Taze yumurtanın depolama stabilitesine kitosan-nanokil kompozit kaplama, elektrolize su ve ultrases uygulamalarının etkinliği
Effectiveness of chitosan-nanoclay composite coating, electrolyzed water and ultrasound applications on the storage stability of fresh eggs
- Tez No: 983534
- Danışmanlar: PROF. DR. CENGİZ CANER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yumurta, kaplama, kitosan, nanokil, ultrases, elektrolize su, Egg, coating, chitosan, nanoclay, ultrasound, electrolyzed water
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada taze yumurtanın depolama stabilitesine kitosan kaplama, montmorillonit, sepiyolit, halloysit, kaolin gibi farklı nano kil gruplarının ilavesi, elektrolize su (serbest klor konsantrasyonu 50 mg/L; 2,5 dakika süreyle) ve ultrases (200W ve 2,5 dakika) uygulamalarının etkisi incelenmiştir. Bu amaçla ağırlık kaybı, Haugh birimi (HB), sarı indeksi (Sİ), albümin ve sarının pH değeri ile kuru maddesi, relatif köpük kapasitesi (RWC), köpük stabilitesi, kabuk mukavemeti, TBARS değeri, vitellin membran mukavemeti, viskozite, kabuk, albümin ve sarıda renk ölçümleri (L*, a*, b*) yapılmıştır. Çalışma üç bölüm halinde planlanmıştır. İlk bölümde kitosan kaplamaya farklı montmorillonit Cloisite killerinin (Cloisite 15A, 20A ve 30B) eklenmesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sonunda kontrol grubunda %6,63 olan ağırlık kaybı, kitosan-Cloisite15A kombinasyonu ile kaplanan grupta %3,63 olmuştur. Kitosan-Cloisite15A ve kitosan-Cloisite20A içeren örneklerin Haugh Birimi diğer gruplara kıyasla önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur. Cloisite içeren biyokaplamalar (15A, 20B ve 30B), kaliteyi en az 2 hafta daha uzun süre koruyabilme potansiyeline sahiptir. İkinci bölümde kitosan kaplamaya montmorillonit (MMT), sepiyolit (SEP), halloysit (HAL), kaolin (KAO) nanokil grupları eklenmiştir. Depolama sonunda kontrol grubunda ağırlık kaybı %8,34 olurken kitosan+sepiyolit kaplı grupta %5,28 olarak ölçülmüştür. Kontrol grubunda 48,01'e düşen HB değeri kitosan+ sepiyolit grubunda 70,94 olarak tespit edilmiştir. Albümin pH'sı zamanla tüm gruplarda yükselirken kontrol grubunda 9,49; sepiyolit eklenen grupta 8,90 olmuştur. Vitellin membran mukavemet değerlerine bakıldığında uygulama gruplarının kontrol grubuna göre daha yüksek mukavemet değeri verdiği görülmüştür. Çalışmanın üçüncü bölümünde yumurtalara ultrases, elektrolize su ve ultrases+elektrolize su kombinasyonu uygulanmıştır. Uygulama grupları daha düşük % ağırlık kaybı, daha düşük albümin ve sarı pH değeri, daha yüksek Haugh birimi ve sarı indeksi sağlamıştır. Aynı zamanda bu uygulamalar ile yumurtaların köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi iyileştirilmiştir. Yapılan uygulamalar yumurtaların iç kalite özelliklerinin korunmasını sağlayarak depolama stabilitelerinin artmasını sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effect of chitosan coating, the addition of different nanoclay groups, electrolyzed water, and ultrasound treatments on the storage stability of eggs. For this purpose, weight loss, Haugh Unit (HU), Yolk Index (YI), pH value of albumin and yolk, dry matter, relative foam capacity (RWC), foam stability, lower and upper shell strength, TBARS value, vitelline membrane strength, viscosity, and color measurements of shell albumin and yolk (L*, a*, b*) were conducted. The study was designed in three parts. In the first part, the effects of adding different montmorillonite Cloisite clays (Cloisite 15A, 20A, and 30B) to the chitosan coating were investigated. At the end of storage, the weight loss, which was 6.63% in the control group, decreased to 3.63% in the group coated with the chitosan-Cloisite 15A combination. The Haugh Unit of samples containing chitosan-Cloisite15A and chitosan-Cloisite20A was significantly higher than the other groups. Biocoatings containing Cloisite (15A, 20B, and 30B) have the potential to maintain quality for at least 2 weeks longer. In the second part, montmorillonite (MMT), sepiolite (SEP), halloysite (HAL), and kaolinite (KAO) nanoclay groups were added to the chitosan coating. At the end of storage, weight loss was 8,34% in the control group, while it was 5,28% in the chitosan+sepiolite-coated group. The HU value decreased to 48,01 in the control group and was found to be 70,94 in the chitosan+SEP group. Albumin pH increased over time in all groups, reaching 9,49 in the control group and 8,90 in the sepiolite-added group. Upon rigorous examination of the strength values of the vitelline membrane, it was ascertained that the application groups exhibited higher strength values in comparison to the control group. In the third part of the study, eggs were treated with ultrasound, electrolyzed water, and a combination of ultrasound (200W and 2,5 minutes) and electrolyzed water (available chlorine concentration 50mg/L). The treatment groups achieved lower weight loss, lower albumin and yolk pH, and higher Haugh Unit and Yolk Index. These treatments also improved the egg foam capacity and foam stability. These treatments also enhanced storage stability by preserving the internal quality of the eggs.
Benzer Tezler
- Ultrases uygulamasının kabuklu yumurtanın depolama stabilitesine etkisi
The effect of ultrasound application on the storage stability of shell eggs
GÖZDE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
DOÇ. DR. MUHAMMED YÜCEER
- Taze yumurtanın depolama stabilitesinin arttırılmasında şellak ve şellak-nanopartikül kaplama uygulamalarının etkisi
The effectivenes of shellac and shellac-nanoparticle coatings at different concentrations on the storage stability of fresh eggs
HAKAN ŞAHANSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Kitosan ve kitosan-nanopartikül kaplamalar kullanılarak yumurtanın raf ömrünün arttırılması
Increasing the shelf life of eggs using chitosan and chitosan-nanoparticle coatings
BENSU MEDİNE COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Taze yumurta kalitesinin muhafazasında kitosan/sepiyolit nanokompozit kaplama uygulamaları
Applications of chitosan/sepiolite nanocomposite coatings to improve fresh eggs quali̇ty
HAVVA CEMİLE TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Farlı organik asitlerle üretilen kitosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü ve kabuk mukavemetini geliştirmede etkinliğin araştırılması
Searching the activity of chitosan based coatings produced with different kinds of organic acids to improve the shelflife and puncture strength of shell eggs
ÖZGE CANSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ CANER