Vegan kek üretiminde farklı yumurta ve süt ikamelerinin ürün kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of egg and milk replacements on product quality in vegan cake production
- Tez No: 1012573
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PERİHAN YOLCI ÖMEROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Reoloji, Antioxidant activity, Rheology
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bitki bazlı fırıncılık ürünlerine yönelik artan talep, geleneksel bileşenlerin yerine kullanılabilecek fonksiyonel yumurta ve süt alternatiflerinin belirlenmesini gerekli kılmaktadır. Bu doktora çalışmasında aquafaba, chia jeli, keten tohumu jeli, psyllium, muz ve çöven ekstraktı gibi bitki bazlı yumurta ikameleri ile soya, fındık, ceviz, kinoa, keten tohumu, hindistan cevizi, yulaf ve badem sütleri dahil olmak üzere geniş bir yelpazedeki bitki bazlı süt alternatiflerinin muffin sistemleri üzerindeki etkileri kapsamlı biçimde değerlendirilmiştir. Reolojik davranış, yapı ve hacim özellikleri, besinsel bileşim, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite, amino asit profili ve duyusal değerlendirme sonuçları bütüncül olarak incelenmiştir. Bulgular, özellikle hidrokolloid ve lif içeriği yüksek yumurta ikameleri (chia, psyllium, keten tohumu) ile kinoa ve keten tohumu temelli bitkisel sütlerin viskoelastik özellikleri iyileştirdiğini göstermiştir. Psyllium ve keten tohumu formülasyonları diyet lifi düzeyini artırırken, bazı bitkisel bileşenlerin toplam fenolik içerik ve antioksidan biyoyararlılığını yükselttiği belirlenmiştir. Bitki bazlı örneklerde esansiyel amino asit düzeyleri kontrol grubuna göre daha düşük olsa da arginin ve glutamik asit bakımından yeterli düzeyler sağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçları, özellikle muzla hazırlanan yumurta ikamesi ve bazı bitkisel sütlerin kabul edilebilirlik açısından kontrol grubuna yakın performans gösterdiğini ortaya koymuştur. Genel olarak bu çalışma, seçilen bitki bazlı yumurta ve süt alternatiflerinin, besinsel açıdan zenginleştirilmiş ve duyusal olarak kabul edilebilir bitki bazlı muffinlerin geliştirilmesine olanak sağladığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The growing demand for plant – based bakery products requires the identification of functional egg and milk alternatives that can effectively replace conventional ingredients. In this doctoral research, the effects of a wide range of plant – based replacers—including aquafaba, chia gel, flaxseed gel, psyllium, ripe banana, and soapwort extract as egg substitutes, and soy, hazelnut, walnut, quinoa, flaxseed, coconut, oat and almond milks as dairy alternatives—were comprehensively evaluated in muffin systems. Rheological behavior, textural and structural properties, nutritional composition, total phenolic content and antioxidant capacity, amino acid profiles, and sensory attributes were analyzed in an integrated manner. The findings showed that egg substitutes and plant – based milks rich in hydrocolloids and dietary fiber (particularly chia, psyllium, and flaxseed, as well as quinoa and flaxseed milks) improved viscoelastic characteristics. Psyllium and flaxseed – based formulations increased dietary fiber levels, while several plant – derived ingredients enhanced total phenolics and antioxidant bioaccessibility. Although essential amino acid levels in plant – based muffins were lower than in the control, they provided adequate amounts of arginine and glutamic acid. Sensory results demonstrated that banana – based egg replacement and selected plant – based milks performed comparably to the control in overall acceptability. Overall, this work demonstrates that carefully selected plant – based egg and milk alternatives enable the development of nutritionally enhanced and sensorially acceptable plant – based muffins.
Benzer Tezler
- Vegan top kek üretiminde farklı baklagil atık sularından hazırlanan aquafabaların kullanımı ve karakterizasyonu
Utilization and characterization of aquafaba prepared from different legume wastewaters in vegan cupcake production
HAZAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NASIM KIAN POUR
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Aspir küspesinden protein izolasyonu ve vegan kek üretiminde kullanımı
Protein isolation from safflower meal and its use in vegan cake production
BEYZANUR BAŞTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Nohut haşlama suyundan köpük eldesi, özellikleri ve kullanım olanakları
Foam production, properties and usage areas of chickpea cooking water
CANAN TİRYAKİ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Spirulina (Spirulina platensis) ile zenginleştirilmiş vegan kek formülasyonlarının yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyonu ve bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Optimization of Spirulina (Spirulina platensis) enriched vegan cake formulations using response surface methodology and determination of some nutritional and quality characteristics
EDA NURKO
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU