Pişirilmiş türk mantısının vakum soğutmayla soğutulması: Farklı soğutma koşullarının mantıların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Vacuum cooling of cooked turkish manti: effect of different cooling conditions on the physicochemical and microbiological properties of manti
- Tez No: 986177
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fizikokimyasal özellikler, Konvansiyonel soğutma, Makarna, Mikrobiyoloji, Renk analizi, Soğutma, Soğutma hızı, Tekstüre işlemi, Unlu mamuller, Vakum, Physicochemical properties, Conventional cooling, Macaroni, Microbiology, Color analysis, Cooling, Cooling velocity, Texturing, Bakery products, Vacuum
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, pişirilmiş Kayseri ve üçgen mantılar geleneksel ve vakum soğutma (VS) teknikleriyle soğutulmuş ve işlemin soğutma süresi ile mantıların bazı kalite özellikleri ve soğukta depolama sırasında mikrobiyal aktiviteye etkisi araştırılmıştır. Mantılar 10 (VS10) ve 20 mbar (VS20) sabit basınç altında, oda sıcaklığında geleneksel yöntemle soğutulmuştur. Kayseri mantılarının 80,0°C'deki merkez sıcaklığının VS10 ve VS20 yönteminde sırasıyla 12,5 ve 20,0°C'ye ulaşması için gerekli olan soğutma süresi sırasıyla 15,67 ve 18,00 dakika olurken geleneksel yöntemde sıcaklığın 25,0°C'ye düşmesi 35,33 dakika sürmüştür. Üçgen mantılarda ise soğuma süreleri geleneksel, VS10 ve VS20 yöntemleri için sırasıyla 21,17, 8,83 ve 15,72 dakika olmuştur. VS, tüm bölgelerde hızlı ve dengeli bir soğuma sağlarken geleneksel yönteminde ise sıcaklık düzensiz dağılmıştır. Geleneksel yöntemle soğutmada mantılardaki soğutma kaybı Kayseri mantısı ile üçgen mantıda sırasıyla %6,40 ve %4,15 iken, VS10 yönteminde kayıp sırasıyla %10,26 ve %8,54 olmuştur. Geleneksel yöntemle soğutulan mantıların su tutma kapasitesi düşmüştür. Soğutma yönteminin üçgen mantıların tekstürel sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet, sakızımsılık ve enerji değeri üzerine anlamlı bir etkisi olmamış (p>0,05) ancak VS yöntemi mantıların iç yapışkanlık değerini geleneksel yönteme göre yükseltmiştir (p<0,05). VS10 yöntemiyle soğutulan Kayseri mantısına ait tekstürel sertlik değeri daha yüksek bulunurken (p<0,05) diğer tekstürel özellikler üzerine soğutma yönteminin anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). VS, su kaybını hızlandırarak mantıları sertleştirmiştir. Depolamanın ilk günlerinde mantıların CIELAB renk değerlerinde görülen farklılıklar süre ilerledikçe azalmıştır. VS, hem toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı hem de maya-küf gelişimini, geleneksel yöntemle soğutmaya kıyasla yavaşlatmıştır. Sonuçlar, VS yönteminin pişmiş mantı örneklerinde mikrobiyal üreme ve raf ömrü açısından geleneksel yönteme göre önemli avantajlar sağladığını ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, cooked Kayseri and triangular manti samples were cooled using traditional and vacuum cooling (VC) techniques, and the effect of the cooling process on cooling time, some quality characteristics of manti samples, and microbial activity during cold storage was determined. Manti samples were cooled either under a constant pressure of 10 mbar (VC10) and 20 mbar (VC20), with the traditional method at room temperature. The cooling times required for the central temperature of Kayseri manti to decrease from 80.0°C to 12.5°C and 20.0°C using the VC10 and VC20 methods were 15.67 and 18.00 min, respectively, whereas the traditional method took 35.33 min to lower the temperature to 25.0°C. For triangular manti, the cooling times were 21.17, 8.83, and 15.72 min for the traditional, VC10, and VC20 methods, respectively. VC ensured rapid and uniform cooling across all regions, while the traditional method resulted in uneven temperature distribution. During cooling using the traditional method, the cooling loss in Kayseri and triangular manti was 6.40% and 4.15%, respectively, whereas the loss increased to 10.26% and 8.54% with the VC10 method. The water-holding capacity of manti decreased when cooled traditionally. The cooling method did not significantly influence textural hardness, chewiness, springiness, gumminess, or energy value in triangular manti (p>0.05), but the VC method increased the internal stickiness of the manti compared to the traditional method (p<0.05). The textural hardness of Kayseri manti cooled with the VC10 method was found higher (p<0.05), whereas insignificant effects were observed on its other textural properties (p>0.05). VC accelerated water loss, causing the manti samples to harden. Differences in the CIELAB color values of manti in the initial days of storage diminished over time. Moreover, VC slowed the growth of both total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and yeast-mold compared to the traditional cooling method. Results demonstrated that the VC method provided significant advantages over the traditional method in terms of microbial growth inhibition and extending shelf life of cooked manti samples.
Benzer Tezler
- Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi
Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style
ŞAZİ MURAT TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmOkan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Çağdaş Türk seramik sanatındaki figüratif eğilimlerin plastik açıdan incelenmesi
Examination of figurative trends in contemporary Turkish ceramic art from plastic perspective
BERNA UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Güzel Sanatlarİnönü ÜniversitesiSeramik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL GÖĞEBAKAN
- Farklı kahve çekirdekleri ve pişirme teknikleriyle hazırlanan Türk Kahvesinin duyusal ve kimyasal analizlerle optimizasyonu
Optimization of Turkish Cofffee which is prepared with various coffee beans and roasting techniques using sensory and chemical analysis
ALİ ARDA DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikOkan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Türk Holstein sığırların lep geni 2. ekzon (E2JW, E2FB) ve TG geni 5' promotor bölgedeki (tg5) markörlerin et kalitesine etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of the markers (E2JW, E2FB) of exon 2 in LEP gene and (C422T) in the 5 'promoter region in TG gene on the meat quality of Türkish Holstein cattle
GÜLDAN VAPUR
Doktora
Türkçe
2019
BiyoteknolojiTrakya ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN KÖK
- Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of okuzgozu and bogazkere (Vitis vinifera L.) grape seed and pine bark addition (Pinus pinaster SUBSP.) on the sensory properties and bioactive substances of traditional turkish coffee
NESLİHAN ÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARSLAN