Pastırma üretiminde kırmızı pancarın (beta vulgaris) kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkânları
Possibilities of using red beetroot (beta vulgaris) as a curing agent in pastirma production
- Tez No: 985839
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada kırmızı pancar tozunun pastırma üretiminde nitrat kaynağı olarak kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Pastırma üretiminde dört farklı kürleme karışımı (A: sentetik nitrit (150 mg/kg), B: sentetik nitrat (300 mg/kg), C: sentetik nitrat (150 mg/kg) + kırmızı pancar tozu kaynaklı nitrat (150 mg/kg nitrata eş değer kırmızı pancar tozu) ve D: ise kırmızı pancar tozu kaynaklı nitrat (300 mg/kg nitrata eş değer)) uygulanmıştır. Pastırma üretimi kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra örnekler pH, su aktivitesi (aw), tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrat ve nitrit, enstrümental renk değerleri açısından incelenmiştir. Ayrıca örneklerin duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşik profili de belirlenmiştir. Örneklerin uçucu bileşik profili analizinde ise SPME ekstraksiyon yöntemi ve GC/MS kullanılmıştır. Bulgular: Muamele grupları arasında aw ve TBARS açısından önemli farklılıklar gözlenmemiştir.En düşük pH değeri D grubunda belirlenmiştir (p<0,01). En yüksek kalıntı nitrat miktarını ise B grubunda tespit edilmiştir. Kırmızı pancar tozu kullanımı kalıntı nitrit miktarını azaltmıştır. Kırmızı pancar tozu L* değerini düşürmüş, a* değerini ise artırmıştır. Kırmızı pancar tozu kullanımı (D grubu) pastırmanın tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarında artışa neden olmuştur. Mikrobiyolojik açıdan gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir. Kırmızı pancar tozu kullanımı pastırmada çok sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur. Sonuç: Pastırma üretiminde kürleme ajanı olarak kırmızı pancar tozu kullanımı pH değerinde düşüşe neden olmakla birlikte ürünün genel karakteristik özellikleri üzerinde olumsuz bir etki göstermemektedir. Kırmızı pancar tozu kalıntı nitrit miktarını düşürmektedir. Bazı duyusal özellikler üzerinde de olumlu etki göstermektedir. Ayrıca uçucu bileşikler üzerinde de önemli etkiler belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of the study was to determine the effect of using red beetroot powder as a nitrate source in pastırma production on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of the product. Method: Four different curing mixtures were applied in the pastırma production (A: synthetic nitrite (150 mg/kg), B: synthetic nitrate (300 mg/kg), C: synthetic nitrate (150 mg/kg) + nitrate from red beetroot powder (red beetroot powder equivalent to 150 mg/kg nitrate), and D: nitrate from red beetroot powder (equivalent to 300 mg/kg nitrate)). Pastırma production was carried out under controlled conditions. After production, samples were analyzed for pH, water activity (aw), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), residual nitrate and nitrite, and instrumental color values. Sensory and microbiological properties, as well as volatile compound profiles, were also determined. SPME extraction and GC/MS were used to analyze the volatile compound profiles of the samples. Findings: Regarding the aw value and TBARS value, no significant differences were observed between the treatment groups. The lowest pH value was found in Group D (p<0,01). The highest residual nitrate level was found in Group B. The use of red beetroot powder reduced the amount of residual nitrite. Red beetroot powder decreased the L* value and increased the a* value. The use of red beetroot powder (Group D) resulted in an increase in the taste and overall acceptability scores of the pastırma. No significant differences were observed between the groups in terms of microbiological properties. The use of beetroot powder affected only many volatile compounds in the pastırma. Results: The use of red beetroot powder as a curing agent in pastırma production does lower the pH, but it has no negative impact on the overall product characteristics. Red beetroot powder reduces the residual nitrite content. It also has a positive effect on some sensory properties, but its effect on volatile compounds is limited.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri
Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma
EMRE TURAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Geleneksel et ürünlerimizde yenilikçi tasarımlar: Kırmızı karamuk ekstraktının sucuk ve pastırma formülasyonlarına taşınması, oksidatif/nitrozatif stres konusunda biyokimyasal temellerin irdelenmesi
Innovative design on traditional meat products: Incorporating barberry extract to fermented sausage (Sucuk) and pastirma formulations, investigation of biochemical basics on oxidative / nitrosative stress
HÜLYA SERPİL KAVUŞAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti
Economic analysis of the red meat products manufacturing enterprises and the determination of the problems related to the sector
MURAT POLAT
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAVUZ CEVGER
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL