Farklı yaşlardaki koyunlardan (akkaraman ve ivesi) elde edilen yağ çeşitlerinin koyun eti kokusuyla ilişkisinin belirlenmesi
Determination of the relationship between mutton flavour and fat types obtained from different ages of sheep (akkaraman and awassi)
- Tez No: 981887
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: DSC, İç Yağı, Kabuk Yağı, Kuyruk Yağı, Uçucu Bileşikler, Yağ Asidi İndeksleri, Blended Fat, DSC, Fatty Acid Indices, Subcutaneous Fat, Tail Fat, Volatile Compounds
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; 12 ve 36 aylık Akkaraman ve İvesi koyunlarının; kabuk, kuyruk ve iç yağlarının fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Yağ dokularında; nem içeriği, toplam yağ miktarı, toplam azotlu bileşen miktarı, yağ randımanı, yağ asidi kompozisyonu, serbest yağ asitliği, diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile yağların erime ve kristalizasyon kürveleri, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, erime noktaları ve uçucu bileşikler belirlenmiştir. Kuzu yağlarının (12 aylık) nem miktarları (%9.34) koyunlarınkinden (36 aylık) (%12.00) düşük bulunmuştur. En yüksek yağ içeriği (%89.55) Akkaraman kuzularında bulunmuştur (p<0.05). En yüksek (%0.81) toplam azotlu bileşen miktarı kabuk yağlarında tespit edilmiştir (p<0.01). En düşük (%54.64) yağ randımanı İvesi kabuk yağlarında belirlenmiştir (p<0.01). Akkaraman yağ dokularında toplam TDYA (% 39.89), toplam DMYA (%42.97) ve DMYA/DYA oranı (0.78) İvesilerinkinden (toplam TDYA: %45.30, toplam DMYA: %48.94, DMYA/DYA: 1.03) düşük bulunmuşken, Akkaramanların toplam DYA (%58.12), aterojenite (Aİ: 0.97) ve trombojenite (Tİ: 2.64) indeks değerleri İvesilerinkinden (ƩDYA: % 49.59, Aİ: 0.73, Tİ: 1.86) yüksek bulunmuştur (p<0.05). En yüksek C14:1 (%1.30), C16:1 (%4.79) ve C18:1 (%43.01) içerikleri koyun kuyruk yağlarında belirlenmişken, en düşük C14:1 (%0.05), C16:1 (%1.04) ve C18:1 (%30.61) içerikleri ise koyun iç yağlarında tespit edilmiştir (p<0.05). En düşük (%15.22) C18:0 içeriği kuyruk yağlarında belirlenmiştir. 1.erime pik değerlerinde, en yüksek TBaş (-4.65 ºC) ve TPik (6.64 ºC) değerleri iç yağlarında tespit edilirken, en düşük TBaş (-11.47ºC) ve TPik(-0.28 ºC) değerleri ise kuyruk yağlarında bulunmuştur. 1.erime en yüksek ΔH değeri kabuk (63.88 J/g) yağlarında, en düşük ΔH değeri ise iç (47.67 J/g) yağlarında belirlenmiştir. 2.erime pik değerlerinde, Akkaramanların TBaş (23.98 ºC) ve TPik (39.19 ºC) değerleri yüksek bulunmuştur. 2.erime pik değerlerinde, Akkaramanların ΔH (37.24 J/g) değerleri, İvesilerin ΔH (25.95 J/g) değerlerine göre yüksek bulunmuştur. Akkaramanların 1. ve 2.kristalizasyon TBaş (28.52 ºC, 10.97 ºC) ve TPik (24.96 ºC, 5.61 ºC) değerleri, İvesilerin TBaş (22.77 ºC, 5.46 ºC) ve TPik (18.50 ºC, 0.87 ºC) değerlerinden yüksek tespit edilmiştir. 1.kristalizasyonda İvesiler yüksek (-11.45 J/g) ΔH değerine sahip olmuştur. En yüksek (%0.61) serbest yağ asitliği iç yağlarında tespit edilmiştir (p<0.01). En düşük (188.10 mg KOH/ g yağ) sabunlaşma sayısı kabuk yağlarında bunlunmuştur (p<0.01). En yüksek (41.00 g/100g yağ) iyot sayısı kuyruk yağlarında tespit edilmiştir. En yüksek (43.24℃) erime noktası iç yağlarında tespit edilmiştir (p<0.01). Akkaraman yağ dokularının L* değeri (84.63), İvesilerinkinden (82.31) yüksek bulunmuştur (p<0.01). İç yağlarının a* ve değeri b* değeri kuyruk ve kabuk yağlarınınkinden yüksek saptanmıştır. Yağlarda en yüksek miktarlarda bulunan uçucu bileşiklerin; propiyonik, bütirik, asetik asitler, etanol ve asetoin olduğu belirlenmiştir. Margarik asit (C17:0) ile ırk, yaş, yağ çeşitleri ve uçucu bileşikler arasında pozitif veya negatif korelasyonlar görülmemiştir. İvesi koyunlarının yağları gıda endüstrisinde ve sağlık bilincine sahip tüketicilere yönelik ürünlerde kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical and technological properties of subcutaneous, tail and internal fat of 12 and 36 months Akkaraman and Awassi sheep were evaluated. Moisture content, total fat content, total nitrogenous components, fat yield, fatty acid composition, free fatty acidity, melting and crystallization curves of fats by differential scanning calorimetry (DSC), iodine number, saponification number, melting points and volatile compounds were determined. The moisture content of lamb (12 months) fat (9.34%) was lower than that of sheep (36 months) (12.00%). The highest fat content (89.55%) was found in Akkaraman lamb groups (p<0.05). The highest (0.81%) total nitrogenous constituent content was observed in subcutaneous fat (p<0.01). The lowest fat yield (54.64%) was observed in Awassi subcutaneous fat (p<0.01). Total MUFA (39.89%), total UFA (42.97%) and UFA/SFA ratio (0.78) in Akkaraman adipose tissues were lower than those of Awassi (total TDYA: 45.30%, total DMYA: 48.94%, DMYA/DYA: 1.03), whereas total SFA (58.12%), atherogenicity (AI: 0.97) and thrombogenicity (TI: 2.64) index values in Akkaraman were higher than those of Awassi (ƩSFA: 49.59%, AI: 0.73, TI: 1.86). The highest C14:1 (1.30%), C16:1 (4.79%) and C18:1 (43.01%) contents were found in sheep tail fat, while the lowest C14:1 (0.05%), C16:1 (1.04%) and C18:1 (30.61%) contents were found in sheep blended fat (p<0.05). The lowest (15.22%) C18:0 content was found in tail fat. In the 1st melting peak values, the highest values of Tonset (-4.65 ºC) and TPeak (6.64 ºC) were determined in blended fat, while the lowest values of Tonset (-11.47 ºC) and TPeak (-0.28 ºC) were found in the tail fat. The highest 1st melting ΔH value was determined in subcutaneous (63.88 J/g) fats and the lowest ΔH value was determined in blended (47.67 J/g) fats. In the 2nd melting peak values, Tonset (23.98 ºC) and TPeak (39.19 ºC) values of Akkaraman were higher. In the 2nd melting peak values, ΔH (37.24 J/g) values of Akkaraman were higher than ΔH (25.95 J/g) values of Awassi. The 1st and 2nd crystallization values of Tonset (28.52 ºC, 10.97 ºC) and Tpeak (24.96 ºC, 5.61 ºC) of Akkaraman fats were higher than the values of Tonset (22.77 ºC, 5.46 ºC) and Tpeak (18.50 ºC, 0.87 ºC) of Awassi. In the 1st crystallization, Awassi had higher ΔH value (-11.45 J/g). The highest free fatty acidity (0.61%) was observed in blended fat (p<0.01). The lowest saponification number (188.10 mg KOH/g fat) was observed in subcutaneous fats (p<0.01). The highest iodine number was found in tail fat (41.00 g/100g fat). The highest (43.24 ℃) melting point was observed in blended fat (p<0.01). The L* value of Akkaraman fat tissues (84.63) was higher than that of Awassi (82.31) (p<0.01). The a* and b* values of blended fat were higher than those of tail and subcutaneous fats. The volatile compounds found in the highest amounts in fats were propionic, butyric, acetic acids, ethanol and acetoin. No positive or negative correlations were observed between margaric acid (C17:0) with breed, age, fat types, volatile compounds. Awassi sheep fats can be used in the food industry and in products aimed at health-conscious consumers.
Benzer Tezler
- Değişik yaş grubunda olan Anadolu merinosu ve akkaraman ırkı koyunlarda serum leptin ve ghrelin seviyelerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of serum leptin and ghrelin levels in Anatolian merino and akkaraman sheep of different age groups
YUNUS EMRE KONUKSEVER
Doktora
Türkçe
2025
Veteriner HekimliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiVeterinerlik İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞİMA ŞAHİNDURAN
- Evcil hayvanlarda farklı bölgelerden ölçülen vücut sıcaklıklarının yöntemsel değerlendirilmesi
Methodological evaluation of body temperature measured from different regions in domestic animals
DELAL SORGUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA İSSİ
- Çiftleşme dönemi dışındaki koyunlara farklı sürelerde CIDR implantları uygulamasının döl verimi özellikleri üzerine etkileri
The effects of implementing CIDR at different days on sheep reproductive traits in out of mating season
ABAZAR TAJADDODCHELIK
- Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma Uygulama Çiftliğinde yetiştirilen etçi tip koyunlarda melatonin uygulamasının döl verimine etkisi
The effect of melatonin implants on reproductive performances of meat type ewes raised on the research and implementation farm of the faculty of agriculture university of Çukurova
ABAZAR TAJADDODCHELIK
- Association of snp in SOCS2 gene with milkcomposition, quality, and somatic cell countin awassi sheep
İvesi koyunlarında SOCS2 genindeki SNP'nin süt bileşimi, kalitesi ve somatik hücre sayısı ile ilişkisi
MUBEEN UL HASAN
Doktora
İngilizce
2025
GenetikNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiTarımsal Bilimler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN CEYHAN