almış 15 kişi olmak üzere toplamda 45 eğitimli panelist çalışmaya katılmıştır. Sunulan çikolataların şekilleri, katılımcılarının kararlarını etkilememesi amacıyla 8 gr ağırlığında ve yarım küre olacak şekilde, araştırmacı tarafından standartize edilmiştir. Müziklerin çikolataların lezzet, tekstür ve beğenisine etkisinin daha iyi anlaşılması için ilk olarak her iki çikolata müziksiz ortamda tadılarak ön-testler gerçekleştirilmiştir. Ardından müzikler eşliğinde yapılan çikolata tadımlarından elde edilen son-test sonuçları ile ön-test sonuçları karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Bu karşılaştırmalar, çikolataların kendileri içinde ve birbirleri arasında yapılmıştır. Böylece müziğin çikolataların duyusal özelliklerine etkisi ölçülürken, birbirleri arasında yapılan kıyaslamalarla müziklerin çikolataların genel beğenisi üzerindeki etkisinin tespit edilmesi yoluyla tercih edilebilirliklerinin anlaşılması amaçlanmıştır. Çalışmada tatlılık, acılık, çikolata tadı, sütlü tat, ekşi tat, odunsu tat, tadım sonrası ağızda bıraktığı his, kötü/hoş olmayan tat parametrelerinden oluşan lezzet profili; sertlik, yumuşaklık, kırılganlık, pütürlülük, yapışkanlık, kuruluk, pürüzsüz görünüm, ağızda erime parametrelerinden oluşan tekstür ve genel beğeniyi ölçen hedonik test anketlerinden elde edilen veriler, istatistiksel analiz programları ile incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda müziklerin, çikolataların lezzet ve tekstür parametreleri arasında kurulan ilişkiler üzerinde etkili olduğu; bu durumun çikolataların müziksiz ortamda, yumuşak müzik ve sert müzik eşliğinde tadılan sürdürülebilir çikolatanın ve endüstriyel çikolatanın farklı beğeniye sahip olmasına neden olduğu belirlenmiştir. İki çikolata arasında yapılan karşılaştırmalarda ise yumuşak müzik eşliğinde tadılan sürdürülebilir çikolataların, diğer tüm çikolatalara göre daha çok beğeniye sahip olduğu anlaşılmıştır. Bu sonuç müziğin yiyeceklerin duyusal özellikleri üzerinde etkili olduğunu gösterirken ürüne uygun olarak seçilen müziğin, tüketici algısı üzerinde pozitif bir etkiye neden olarak sürdürülebilir ürünlerin tercihinin artırılmasında etkili bir yol olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Son olarak araştırma sonuçları doğrultusunda sektöre ve akademiye yönelik öneriler geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study examines music as a tool to guide sustainable product choices on the axis of gastrophysics. In addition to consumers' low awareness of sustainable foods, the fact that sustainable products have a high price perception or a low preference due to unfamiliar tastes, it has been investigated how sensory stimuli can change this perception. Within the scope of the research, chocolate, which had many unethical problems during its production, was selected as an example, and sustainable chocolate with a bean-to-bar have production approach and industrially produced chocolate were included in the study. On the other hand, used two different types of music, soft music and hard music, developed for chocolate, as stimuli to measure its gastrophysical effect. An experimental method was preferred to test the purpose of the study. In this regard, the taste perception, texture, and consumer preference of chocolates each of the 3 experimental groups, in 4 different designs were evaluated through sensory analysis. A total of 45 trained panelists participated in the study, 15 of whom received sensory analysis training for each experimental group. The shapes of the chocolates presented were standardized by the researcher to be 8 g in weight and hemispherical to avoid biasing participant decisions.In order to better understand the effect of music on the taste, texture and liking of chocolates, pre-tests were first carried out by tasting both chocolates in an environment without music. Then, the post-test results and pre-test results obtained from chocolate tastings accompanied by music were examined comparatively. These comparisons were made within and between the chocolates themselves. Thus, while the effect of music on the sensory properties of chocolates was measured, it was aimed to understand their preferability by determining the effect of music on the general liking of chocolates through comparisons made between each other. In the study conducted with the participation of a total of 45 trained panelists, the flavor profile consisting of sweetness, bitterness, chocolate taste, milky taste, sour taste, woody taste, post-tasting mouthfeel, bad/unpleasant taste parameters; Data obtained from hedonic test surveys measuring texture and general liking, consisting of hardness, softness, brittleness, roughness, stickiness, dryness, smooth appearance, melting in the mouth parameters, were examined with statistical analysis programs. As a result of the analysis, it was determined that music had an impact on the relationships established between the flavor and texture parameters of chocolates. It has been determined that this situation causes sustainable chocolate and industrial chocolate to have different liking when tasted in an environment without music, accompanied, by soft music and hard music. In the comparisons made between the two chocolates, it was understood that sustainable chocolates tasted with soft music were more appreciated than all other chocolates. While this result generally shows that music is effective on the sensory properties of foods, it has been concluded that music chosen in accordance with the product can be an effective way to increase the preference of sustainable product by causing a positive effect on consumer perception. Finally, in line with the research results, it is aimed at the industry and academia recommendations have been developed.
Benzer Tezler
- Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma
Investigation of food and baverage businesses that include vegan products in their menus in terms of sustainability: A research on cuisine chefs in İstanbul
GÜLŞAH AYTAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR KIZILDEMİR
- Tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinç düzeylerinin ölçülmesi: Tokat ili örneği
Measurement of consumers knowledge level on food safety: A case study in Tokat
EBRU ONURLUBAŞ
- Kullanım odaklı ürün-hizmet sistemlerinde talebe etki eden faktörlerin değerlendirilmesi ve örnek sistem tasarımı
Evaluation of factors influencing customer acceptance of use-oriented systems and a system design example
SENA UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
İşletmeİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜR BERSAM BOLAT
- Uşak ilinde üretilen tarımsal ürünlerin coğrafi işaret potansiyeli
The geographical indication potential of agricultural products produced in uşak province
BUKET ÇELEN
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RENAN TUNALIOĞLU
- İşletmelerde rekabet üstünlüğü sağlamaya yönelik inovasyon stratejileri ve ürün inovasyonu modelleri: İstanbul ayakkabı endüstrisinde bir araştırma
Innovation strategies and product innovation models intended for providing a competitive advantage in enterprises: A research in İstanbul footwear industries
CENGİZ KASTAN