Tamburlama ve ultrason destekli kürlemenin füme dil kalitesine etkisinin incelenmesi
Effects of tumbling and ultrasonic-assisted curing on quality of smoked beef tongue
- Tez No: 987018
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL VURAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Füme dil, salamura dana dilinin pişirilmesi ve dumanlanması ile elde edilen katma değerli bir ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, füme dilin kürleme süresini azaltarak üretim süresini kısaltmak ve 90 günlük depolama süresi boyunca farklı kürleme yöntemlerinin ürün kalitesi üzerindeki etkilerini değerlendirmektir. Bu kapsamda beş farklı kürleme yöntemi uygulanmıştır: geleneksel kürleme (GK, kontrol), ultrason destekli kürleme (UDK), kesikli ultrason destekli kürleme (KUS), tamburlama ile kürleme (TDK) ve vakumlu tamburlama ile kürleme (VTM). Depolama süresi boyunca (1., 15., 30., 60. ve 90. günler) nem, tuz, su aktivitesi (aw), su tutma kapasitesi (STK), pH, lipit oksidasyonu (TBARs), renk (L*, a*, b*, renk doygunluğu ve renk tonu açısı) özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca tekstür profil analizi (TPA), mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Uçucu aroma bileşikleri ise HS-SPME-GC-MS yöntemiyle tanımlanmıştır. Kürleme aşamasında örneklerin salamura absorbsiyonu, enjeksiyon artışı, pişme kaybı ve ağırlık verimi belirlenmiştir. Sonuçlar kürleme yönteminin ve depolama süresinin füme dilin kalite özelliklerini etkilediğini ortaya koymuştur. Fizikokimyasal kalite özellikleri incelendiğinde, en yüksek nem içeriği TDK grubunda (56.25%, 1. gün), en düşük ise kontrol grubunda (GK) (52.36%) belirlenmiştir (p<0.05). Tuz konsantrasyonu depolama süresi boyunca GK grubunda anlamlı derecede daha yüksek, KUS grubunda ise en düşük seviyelerde (1.61-2.17%) ölçülmüştür. GK grubunda su aktivitesi (aw) değerleri depolama süresi boyunca en düşük değerleri göstermiştir (p<0.05). Su tutma kapasitesi (STK) açısından en düşük değer GK grubunda 1. günde (0.25 ± 0.04), en yüksek değer ise KUS grubunda 90. günde (0.75 ± 0.13) ölçülmüştür ve yeni kürleme yöntemlerinin STK'yı anlamlı düzeyde arttırdığı belirlenmiştir (p<0.05). Kürleme yönteminin pH üzerindeki etkisi anlamlı bulunmuş; GK grubunda pH 6.13-6.43 aralığında, diğer kürleme yöntemlerinde ise 6.13-6.34 aralığında değişmiştir (p<0.05). Lipit oksidasyonu depolama süresi boyunca artış göstermiş, en düşük TBARs değeri GK grubunda 1. günde (0.27 ± 0.07 mg MDA/kg), en yüksek değer ise KUS grubunda 90. günde (0.77 ± 0.07 mg MDA/kg) belirlenmiştir. Tüm örneklerde TBARs değerleri kabul edilebilir sınırların altında kalmıştır. Yeni kürleme yöntemleri kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, a*, renk doygunluğu, sertlik, elastikiyet, bağlılık, çiğnenebilirlik ve su tutma kapasitesini iyileştirmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre örneklerin dış görünüm, renk, tekstür, tat ve koku ve genel beğeni düzeyleri arasında fark bulunmamıştır ve tüm grupların duyusal açıdan kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Örneklerin nem, su aktivitesi ve TBARs değerleri kontrol grubunda daha düşük sonuçlar göstermiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre kürleme yöntemleri arasında kısmi farklılıklar bulunmuştur. Toplam psikrofilik bakteri sayısı kontrol grubunda 30. günden itibaren artış göstermiştir. Uçucu aroma bileşikleri açısından değerlendirildiğinde; sülfürlü bileşikler ve aromatik hidrokarbonlar yeni kürleme yöntemlerinde kontrol grubundan daha yüksek bulunmuştur. Kontrol grubunda ise Maillard reaksiyonu sonucu oluşan; furanlar, pirazinler, piridinler ve ayrıca fenolik bileşikler, ketonlar ve karboksilik asitler yüksek miktardaydı. Depolama süresindeki artışla birlikte aromatik bileşiklerin konsantrasyonu önemli ölçüde artmıştır. Sonuç olarak, yeni kürleme yöntemleri örneklerin tuz içeriğinin %41-62 oranında azaltmıştır. Geleneksel kürleme yönteminde 5-8 gün süren kürleme süresi kürleme yöntemine bağlı olarak 6-10 saate indirilmiştir. Geleneksel yöntemde 30 gün olan depolama süresi yeni kürleme yöntemlerinin kullanılmasıyla 90 güne çıkartılmıştır. Bu nedenle, ultrason ve tamburlama destekli yöntemlerin, endüstriyel ölçekte tuzun azaltılması ve işlem süresinin kısaltılmasına yönelik uygulanabilir teknolojiler olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Smoked beef tongue is a value-added meat product obtained by cooking and smoking cured beef tongue. The aim of this study was to shorten the curing time of smoked beef tongue and to evaluate the effects of different curing methods on product quality during a 90-day storage period. In this context, five different curing methods were applied: traditional curing (TC, control), ultrasound-assisted curing (UAC), intermittent ultrasound-assisted curing (IUC), tumbling curing (TAC), and vacuum tumbling curing (VTC). During the storage period (days 1, 15, 30, 60, and 90), moisture, salt, water activity (aw), water-holding capacity (WHC), pH, lipid oxidation (TBARs), and color parameters (L*, a*, b*, chroma, and hue angle) were determined. In addition, texture profile analysis (TPA), microbiological, and sensory evaluations were performed. Volatile aroma compounds were identified using the HS-SPME-GC-MS method. During curing, brine absorption, injection yield, cooking loss, and product yield were also determined. The results revealed that both the curing method and the storage period significantly affected the quality characteristics of smoked beef tongue. Among the physicochemical parameters, the highest moisture content was observed in the TAC group (56.25%, day 1), while the lowest was found in the control (TC) group (52.36%) (p<0.05). The salt concentration was significantly higher in the TC group and lowest in the IUC group (1.61-2.17%) throughout storage. The TC group exhibited the lowest aw values during storage (p<0.05). Regarding WHC, the lowest value was recorded in the TC group on day 1 (0.25±0.04), while the highest value was observed in the IUC group on day 90 (0.75±0.13), indicating that the novel curing methods significantly enhanced WHC (p<0.05). The curing method also had a significant effect on pH; values ranged between 6.13-6.43 in the TC group and 6.13-6.34 in the other curing methods (p<0.05). Lipid oxidation (TBARs) increased during storage, with the lowest value in the TC group on day 1 (0.27±0.07 mg MDA/kg) and the highest in the TAC group on day 90 (0.77±0.07 mg MDA/kg). However, TBARs values in all samples remained below the acceptable limit. Compared to the control group, the novel curing methods improved a*, chroma, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and WHC values. According to sensory evaluation, there were no significant differences among samples in terms of appearance, color, texture, taste, odor, and overall acceptability, and all groups were found to be sensorially acceptable. Moisture, water activity, and TBARs values were lower in the control group. Microbiological results indicated minor differences among curing methods. Total psychrophilic bacteria count in the control group began to increase after the 30th day of storage. In terms of volatile aroma compounds, sulfur-containing compounds and aromatic hydrocarbons were found at higher levels in the novel curing methods compared to the control. In contrast, the control group contained higher concentrations of compounds formed through the Maillard reaction, such as furans, pyrazines, pyridines, as well as phenolic compounds, ketones, and carboxylic acids. The concentration of aromatic compounds increased markedly with the extension of the storage period. In conclusion, the novel curing methods reduced the salt content of the samples by 41-62%. The curing period, which lasted 5-8 days in the traditional method, was shortened to 6-10 hours depending on the technique applied. The storage period, limited to 30 days in the traditional process, was extended up to 90 days with the use of the new methods. Therefore, tumbling and ultrasound-assisted curing techniques can be considered applicable technologies for industrial production aimed at reducing salt content and shortening processing time in smoked beef tongue manufacturing.
Benzer Tezler
- Sodyum tripolifosfatın ve tamburlama (tumbling) prosesinin döner kebabın oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on oxidative stability of döner kebap
GÖKHAN BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Kuru olgunlaştırma, tütsüleme, tamburlama, vakumlama ve sürenin kontrfi-le kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırması
Investigation of the effects of dry ripening, smoking, tumbling, vacu-uming and time on sirloin quality properties
KÜBRA CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Çimento öğütme uygulamalarında bilya ve malzeme özelliklerinin bilya aşınma sonuçları üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigating the effects of ball and material properties on media wear results for cement grinding applications
SERDAR SAİT ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Maden Mühendisliği ve MadencilikHacettepe ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OKAY ALTUN
- Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri
Chemical, microbiological, textural and sensory properties of marinated poultry meats with different methods
HALUK ERGEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Tumbling işleminin sığır etinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of tumbling on quality characteristics of beef
ESRA DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK