Ceviz ve badem süt ikameleri kullanılarak Trabzon hurması katkılı vegan kefir üretimi
Production of vegan kefir wiht persimmon addition using walnut and almond milk substitues
- Tez No: 987931
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Kefir, Laktik asit bakterileri, Fermentation, Kefir, Lactic acid bacteria
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Mühendislik Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ceviz ve bademden elde edilen bitkisel süt ikameleri ile vegan kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon için gerekli olan karbonhidrat kaynağı Trabzon hurması ilavesi ile ve gerekli olan mikrobiyal kaynak ise bitkisel kefir kültürü ile sağlanmıştır. Kefirlere %0, 10, 20, 30 ve 40 oranlarında Trabzon hurması ilave edilerek karbonhidrat kaynağının fermentasyona, asiditeye, fonksiyonellik niteliğine, bazı fizikokimyasal ve kimyasal özelliklere olan etkisi 1., 7. ve 14. günlerde, ürünlerin duyusal analizleri ise 1. gün incelenmiştir. Örneklerin kurumadde miktarları %5,27-12,41, protein miktarları %0,61- 1,03, yağ miktarları %2,97-6,00 aralığında tespit edilmiştir ve depolamanın istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olmadığı görülmüştür (p>0,05). Depolama süresi boyunca pH değişimlerinde badem kefirlerinde en düşük pH 3,84 ile %30 meyve oranlı örnekte iken ceviz kefirlerinde en düşük pH 3,54 ile %30 meyve oranlı örnekte olmuştur. Titrasyon asitliği verileri pH sonuçlarını desteklemektedir ve depolama süresi ve meyve oranının istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür (p<0,05). Serum ayrılması meyve oranı ve depolama süresi arttıkça azalmıştır. Ceviz kefirlerindeki serum ayrılması badem kefirlerinde daha azdır. Su tutma kapasitesi de serum ayrılmasına ters ilişkili olarak meyve oranı arttıkça artmıştır. Aynı şekilde viskozite sonuçları da meyve oranı arttıkça artış göstermiştir. Bu analizlerin sonuçları incelendiğinde meyve oranı ve depolama süresinin anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür (p<0,05). Fenolik madde miktarı badem kefirlerinde ceviz kefirlerinden daha yüksek olduğu görülmüştür ve meyve oranı artıkça artış göstermiş ve depolama süresi boyunca da azalmıştır. Antioksidan kapasitesi depolama süresi ve meyve oranının oluşturduğunu farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Renk analizine göre L* değeri yüksek olan örnekler badem kefirlerine aittir. Badem kefirlerinde a* değeri -5,20 ile 2,33 arasında, b* değeri ise 6,62 ile 21,60 arasında seyrederken; ceviz kefirlerinde a* değeri -0,78 ile 2,23 arasında, b* değeri ise 10,76 ile 17,55 arasında gözlenmiştir. Renk analizi sonuçlarındaki farklılığın depolama süresi ve meyve oranından etkilenmesi istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik olarak S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium ve maya varlığı ve bu mikroorganizmların depolama süresi boyunca %canlılıkları hesaplanmıştır. L. bulgaricus hariç LAB'nin terapötik sınır olan 106'kob/mL'nin üzerinde olduğu ve maya varlığının da olması gerekli olan 104 kob/mL sınırının üzerinde olduğu görülmüştür. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni skoru en yüksek olan örnekler hem ceviz hem de badem sütünden üretilen %30 ve %40 meyve oranlı kefir örnekleri olarak tespit edilmiştir. Yapılan tüm analizler ve duyusal değerlendirmeler neticesinde hem ceviz hem de badem sütünden üretilen %20 meyve oranlı kefirler bir takım iyileştirmeler yapılarak çeşitli nedenlerde vegan beslenmeyi tercih eden bireylerin tüketimine sunulabilecek ürün niteliğindedir.
Özet (Çeviri)
In this study, vegan kefir was produced using walnut and almond plant-based milk substitutes. The carbohydrate source required for fermentation was provided by the addition of persimmon, while the microbial source was supplied by a plant-based kefir culture. Persimmon was added to the kefirs at levels of 0%, 10%, 20%, 30%, and 40%, and its effect as a carbohydrate source on fermentation, acidity, functional properties, various physicochemical and chemical characteristics was investigated on days 1, 7, and 14, while sensory analysis was conducted on day 1. The dry matter content of the samples ranged between 5,27%and 12.41%, protein content between 0,61%and 1,03%, and fat content between 2,97%and 6,00%. Storage time did not have a statistically significant effect on these parameters (p>0,05). During storage, the lowest pH value in kefir samples produced from almond milk was 3,84 in the sample with 30% fruit formulation, whereas in kefirs produced from walnut milk, the lowest pH was 3,54, also in the 30% fruit formulation sample. Titration acidity values supported the pH results, and both storage time and fruit formulation were found to have a statistically significant effect (p<0,05). Serum separation decreased as fruit formulation and storage time increased. Serum separation in kefir samples produced from walnut milk was lower than that in samples produced from almond milk. Water-holding capacity increased in relation to reduced serum separation as fruit formulation increased. Similarly, viscosity results showed an increase with higher fruit formulations. These findings indicated that both fruit formulation and storage time had statistically significant effects (p<0,05). The total phenolic content of kefirs produced from almond milk was higher than that of those produced from walnut milk, and it increased with higher fruit formulations but decreased during storage. Antioxidant capacity was also significantly affected by both storage time and fruit formulation (p<0,05). According to color analysis, samples with higher L* values were those produced from almond milk. In almond milk kefirs, the a* values ranged from -5,20 to 2,33 and the b* values from 6,62 to 21,60, whereas in walnut milk kefirs, a* values ranged from -0,78 to 2,23 and b* values from 10,76 to 17,55. The differences observed in color analysis were statistically significant with respect to storage time and fruit formulation (p<0,05). Microbiological analysis revealed the presence and viability percentages of S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium, and yeast throughout storage. Except for L. bulgaricus, lactic acid bacteria remained above the therapeutic threshold of 10⁶ cfu/mL, and yeast counts exceeded the required 10⁴ cfu/mL limit. Sensory evaluation results showed that the highest overall acceptability scores were recorded for kefir samples produced from both walnut and almond milk at 30% and 40% fruit formulations. Based on the results of all analyses and sensory evaluations, kefirs produced with 20% fruit formulation from both walnut and almond milk, with certain improvements, could be considered suitable products for consumption by individuals who prefer vegan diets for various reasons.
Benzer Tezler
- Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Microbial and sensory properties of various plant based milks
SEÇİN BURCU SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Vegan kek üretiminde farklı yumurta ve süt ikamelerinin ürün kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of egg and milk replacements on product quality in vegan cake production
KÜBRA TOPALOĞLU GÜNAN
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCI ÖMEROĞLU
- Bitkisel süt ikamelerinden üretilen probiyotik içeceklerde escherichia coli ve staphylococcus aureus canlılık düzeyinin belirlenmesi
Determination of escherichia coli and staphylococcus aureus viability levels in probiotic beverages produced from vegetable milk substitutes
ESRA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. ARİFE EZGİ TELLİ
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Farklı yağlı tohumlardan elde edilen sütlerden üretilen kefirlerin özellikleri
Properties of kefir made from milk from different oilseeds
EBRU KOPTAGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER