Geri Dön

Farlı organik asitlerle üretilen kitosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü ve kabuk mukavemetini geliştirmede etkinliğin araştırılması

Searching the activity of chitosan based coatings produced with different kinds of organic acids to improve the shelflife and puncture strength of shell eggs

  1. Tez No: 177926
  2. Yazar: ÖZGE CANSIZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CENGİZ CANER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: yumurta, raf ömrü, kabuk direnci, kitosan, kaplama, ICP, haugh birimi, yolk indeks, viskozite, tüketici begenilirligi, eggs, shelflife, puncture strength, chitosan, coating, ICP, haughunit, yolk index, viscosity, consumer prefence
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Yumurta dogal ambalaja `kabuga' sahip olmasına ragmen, hızla bozulur ve içkalitesini kaybeder. Farklı organik asit ile üretilen kitosan kaplamaların [asetik-(Ch-AA), laktik-(Ch-LA), ve propiyonik (Ch-PA)], taze yumurtanın raf ömrünü arttırma(agırlık kaybı, haugh birimi, sarı indeks, pH, renk degerleri (L, a ve b), mineralmadde, kabuk kırılma mukavemeti ve müsteri begenilirligi) etkinligidegerlendirilmistir.Kitosan ile kaplanmıs tüm yumurtalar, kaplanmamıslardan daha yüksek içkalite degerlerine sahiptirler. Kaplanmıslar, kaplanmamısla kıyaslandıgında dahadüsük agırlık kaybı gözlenmistir (% 3.45 Ch-PA, % 3.53 Ch-LA ). Genel ortalamaHaugh birimi kontrol grubunda 53,88 iken kaplanmıs yumurtalarda 64degerindedir.Yolk indeks degerleri, 4 haftalık ortalamada kontrol grubunda 0,27, Ch-AA ile kaplananlarda 0,34, Ch-LA ve Ch-PA ile kaplananlarda 0,35'dir.Kaplanmamıs yumurta 1 hafta depolama sonunda `A' derecesinden `B' yedüsmüstür. Ch-LA ve Ch-PA kaplamalar 4 hafta boyunca `A' derecesini korur.Kitosan kaplama ayrıca 4 haftalık depolama sonunda yumurta sarısında mineralmiktarını muhafazada da etkindir (özellikle kalsiyum, demir ve magnezyum).Kaplanmamıs yumurta beyazlarının ortalama pH degerleri 9,11 iken Ch-AA ilekaplananlar 8,79, Ch-LA ile kaplananlar 8,78, Ch-PA ile kaplananlar ise 8,68 degerivermistir. Dört hafta depolama sonunda kaplanmamıs yumurta beyazıkaplanmıslardan daha düsük vizkoziteye sahiptir (6,38) Ch-AA ile kaplananyumurtaların akı 7,50, Ch-LA ile kaplanan grubun akı 8,167 ve Ch-PA ile kaplananyumurtaların akı 7,94 viskozite degeri vermistir. Tüm kaplanmıs yumurtalarınkaplanmamıslardan daha yüksek kabuk kırılma mukavemeti degerlerine sahiptir. Ch-LA daha yüksek direnç degerine sahiptir. Kaplanmıs yumurtaların kabuk, ve sarı(L*), (a), (b), kroma ve hue degerleri kaplanmamıs olanlarla benzerdir. Albumin (L)degerleri kaplanmamısla kıyasla daha yüksektir. Duyusal analizde panelistlertarafından genel kabul edilebilirlik açısından, kaplanmıslar ve kaplanmamıslararasındaki fark ayırt edilememistir.Kitosan kaplama özellikle laktik asit, yumurta iç kalitesi ve kabuk kırılmadirencini etkin sekilde korumaktadır. Albumin kalitesinin (pH, vizkozite ve renk)ölçülmesi yumurta iç kalitesinin belirlenmesinde etkili olarak kulanılabilir.

Özet (Çeviri)

Despite eggs having a natural package-shell, they are perishable and could losequality. Chitosan containing organic acids [acetic-(Ch-AA), lactic-(Ch-LA), andpropionic (Ch-PA)]) were applied to shell eggs to evaluate on eggs interior qualityproperties (weight loss, Haugh unit, yolk index, pH, color: L, a, b), mineral amounts,puncture strength and also consumer preferences).All chitosan coated eggs showed greater interior quality than uncoated. Thelower weight loss (3.45 % for Ch-PA, 3.53 % for Ch-LA for) was observed in thecoated eggs than control. Chitosan coated Ch-PA and Ch-LA maintained a higherHaugh units and yolk index than uncoated. Uncoated changed from grade `A? to `B?after 1 week of storage. Ch-LA and Ch-PA acid maintained eggs in grade `A? during4 weeks. Chitosan coating maintained the mineral amounts (especially calcium, ironand magnesium) in yolks after 4 weeks storage.The albumen pH of the uncoated eggs was significantly higher than coated andincreased during storage. Uncoated had significantly lower albumen viscosity thanthe coated. Viscosity of albumen of eggs Ch-LA was significantly higher than Ch-AA.All chitosan coated eggshells showed significantly higher puncture strengththan those of uncoated eggs. Coated shell egg with Ch-LA also exhibitedsignificantly higher puncture strength. Ch-LA effectively maintain in preservingalbumen quality and puncture strength. Shell and yolk lightness (L*), (a), (b),chrome and hue values of coated eggs was similar of uncoated. There weresignificant differences in color (L) appearance in albumen among coated and fromuncoated. Based on sensory evaluation, consumers could not differentiate the coatedfrom uncoated eggs.Albumen quality (pH, viscosity and color) measurements are effectively usedto measure of freshness as interior quality of eggs.

Benzer Tezler

  1. Biopolyester / natural polymer blends for biomedical applications

    Biyomedikal uygulamalar için biyopoliester / doğal polimer harmanları

    CANSU ÜLKER TURAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  2. Experimental and theoretical approaches in macromolecules design, synthesis, modification and nanosensor applications

    Makromoleküllerin dizayn, sentez ve modifikasyonunda teorik ve deneysel yaklaşımlar ve nanosensör uygulamaları

    MERVE SENEM AVAZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Bilim ve TeknolojiSabancı Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF ZİYA MENCELOĞLU

  3. Yemekhane ve hayvansal kaynaklı farklı organik katı atıkların birlikte termofilik ve aşırı termofilik ortamda havasız arıtımının incelenmesi

    The co-digestion of kitchen waste and cattle manure at thermophilic and extreme thermophilic conditions

    BAHAR DİCLE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ FUAT AYDIN

  4. Recycling of waste NdFeB magnets for recovery of rare earth elements by combining pyro- and hydrometallurgy

    Piro/hidrometalurjik tekniklerle nadir toprak elementlerinin atık NdFeB mıknatıslardan geri kazanımı

    ELİF EMİL KAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEBAHATTİN GÜRMEN

    PROF. DR. KARL BERNHARD FRİEDRİCH

  5. Bazı organik asitlerin sulu çözeltilerinden tepkimeli ekstraksiyonla ayrılması

    Separation of some organi̇c aci̇ds from aqueous solution with reactive extraction

    AYŞEGÜL GEMİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAH İSMAİL KIRBAŞLAR