Geri Dön

Üniversite yemekhanesinde sürdürülebilir yemek hizmeti kapsamında modifiye edilmiş menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi ve mutfak personelinin sürdürülebilir yemek hizmetine yönelik bilgi, tutum ve davranışlarının belirlenmesi

Evaluation of the environmental impact of the menus modified within the scope of sustainable food service in the university cafeteria and determination of the knowledge, attitudes and behaviours of the kitchen staff towards sustainable food service

PDF İndir

  1. Tez No: 982339
  2. Yazar: EŞMEN TOYMAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. DİLEK ONGAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Çevresel sürdürülebilirlik, sürdürülebilir beslenme, toplu yemek hizmetleri, sürdürülebilir yemek hizmetleri, gıda israfı, karbon/su ayak izi, mutfak personeli, modifiye yemek, tüketici kabul edilebilirliği, environmental sustainability, sustainable nutrition, catering services, sustainable catering services, food waste, carbon/water footprint, kitchen staff, knowledge/attitude and awareness level, modified meal, consumer acceptability
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İzmir Katip Çelebi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Üniversite yemekhanesinde mutfak personelinin sürdürülebilir yemek hizmetine yönelik bilgi/tutum ve davranışlarını değerlendirmek, sürdürülebilir yemek hizmeti kapsamında yemekhanede servis edilen yemeklerden karbon/su ayak izi değeri ve atık oluşumu fazla olanları modifiye ederek karbon/su ayak izi değeri ile atık oluşumunu azaltmak ve modifiye edilen yemeklerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini test etmektir. Yöntem: Araştırma, İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi yemekhane mutfağında çalışan mutfak personeli ile yürütülmüştür. Araştırmaya 33 gönüllü mutfak personeli katılmıştır. Veri toplama aşamasında mutfak personelinin sürdürülebilir yemek hizmetine yönelik bilgi/tutum ve farkındalıklarını değerlendirmek için personele anket formu uygulanmış, araştırmacı tarafından üniversite yemekhanesi mutfağında yapılan gözlemler doğrultusunda depolama, hazırlık, pişirme ile ilişkili iş akış aşamalarını içeren yemek gözlem formları doldurulmuş, iş akışı aşamalarında atık oluşumu ile karbon/su ayak izi yüksek yemekler gözlem yoluyla tespit edilerek seçilen dört yemek sürdürülebilir yemek hizmetlerine uyumlandırmak üzere modifiye edilmiştir. Modifiye edilen yemeklerin tüketici kabul edilebilirliğini değerlendirmek için 9 panelist ile duyusal analiz paneli gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Çalışmaya dahil edilen mutfak personelinin %63,6'sı kadın, %36,4'ü erkektir. Mutfak personelinin sürdürülebilir yemek hizmetleri ile ilgili yeterli bilgiye sahip olduğu, ürdürebilir yemek hizmetlerine karşı tutum ve davranışlarının olumlu olduğu görülmüştür. Yemekhanede yapılan gözlemler doğrultusunda hazırlık/pişirme aşamalarında su kullanımı (%77,6) ve oluşan yenilebilir gıda atığının (%63,3) sürdürülebilir yemek hizmeti ile uyumlu olmadığı, pişirme yöntemi (%55,1) ve uygulanan işlem sayısının (%71,4) sürdürülebilir yemek hizmetiyle uyumlu olduğu görülmüştür. Modifiye edilen patates köftesi, karışık kızartma, pancar salatası ve fırında beşamel soslu tavuk (patates) için karbon/su ayak izleri sırasıyla 2,754 CO2eq/kg'dan 1,204 CO2 eq/kg'a, 0,857 CO2 eq/kg'dan 0,507 CO2 eq/kg'a, 0,0172 m³/kg'dan 0,0160 m³/kg'a, 6,88 CO2eq/kg'dan 6,58 CO2 eq/kg'a düşmüştür. Karbon/su ayak izi düşürülürek sürdürülebilir yemek hizmetiyle uyumlu hale getirilmesi hedeflenen modifiye patates köftesi, karışık kızartma ve fırında beşamel soslu tavuk (patatesli) yemeği tüm izlenim açısından tüketiciler tarafından %66,7 oranında kabul görürken, modifiye patates köftesi tüm izlenim açısından tüketiciler tarafından %11,1 oranında kabul görmüştür. Panelistlerin patates köftesi yemeği değerlendirmelerinde klasik ve modifiye tarife arasında tüketme isteği, kabul edilebilirlik, mutfakta uygulanabilirlik ve maliyet etkinliği açısından fark bulunmazken (p>0,05), modifiye tarifelerin, sürdürülebilirlik ve verimlilik açısından daha yüksek puanlandığı ve gruplar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (sırasıyla; p=0,021, p=0,018). Karışık kızartma yemeğinde klasik ve modifiye tarife arasında tüketme isteği, kabul edilebilirlik ve mutfakta uygulanabilirlik açısından fark bulunmazken (p>0,05), modifiye tarifelerin, sürdürülebilirlik, verimlilik ve maliyet etkinliği açısından daha yüksek puanlandığı ve gruplar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p=0,011). Pancar salatasında klasik tarife ve modifiye tarife arasında tüketme isteği, kabul edilebilirlik ve mutfakta uygulanabilirlik açısından fark bulunmazken (p>0,05), modifiye tarifelerin, sürdürülebilirlik, verimlilik ve maliyet etkinliği açısından daha yüksek puanlandığı ve gruplar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p=0,007). Fırında beşamelli patatesli tavuk yemeğinde klasik tarife ve modifiye tarife arasında tüketme isteği, kabul edilebilirlik ve maliyet etkinliği açısından fark bulunmazken (p>0,05), modifiye tarifelerin mutfakta uygulanabilirlik, sürdürülebilirlik ve verimlilik açısından daha yüksek puanlandığı ve gruplar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (sırasıyla; p=0,020, p=0,010, p=0,011). Sonuçlar: Üniversite yemekhanesi mutfağında gerçekleştirilen anket verileri personelin sürdürülebilir yemek hizmetlerine yönelik bilgi, tutum ve davranışlarının olumlu olduğu, sürdürülebilir yemek hizmeti sunmada görev almaya ve eğitim almaya istekli olduğu bulunmuştur. Hazırlık/pişirme aşamalarında gerçekleştirilen gözlemler ile karbon/su ayak izi ve yenilebilir gıda atığı oluşumu gibi sürdürülebilirliğin sağlanmasında kilit role sahip unsurlar değerlendirildiğinde yemeklerin çoğunluğu pişirme yöntemi ve uygulanan işlem sayısı yönüyle sürdürülebilir yemek hizmetleri ile uyum gösterirken, su kullanımı ve oluşan yenilebilir gıda atığı yönüyle uyum göstermemektedir Hazırlık/pişirme aşamalarında gerçekleştirilen modifikasyonlar ile karbon/su ayak izi değerinde azalma sağlanmıştır. Modifikasyonların tüketici kabul edilebilirliğinin değerlendirildiği duyusal analizde karışık kızartma, pancar salatası ve fırında beşamel soslu tavuk (patatesli) yemeklerinin tüm izlenim açısında olumlu bulunmuştur. Modifiye edilen tüm yemekler sürdürülebilirlik ve verimlilik açısından hedeflendiği gibi anlamlı düzeyde yüksek skora sahiptir. Yemeklerin mutfakta uygulanabilirliği ve maliyet etkinliğinin geliştirilmesi önerilebilir.

Özet (Çeviri)

Aim: The aim of this study is to evaluate the knowledge/attitude and awareness levels of the kitchen staff in the university cafeteria towards sustainable food service. Reduce carbon/water footprint and waste generation by modifying the meals served in the cafeteria with high carbon/water footprint and waste generation within the scope of sustainable nutrition service, and to test the acceptability of the modified meals by consumers. Methods: The research was conducted with kitchen staff working in the cafeteria kitchen at İzmir Kâtip Çelebi University. Thirty-three volunteer kitchen staff participated in the study. During the data collection phase, a survey was administered to the kitchen staff to assess their knowledge, attitudes, and awareness of sustainable food service. Based on observations made in the university cafeteria kitchen, the researcher completed meal observation forms covering the workflow stages related to storage, preparation, and cooking. Meals with high waste generation and a high carbon/water footprint were identified through observation, and four selected meals were modified to align with sustainable food services. A sensory analysis panel was conducted with nine panelists to assess the consumer acceptability of the modified meals. Results: Of the kitchen staff included in the study, 63.6% were female and 36.4% were male. The kitchen staff were found to have sufficient knowledge about sustainable food services and to have positive attitudes and behaviors toward sustainable food services. Observations in the cafeteria indicated that water use during preparation/cooking (77.6%) and edible food waste (63.3%) were not compatible with sustainable food services, while the cooking method (55.1%) and the number of operations (71.4%) were compatible with sustainable food services. The carbon/water footprints of the modified potato patties, mixed fries, beetroot salad, and baked chicken with béchamel sauce (potatoes) decreased from 2.754 CO2eq/kg to 1.204 CO2 eq/kg, from 0.857 CO2 eq/kg to 0.507 CO2 eq/kg, from 0.0172 m³/kg to 0.0160 m³/kg, and from 6.88 CO2eq/kg to 6.58 CO2 eq/kg, respectively. The modified potato patties, mixed fries, and baked chicken with béchamel sauce (with potatoes) dish, which is aimed to be compatible with sustainable food service by reducing its carbon/water footprint, received 66.7% acceptance by consumers in terms of overall impression, while the modified potato patties received 11.1% acceptance by consumers in terms of overall impression. In the panelists' evaluations of the potato meatball dish, there was no difference between the classic and modified recipes in terms of desire to consume, acceptability, culinary feasibility and cost-effectiveness (p>0.05), while it was found that the modified recipes were rated higher in terms of sustainability and efficiency, and the difference between the groups was statistically significant (p=0.021, p=0.018, respectively). In the mixed fried dish, there was no difference between the classic and modified recipes in terms of desire to consume, acceptability and culinary feasibility (p>0.05), while it was determined that the modified recipes were rated higher in terms of sustainability, efficiency and cost-effectiveness, and the difference between the groups was statistically significant (p=0.011). In the beet salad, there was no difference between the classic and modified recipes in terms of desire to consume, acceptability and culinary feasibility (p>0.05), while it was determined that the modified recipes were rated higher in terms of sustainability, efficiency and cost-effectiveness, and the difference between the groups was statistically significant (p=0.007). While there was no difference between the classic recipe and the modified recipe in terms of desire to consume, acceptability and cost-effectiveness in the baked chicken with béchamel potatoes dish (p>0.05), it was determined that the modified recipes were scored higher in terms of applicability, sustainability and efficiency in the kitchen and the difference between the groups was statistically significant (p=0.020, p=0.010, p=0.011, respectively). Conclusions: Survey data conducted in the university cafeteria kitchen revealed that staff have positive knowledge, attitudes, and behaviors toward sustainable food services, and that they are willing to participate in sustainable food service delivery and receive training. When observations made during the preparation/cooking stages and key sustainability factors such as carbon/water footprint and edible food waste generation were evaluated, the majority of the dishes aligned with sustainable food services in terms of cooking methods and the number of operations employed, but not in terms of water usage and edible food waste. Modifications made during the preparation/cooking stages resulted in a reduction in carbon/water footprint. In a sensory analysis evaluating consumer acceptability of the modifications, the mixed fried dishes, beetroot salad, and baked chicken with béchamel sauce (with potatoes) were found to have positive overall impressions. All modified dishes scored significantly higher in terms of sustainability and efficiency, as targeted. Improvements in the culinary applicability and cost-effectiveness of the dishes could be recommended.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    602702

    Üniversite öğrencilerinde renklerin tatlı tüketimine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of colors on dessert consumption in university students

    BEGÜM DAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RABİA İCLAL ÖZTÜRK

  2. Tez No

    837234

    Lipid production by Yarrowia lipolytica growing on food waste

    Yemek atiklarinda çoğaltilan Yarrowia lipolytica ile lipit üretimi

    SOODEH SALIMI KHALIGH

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  3. Tez No

    535614

    Pastörizasyon ön işleminin biyogaz üretim verimine etkisi

    Effect of pasteurization pre-treatment on biogas production efficiency

    EMİNE ÇELEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilimi ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MAHMUT ALTINBAŞ

  4. Tez No

    953622

    Bir üniversite yemekhanesinde çıkan menülerin karbon ve su ayak izinin belirlenmesi ve öğrencilerin memnuniyet durumunun değerlendirilmesi

    Determining the carbon and water footprints of menus served in a university cafeteria and evaluating personal satisfaction status

    BUSE ŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN BEYHAN

  5. Tez No

    893960

    Erciyes Üniversitesi Personel Yemekhanesinden yararlanan bireylerin sürdürülebilir beslenme davranışları ve Akdeniz diyetine uyumunun saptanması

    Determination of sustainable nutrition behaviors and Mediterranean diet compliance of individual who benefit from Erciyes University dining hall

    ASSİYE DELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikErciyes Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜGE YILMAZ

Geri Dön