Hünnap meyve ekstraktı ilave edilen fermente sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreler üzerine etkinin araştırılması
Investigation of the effect on physicochemical, microbiological and sensory parameters of fermented sausage added jujube fruit extract
- Tez No: 984330
- Danışmanlar: PROF. DR. ERHAN KEYVAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmamızda farklı oranlarda (%0,5, 1, 1,5 ve 2) hünnap ekstraktı ilavesinin, sucuğun fermantasyon ve depolama dönemlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla mikrobiyolojik olarak deneysel sucuk numunelerinden üretim günü ile 7. ve 21. günlerde ekimler yapılarak maya-küf üremeleri izlendi; toplam mezofil aerob, psikrofil, Enterobactericeae ve laktik asit bakterileri sayıldı. Sonuç olarak psikrofil bakteriler hariç tüm gruplarda anlamlı farklılıklar gözlendi. Hünnabın hem antibakteriyel hem antifungal etkisi olduğu görüldü. Fizikokimyasal olarak fermentasyon boyunca pH; 7, 14, 21 ve 28. günlerde renk; fermantasyon sonunda nem, protein, yağ, kül, uçucu lipid oksidasyon bileşenleri, DPPH, TBARS, toplam fenolik bileşen, tekstür profil ve kalıntı nitrit analizleri gerçekleştirildi. pH değerinde gruplar arasında anlamlı fark olmasa da hünnabın pH düşüşünü hızlandırdığı görüldü. Renk değerleri L*, a* ve b* şeklinde incelendiğinde depolama süresince gruplar arasında anlamlı farklılıklar saptandı. Fermentasyon sonunda gerçekleştirilen analizlerde nemi protein, kül, uçucu lipid oksidasyon bileşenleri, TBARS, DPPH ve toplam fenolik bileşen değerleri arasında gruplar arasında istatistiki açıdan anlamlı fark tespit edilirken yağ, tekstür profil ve kalıntı nitrit değerlerinde gözlenen değişimin anlamlı olmadığı belirlendi. Fermentasyonun tamamlanmasının ardından 10 eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilen duyusal analizde lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik arasında güçlü pozitif korelasyon bulunurken renk ve tekstürün de tüketici tercihleri üzerinde etkili olduğu görüldü. Ancak gruplar arasında istatistiki açıdan anlamlı bir farklılık gözlenmedi. Elde edilen bu veriler ışığında fermente Türk sucuğuna hünnap ilavesinin antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteyi desteklediği ve fermentasyon sürecini hızlandırdığı ortaya kondu. Hünnap meyvesinin, sucuğun protein, yağ, kül, renk ve tekstür değerleri üzerinde de herhangi bir olumsuz etki meydana getirmediği ancak hünnap oranı arttıkça lezzet, koku ve tüketici kabul edilebilirliğinin azaldığı görüldü. Sonuç olarak sucukların fermentasyon sürecinin hızlanması, raf ömrünün uzaması ve antioksidan etkinlik sayesinde hem renkte meydana gelen oksidatif bozulmanın önlenmesi hem de sağlık yararlarının artırılabilmesi için sucuğa tüketici beğenisini olumsuz etkilemeyecek oranda hünnap ilave edilebileceği belirlendi.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of adding jujube extract at different concentrations (0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of fermented sausages during the fermentation and storage periods were investigated. For this purpose, microbiological analyses were performed by inoculating experimental sausage samples on the day of production and on the 7th and 21st days, monitoring yeast and mold growth, and enumerating total mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic bacteria, Enterobacteriaceae, and lactic acid bacteria. Significant differences were observed in all groups except for psychrophilic bacteria. The results indicated that jujube possessed both antibacterial and antifungal activities. Physicochemical analyses included pH measurements throughout fermentation; color values (L*, a*, b*) on days 7, 14, 21, and 28; and determinations of moisture, protein, fat, ash, volatile lipid oxidation compounds, DPPH radical scavenging activity, TBARS values, total phenolic content, texture profile, and residual nitrite content at the end of fermentation. Although no statistically significant differences in pH were found among the groups, jujube supplementation was observed to accelerate the pH reduction. Analysis of L*, a*, and b* values revealed significant differences among the groups during storage. At the end of fermentation, significant differences among groups were found for moisture, protein, ash, volatile lipid oxidation compounds, DPPH, and total phenolic content, while differences in fat content, texture profile, and residual nitrite were not statistically significant. Following the completion of fermentation, a sensory evaluation was conducted by 10 trained panelists. A strong positive correlation was found among flavor, aroma, and overall acceptability, while color and texture were also shown to influence consumer preferences; however, no statistically significant differences among groups were observed. In conclusion, the addition of jujube to fermented Turkish sausages was found to support antimicrobial and antioxidant activity, accelerate the fermentation process, and exert no adverse effects on protein, fat, ash, color, and texture. However, increasing jujube concentration led to decreased flavor, aroma, and consumer acceptability. These findings suggest that jujube can be added to sausages at concentrations that do not adversely affect consumer preference, in order to accelerate fermentation, extend shelf life, prevent oxidative discoloration through antioxidant activity, and enhance potential health benefits.
Benzer Tezler
- Hünnap (Ziziphus jujuba) bitkisinden yeşil sentez yoluyla altın ve bakır nanopartikülleri sentezi, karakterizasyonu ve biyolojik aktivitelerinin incelenmesi
Synthesis, characterization, and investigation of the biological activities of metal nanoparticles via phytosynthesis
HATİCE DEMİR BECEREKLİ
- Etanol gavajı yapılmış sıçanlara uygulanan hünnap (Ziziphus Jujuba) meyve ekstresinin bazı kan enzimleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of jujube (Ziziphus Jujuba) fruit extract on some blood enzymes applied to ethanol gavage rats
TANSU BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaAğrı İbrahim Çeçen ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT ŞENTÜRK
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN TANYELİ
- Hünnap (Zizyphus zizyphus) ağacı yaprak ve meyve ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Investigation of the antioxidant and antimicrobial properties of hunnap (Zizyphus zizyphus) tree leaf and fruit extracts
GAMZE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU
- Akdeniz meyve sineği (Ceratitis capitata Wied.) (Diptera: Tephritidae)' nin hünnap bahçesindeki popülasyon dalgalanmaları ve zararı
Population fluctuations and damage of the mediterranean fruit fly (Ceratitis capitata Wied.) (Diptera: Tephritidae) in the jujube garden
SERGEN GÜLCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BAŞPINAR
- Hünnap (Ziziphus jujuba) bitkisinin meyve, yaprak ve çekirdeklerinin antioksidan, antimikrobiyal ve sitotoksik aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant, antimicrobial and cytotoxic activities of fruit, leaves and seeds of jujuba (Ziziphus jujuba)
CENGİZ KÜÇÜKARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MikrobiyolojiHitit ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE AVCI