Sous-vide teknolojisine sahip ankastre fırında pişirme işlemininsebzelerin kalite ve tekstürel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking in an oven with sous-videtechnology on the quality and textural properties of vegetables
- Tez No: 987621
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, mor havuç, mor tatlı patates ve kırmızı lahananın farklı sıcaklık (75, 80, 85 °C) ve sürelerde (mor havuç: 60, 75, 90 dk; mor tatlı patates: 30, 45, 60 dk; kırmızı lahana: 30, 45, 60 dk) sous-vide yöntemiyle pişirilmesi sonucunda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler değerlendirilmiştir. Ayrıca buharda pişirme (100 °C, 10–15 dk) ve çiğ örnekler kontrol grubu olarak ele alınmıştır. Pişirme işlemlerinin sebzelerde nem içeriği, pH, su aktivitesi, suda çözünür kuru madde miktarı, renk parametreleri, tekstürel özellikler, pişirme kaybı ve verimi, toplam fenolik madde, toplam flavonoid miktarı, toplam antosiyanin içeriği, toplam antioksidan kapasite, duyusal özellikler ve enerji tüketimi üzerine etkisi istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular, pişirme yöntemlerinin ve uygulama parametrelerinin sebzelerin biyoaktif bileşik içerikleri ile fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiler yarattığını göstermiştir. Sous-vide yöntemiyle özellikle yüksek sıcaklık (85 °C) ve uzun süreli uygulamalar, genel olarak fenolik bileşiklerin ve antosiyaninlerin korunmasını veya ekstraksiyonunu artırırken, düşük sıcaklıklarda bu etki sınırlı kalmıştır. Buharda pişirme yöntemi ise çoğu parametre açısından çiğ örneklere daha yakın sonuçlar göstermiştir. Sonuçlar, farklı pişirme tekniklerinin sebze kalitesi üzerinde farklı etkiler yarattığını ve uygun koşulların seçilmesinin biyoaktif bileşik kayıplarını azaltmada etkili olabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the physical and chemical changes that occurred as a result of cooking purple carrot, purple sweet potato, and red cabbage using the sous-vide method at different temperatures (75, 80, 85 °C) and durations (purple carrot: 60, 75, 90 min; purple sweet potato: 30, 45, 60 min; red cabbage: 30, 45, 60 min) were evaluated. Additionally, steaming (100 °C, 10–15 min) and raw samples were included as control groups. The effects of cooking processes on moisture content, pH, water activity, soluble solid content, color parameters, textural properties, cooking loss and yield, total phenolic content, total flavonoid content, total anthocyanin content, total antioxidant capacity, sensory attributes, and energy consumption of vegetables were statistically compared. The findings demonstrated that cooking methods and application parameters significantly influenced the bioactive compound content and physical properties of the vegetables. Sous-vide cooking, particularly at high temperature (85 °C) and longer durations, generally promoted the preservation or extraction of phenolic compounds and anthocyanins, whereas lower temperatures had a more limited effect. The steaming method showed results closer to raw samples in most parameters. The results revealed that different cooking techniques have varying impacts on vegetable quality and that selecting appropriate conditions can be effective in minimizing the loss of bioactive compounds.
Benzer Tezler
- Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi
The effect of sous vide technology on quality characteristics and storage stability of döner
GÜLİZ HASKARACA
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi
Effect of combining sous vide and irradiation technologies on the shelf life of fish
HANDE DOĞRUYOL TANRIVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
- La politique étrangère du Maroc sous le Roi Mohammed VI – face à l'affaire du Sahara: Intérêts internationaux et préoccupations de la politique interne discutés à partir de la théorie réaliste néoclassique
Kral 6. Muhammed döneminde Fas dış politikasında Sahra meselesinin neoklasik realist teoriye göre uluslararası çıkarlar ve iç politika meseleleri bakımından tartışılması
MUSTAFA BARLAS
Yüksek Lisans
Fransızca
2022
Uluslararası İlişkilerGalatasaray ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERHAN BÜYÜKAKINCI
- Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method
SAMİME ÖZTURAN
Doktora
Türkçe
2022
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR
- İş hukukunda çalışma yasakları
Employment prohibitions in labor law
BÜŞRA GİZEM ÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
HukukGalatasaray ÜniversitesiÖzel Hukuk Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER MURAT ENGİN