Geri Dön

Tavuk köftesinin pişirilmesinde uygulanan yenilikçi bir yöntem: Ohmik ısıtma

An innovative method for cooking chicken meatballs: Ohmic heating

PDF İndir

  1. Tez No: 981854
  2. Yazar: SERAP SABANCI
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİT AK, DR. ÖĞR. ÜYESİ BASRİ OMAÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Munzur Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma, ohmik ısıtma teknolojisinin tavuk köftesinin pişirme sürecine etkilerini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Ohmik ısıtma, gıda ürünleri içerisinden elektrik akımının doğrudan geçirilmesi yoluyla hacimsel ve homojen ısı üretimi sağlayan modern bir ısıtma yöntemidir. Çalışmada, tavuk göğüs eti kullanılarak hazırlanan köfte numuneleri, üç farklı voltaj gradyanında (7, 11 ve 15 V/cm) pişirilmiş ve her işlemde ürünün merkez sıcaklığı 75 °C'ye ulaşana kadar ısıtma uygulanmıştır. Pişirme süresi, sıcaklık artış hızı, sıcaklık dağılımı (termal kamera ve T-tipi termokupl ile), elektriksel iletkenlik (Eİ) ve tekstürel değişimleri ile Salmonella inaktivasyonu gibi parametreler detaylı olarak değerlendirilmiştir. Tavuk köftelerinin 7 V/cm, 11 V/cm ve 15 V/cm voltaj gradyanlarına ait ohmik pişirme süresi sırasıyla 390±5 s, 149±10 s, 86±2 s olarak belirlenmiştir. Sıcaklık artış hızının en yüksek değeri 0.77 °C/s ile 14 V/cm voltaj gradyanında gözlenirken en düşük değeri 0.17 °C/s ile 7 V/cm ohmik pişirme işleminde tespit edilmiştir. Ohmik pişirme işlemi boyunca tavuk köftelerine ait Eİ değeri 7, 11 ve 15 V/cm voltaj gradyanları için sırasıyla 0.54-2.49 S/m, 0.85-2.81 S/m ve 0.81-2.91 S/m aralığında tespit edilmiştir. Tavuk köfte örneklerine 7, 11 ve 15 V/cm voltaj gradyanlarında uygulanan ohmik ısıtma işlemiyle elde edilen sertlik değerleri sırasıyla 12.91 ± 0.84, 13.92 ± 0.85 ve 17.26 ± 0.59 N olarak belirlenmiştir. Sertlik değerindeki artışla birlikte dış yapışkanlık değerinin düştüğü tespit edilmiştir. Ohmik pişirilmiş tavuk köftesine ait L* parlaklık değerleri incelendiğinde kontrol, 7, 11 ve 15 voltaj gradyanlarında sırasıyla 56.00±0.67, 72.70±3.75, 75.70±0.93, 80.17±0.72 olduğu tespit edilmiştir. Ohmik pişirme işleminde farklı voltaj gradyanlarının özellikle Hue açısı ve kroma gibi önemli renk değerleri üzerine herhangi bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Ohmik işlem öncesinde ekim yapılan numunelerdeki Salmonella spp. başlangıç konsantrasyonu 7.19 ± 0.075 log kob/g olduğu voltaj gradyanlarına bağlı olarak 7, 11 ve 15 V/cm voltaj gradyanlarında sırasıyla 6.04 ± 0.12 log kob/g, 5.45 ± 0.22 log kob/g ve 5.20 ± 0.33 log kob/g olarak sayılmıştır. Sonuç olarak, mevcut tez verileri ohmik ısıtma yönteminin tavuk köftesinin pişirilmesinde uygulanabilirliğini ortaya koymaktadır. Ohmik yöntemin özellikle yüksek voltaj gradyanlarında hızlı ve enerji verimli bir pişirme süreci sağladığı dikkati çekmiştir. Ayrıca gıda güvenliği açısından risk oluşturan Salmonella türlerinin ohmik pişirme işlemiyle inaktive edilebileceği de belirlenmiştir. Buradan yola çıkılarak, ohmik ısıtma yöntemiyle pişirme sürecinin optimizasyonu sağlanarak endüstriyel gıda üretimindeki kullanılabilirliğinin arttırılabileceği ifade edilebilir. Bu yönüyle mevcut tez çalışmasının, literatürde sınırlı sayıda bulunan tavuk köftesi özelindeki ohmik ısıtma uygulamalarına önemli katkı sunacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to investigate the effects of ohmic heating technology on the cooking process of chicken meatballs. Ohmic heating is a modern heating method that provides volumetric and homogeneous heat production by directly passing electric current through food products. In the study, meatballs prepared using chicken breast meat were cooked at three different voltage gradients (7, 11 and 15 V/cm) and heating was applied until the product's center temperature reached 75 °C in each process. Parameters such as cooking time, temperature increase rate, temperature distribution (with thermal camera and T-type thermocouple), electrical conductivity (EC) and textural changes, and Salmonella inactivation were evaluated in detail. The ohmic cooking time of chicken meatballs for 7 V/cm, 11 V/cm and 15 V/cm voltage gradients was determined as 390±5 s, 149±10 s, 86±2 s, respectively. The highest value of the temperature increase rate was observed at 0.77 °C/s at 14 V/cm voltage gradient, while the lowest value was determined at 0.17 °C/s at 7 V/cm ohmic cooking process. During the ohmic cooking process, the EC value of the chicken meatballs was determined to be in the range of 0.54-2.49 S/m, 0.85-2.81 S/m and 0.81-2.91 S/m for 7, 11 and 15 V/cm voltage gradients, respectively. The hardness values obtained by the ohmic heating process applied to the chicken meatball samples at 7, 11 and 15 V/cm voltage gradients were determined as 12.91±0.84, 13.92±0.85 and 17.26±0.59 N, respectively. It was determined that the external adhesiveness value decreased with the increase in the hardness value. When the L* brightness values of the ohmic cooked chicken meatballs were examined, it was determined that they were 56.00±0.67, 72.70±3.75, 75.70±0.93, 80.17±0.72 in the control, 7, 11 and 15 voltage gradients, respectively. It was observed that different voltage gradients in the ohmic cooking process did not have any effect on important color values, especially Hue angle and chroma. The initial concentration of Salmonella spp. in the samples cultivated before the ohmic process was 7.19 ± 0.075 log cfu/g, and depending on the voltage gradients, it was counted as 6.04 ± 0.12 log cfu/g, 5.45 ± 0.22 log cfu/g and 5.20 ± 0.33 log cfu/g in the 7, 11 and 15 V/cm voltage gradients, respectively. As a result, the current thesis data demonstrate the applicability of the ohmic heating method in cooking chicken meatballs. It has been noted that the ohmic method provides a fast and energy-efficient cooking process, especially in high voltage gradients. It has also been determined that Salmonella species that pose a risk to food safety can be inactivated by the ohmic cooking process. Based on this, it can be stated that the usability in industrial food production can be increased by optimizing the cooking process with the ohmic heating method. In this respect, it is thought that the current thesis study will make a significant contribution to the limited number of ohmic heating applications in the literature, specific to chicken meatballs.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    45690

    Depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde doğal antioksidantların lipid oksidasyonuna etkilerinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ADİL GÜÇLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI

  2. Tez No

    390162

    Hayvansal kaynaklı gıdalarda enterokokların varlığı, tür düzeyinde identifikasyonları ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi

    Presence of enterococci in animal originated foods, species level identification and determination of antibiotic resistance

    TÜLAY ELAL MUŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    MikrobiyolojiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ÇETİNKAYA

  3. Tez No

    561064

    Tüketime hazır gıdalardan Bacillus tür'lerinin izolasyonu, biyokimyasal özellikleri ve enzim aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of biochemical properties and enzyme acivity of Bacillus species isolated from ready to eat food samples

    MERVE AŞULA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    MikrobiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİHAN GÜNDOĞAN BAKIRCI

  4. Tez No

    900380

    Tüketime hazır bazı gıdalarda Staphylococcus aureus'un varlığı, enterotoksijenik özellikleri ile antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi

    Occurrence, enterotoxigenic properties and antibiotic resistance of S. aureus in some ready-to-eat- foods

    DUYGU YILMAZLAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR

  5. Tez No

    131376

    Tüketicilerin hızlı hazır (fast food) yiyecek tercihleri

    The Research on fast food preferences of the consumers

    HÜLYA BOĞAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Ev EkonomisiAnkara Üniversitesi

    Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN SAİP SÜRÜCÜOĞLU

Geri Dön